Para hacer este plato, en el restaurante de Medina Sidonia sólo utilizan pollo sureño, lo que proporciona la carne oscura, la piel gruesa y el hueso fino deseado. Y nada de olla express: a fuego lento.
Inmutable. La receta del pollo de campo de El Duque de Medina es la misma desde los años cuarenta, y se sigue haciendo a fuego lento, resistiendo el tentador atajo de la olla express. Y aunque en muchos establecimientos haya platos que se anuncian como «de la abuela», este sí puede presumir de ser de una abuela de verdad, con nombre, apellidos y una historia detrás.
La historia nos la cuenta el nieto, Iván García. Su abuela materna, la Abuela María, es María Gallego, de Arcos. En su pueblo natal trabajaba en cortijos, donde daba de comer diariamente a unas veinte o treinta personas. Allí elaboraba guisos tradicionales, perdiz, pollo… En este ambiente creció la madre de Iván, Ana María Vega.
Ivan García y su madre, Ana María Vega guisan el pollo en El Duque. Fotos cedidas.
Posteriormente, Ana María se casó con el jerezano José Luis García y acabaron abriendo negocio propio en un municipio con el que, en principio, no tenían relación: Medina Sidonia. José Luis se enteró de que buscaban camarero para un nuevo restaurante en la zona y fue a probar suerte. Al mes ya era el inquilino, y tenía las ideas muy claras. Quería un restaurante de los de mantel blanco, como los que había en Jerez, pero no en la Medina de los años setenta. El inusual establecimiento atrajo en muy poco tiempo a toreros, futbolistas y señoritos de Jerez que tenían cortijos por la zona. Al año se convirtió en propietario, y aunque le llamaron loco por hipotecarse para conseguirlo, el éxito no tardó en llegar: su restaurante se convirtió en punto de encuentro de aquellos que querían comer bien… y de paso encontrase con algún famoso.
Desde aquel lejano año 75 en el que José Luis se hacía con las riendas del negocio ha llovido mucho, pero en la cocina hay cosas que no cambian. Recetas de los años 40 de la Abuela María, las que elaboraba en los cortijos arcenses pero no eran habituales en la zona de La Janda, entraron en el recetario de El Duque a manos de Ana María desde el primer momento. Desde entonces se elaboran igual. Una de las más queridas es el pollo de campo, que se hace con pollo sureño (tienes más información sobre ese pollo aquí). «No es fácil encontrar hoy día esa carne oscura, hueso de caña fina, piel gruesa y la manera más tradicional de cocinarlo, a fuego lento hasta conseguir la terneza deseada, en un sofrito previo», explican desde el restaurante en sus redes sociales, donde periódicamente sale a relucir este mítico plato.
Tres generaciones ante los fogones. Imagen cedida.
Ivan explica que recurren a este producto de cercanía y de calidad, con «cuerpo de deportista», y que no sólo se mima el producto; aquí no hay prisa. El pollo cuece a fuego lento y está «el tiempo que tenga que estar», el que decido el ojo de buen cubero de Ana María. Y eso que ese tiempo es mayor que en el caso de las aves de corral. Pero la cocinera no quiere saber nada de la olla express: la receta permanece intacta.
El «pollo de campo como lo guisa la Abuela María y sus patatitas fritas» continúa en carta, actualmente a un precio de 22,50 euros.
Más información sobre El Duque aquí.
Y a continuación, un vídeo sobre el establecimiento:
