Daibâ, el omakase de José Manuel Ávila, abrirá en diciembre en Sanlúcar

Los tres primeros fines de semana de noviembre se celebrarán catas y degustaciones. Se podrá reservar para el restaurante a partir del 1 de noviembre.

Sólo faltan detalles. De aquí a un mes -la fecha elegida es el 1 de diciembre- abre las puertas en Sanlúcar Daibâ, el omakase de José Manuel Ávila. El omakase es una fórmula japonesa que está empezando a introducirse ahora en la provincia. Es el acto de confianza de ponerse en las manos del otro, en términos gastronómicos, y el escenario es una barra dedicada a la alta cocina. Daibâ sería el segundo en establecerse en tierras gaditanas.

La iniciativa es del cocinero José Manuel Ávila, al frente hasta hace un par de años de La Taberna Argüeso. Ya allí desarrolló en 2015 una muy idea muy parecida a esta, como opción para el cliente, e incluso tenía programado un viaje a Japón que desbarató la pandemia. Finalmente, el proyecto se desarrollará en un local ubicado en la calle Orfeón Santa Cecilia (en los bajos del hotel Maciá Doñana, junto a Bajo de Guía), ya finalizado tras reformar por entero este espacio, antes de uso comercial.

El local cuenta con un salón de eventos para unas veinte personas y la zona de barra, el omakase propiamente dicho. Mientras se terminan esos detalles, han decidido dar un uso al local organizando catas y degustaciones especiales en el salón de eventos. Serán los viernes y los sábados, y ya se admiten inscripciones para las dos primeras. Se trata de una cata de sake (más información aquí), el viernes 3 de noviembre, y otra de atún el sábado 4 (más datos aquí). Los siguientes se destinan a rememorar los platos más emblemáticos del Restaurante Argüeso, con un menú degustación de ocho pases con o sin maridaje (cuesta 75 y 55 euros, respectivamente) y que han denominado «Menú nostálgico». El último fin de semana de noviembre, el que corresponde a los días 25 y 26, se ofrecerá una comida privada para valorar el menú degustación que se servirá en el restaurante.

Las reservas para esas catas se hacen a través de la web (enlace aquí). Será también en esa página donde estén disponibles las reservas para el restaurante el día 1 de noviembre, ya que la mecánica será siempre la de abrir reservas para un mes el día 1 del precedente, a las 12:00 del mediodía.

Cómo será el omakase

Así pues, a partir del 1 de diciembre se podrá experimentar el omakase sanluqueño en Daibâ (una palabra que significa buzo en japonés), que consiste en un menú degustación y que admite solo a diez comensales y solo por reserva.

El coste de la experiencia gastronómica (sin maridaje) es de 70 euros. La experiencia está pensada para mayores de doce años (no se pueden llevar carritos de bebés) y es necesario ser puntual. Estas comidas se servirán en almuerzos y cenas de miércoles a domingo. Los grupos de seis a ocho personas pueden optar por un reservado que también hay en el restaurante.

El ritual será lo más parecido posible al japonés, incluyendo las toallas calientes. Se ha seleccionado cuidadosamente la música, y también la aromaterapia, que sólo funcionará para dar la bienvenida a los comensales y dejará de sentirse cuando se empiecen a servir los platos. La decoración es obra de María José Pérez Cordero, es «elegante y sencilla» y juga mucho con los azules marinos, recordando el origen de muchos de los productos que nutren la cocina nipona. La iluminación es cálida y sutil, explica Ávila.

Con respecto al maridaje, hay una carta de vinos que irá evolucionando. No faltarán generosos y otros vinos de la zona, y también habrá blancos, tintos, sakes y algún espumoso. Quien lo prefiera podrá probar cerveza japonesa o española.

De momento, si no nos fallan las cuentas, sólo hay uno en la provincia, el Tsuro de Jerez (si has descubierto algún otro omakase en la provincia no te olvides contárnoslo en comentarios). Puedes ver cómo se come en él aquí: