El pequeño jabalí que vuela

Una venta de Medina en Cádiz, en dos actos: Gades Tapas diferencia claramente su oferta con platos de caza como el jabalí lechal o la perdiz. Te contamos cómo se come (dos veces) en este establecimiento escondido en el casco histórico de Cádiz.

Por mucho que se llame Gades Tapas, o que esté en pleno entramado urbano de Cádiz capital, en este establecimiento escondido en una calle perpendicular a San Francisco lo más deseado son raciones de perdiz o jabalí lechal. Son piezas de caza procedentes de Medina Sidonia, como el propio dueño del establecimiento, Diego Mateos.

Diego tiene un largo curriculum en la hostelería. Al igual que su familia, estuvo trabajando en ventas de la localidad jandeña, hasta que decidió iniciar su propio negocio. En 2009 abrió La Mariquita te Jarta en San Fernando, y posteriormente, en 2016, abrió Gades Tapas en la calle General Luque de Cádiz. Inicialmente siguió la línea de tapas creativas que ya había desarrollado en La Isla, pero hace dos años decidió dar un giro al planteamiento y transformar aquello en algo lo más parecido posible a una venta de Medina.

La decoración, con toques rurales, de Gades Tapas. Foto de Cosasdecomé

Esta transformación afectó a la decoración: plantas, una fuente, detalles rústicos, piedra vista… Y también a la oferta culinaria. Algunas tapas, se quedaron, pero otras salieron para dar paso a productos característicos de este tipo de establecimientos, como la carne de caza. Así que Diego desempolvó el recetario familiar y sacó brillo a los trucos de su madre, cocinera de ventas, para renovar la carta. Y para estas recetas nada de tapas: raciones.

Seducidos por la idea de probar un insólito jabalí lechal a 70 metros de la Diputación, acudimos al establecimiento un viernes a la hora del almuerzo. Estaba prácticamente lleno, pero nosotros éramos los únicos aborígenes del lugar. La causa es fácil de imaginar: el edificio donde está el establecimiento acoge alojamientos turísticos.

Con el jabalí no hubo suerte, porque estos rayones vuelan. Proceden de Carnes Herva de Algar (distribuye MonteCruz Productos Cárnicos de San José del Valle). Se cazan el domingo, y el lunes están en Cádiz capital dos jabalís enteros. El establecimiento abre de jueves a domingo, por lo que es el jueves el primer día en el que se sirven… y como pudimos comprobar, no llegan al viernes.

Las croquetas de jamón. Hay que probarlas. Foto de Cosasdecomé.

Optamos por una ensalada de la casa, tras las que probamos unas afamadas croquetas de jamón, grandes y maravillosas (4,60 la tapa). No hay que dejarlas pasar en una visita a este establecimiento, que croquetas así no abundan, desgraciadamente. Después, como íbamos con la ilusión urbanita de probar algo exótico de corte rural, estuvimos un rato debatiéndonos entre el conejo al ajillo y la perdiz en salsa de almendras… y al final ganó la perdiz. Llegó recostadita sobre un lecho de patatas, con mucha salsa y un sabor suave, bastante más jugosa de lo que nos esperábamos. El precio de la ración: 14,95 euros.

La perdiz. Hay que tener cuidado con el perdigón, advierten al servirla. Foto de Cosasdecomé.

El propietario también nos tentó con unos camarones con huevo servidos con una coreografía ejecutada a dos cucharas que se han convertido en la estrella estival del establecimiento, y que estaban probando con gran contento en una mesa cercana… pero para nosotros era ya bastante, así que lo dejamos correr. Para la próxima. Los camarones van sobre una cama de pimientos del piquillo con algas nori, wakame y lechuga de mar; encima, el huevo frito.

Diego sí nos ha pasado después un vídeo con la presentación del plato, que puedes ver pinchando la imagen de abajo:

Nos fuimos contentos, con la idea de volver. La comida no sólo había sido diferente, sino también muy buena, y la atención de diez; de hecho, al vernos aficionados a los vinos del Marco de Jerez nos dio a probar una manzanilla que no tenía en carta. Un detallazo (y magnífica Manzanilla, La Kika de Bodegas Yuste). Alguien podrá pensar: «claro, os mimó de más porque sabe donde trabajas». Pues no. Habíamos hablado un par de veces por teléfono, pero no nos conocíamos en persona, ni habíamos avisado de que íbamos a ir. Aclarado esto, sigamos. Diego nos había contado que el mejor día para probar el jabalí era el jueves, y un jueves volvimos. También a mediodía, y aún así ya no quedaba alguno de los cortes. El lechal se sirve en chuleta al amontillado, costillar y pata al horno, y esta última es la que probamos. Y bien que mereció la pena esta segunda visita. El jabalí no tiene el intenso sabor a caza que cabría esperar, y que echa para atrás a mucha gente, porque el cocinero emplea un truco de su madre: atenuarlo con ajo. De hecho, lo maridamos con un tinto, pero perfectamente podría haber hecho buenas migas con un blanco. Normalmente, la pata pesa entre 1,300 y 1,400 kilos, aunque estaba esta era más pequeña; la puedes ver en la imagen de arriba del todo. La guarnición era de patatas y pimientos, y el plato nos dio para repetir vez y media (éramos dos comensales). La carne, tierna, sabrosa, en algunas zonas se derretía prácticamente en boca… Un gustazo. La pata de jabalí (cuesta 32 euros por kilo; en nuestro caso, salió por 27 euros.

Antes habíamos probado una también notable parrillada de verduras (4,75 euros), con los brocolis, calabacines, etc… todo en su punto. El segundo capítulo de la operación «Gaditanos del casco antiguo profundo por La Janda (gastronómicamente hablando)» había resultado todo un éxito.

La tapa de parrillada de verduras. Foto de Cosasdecomé.

Posteriormente, cuando hablamos con el propietario, nos recomendó un plato más de los que no habíamos probado: su afamado rabo de toro, «de esos que te dejan los labios pegajosos». La receta, de su madre, tiene un truco: Solera 47. Por cierto, es la misma, explica, que pone el famoso cocinero José Andrés en sus restaurantes.

Más información sobre Gades Tapas aquí.

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