El Bar Juanito de Jerez cumple ochenta años. Rocío Rodríguez, al frente del establecimiento, se enfrenta al reto de que sus clientes no noten cambios ¿Sabes cuáles son sus tapas más populares? Aquí te lo contamos.

 

Es como el juego infantil del pollito inglés: hay que avanzar, pero pierdes si te ven moverte. Los ochenta años de historia del Bar Juanito son una bendición… pero también conllevan que hay que tener especial cuidado para que nadie pueda decir aquello de «esto ya no es lo que era».

Es uno de los aspectos del negocio que preocupa a Rocío Rodríguez, al frente del establecimiento jerezano desde el fallecimiento de su padre, Faustino. Explica que vienen clientes que miran con lupa por si se ha producido el más mínimo cambio en las recetas. Y no: las tapas son las mismas, saben como siempre han sabido y ahí están siempre las imprescindibles pese a que no en todas las épocas del año se encuentran los ingredientes tan fácilmente.

La barra del Bar Juanito.

El establecimiento está ahora a punto de cumplir los 80 años, concretamente el día 5 de agosto. Lo hará sin grandes celebraciones; quizás una semana con sugerencias especiales para la ocasión. Son ocho décadas desde que el negocio nació en el año 43 de manos de Juan Rodríguez en la calle Yebra. Después, en el 81, ya con su hijo Faustino al cargo, se trasladó a su ubicación actual, en Pescadería Vieja, un callejón muy céntrico… pero no muy recomendable. De hecho, fue la presencia del Bar Juanito lo que lo ha transformado en lo que es: una parada imprescindible en una visita a Jerez. La decoración que ha instalado en los últimos años el contiguo restaurante Mulai ha terminado de dar al callejón el atrayente y llamativo aspecto que tiene hoy en día.

La mudanza protagonizada por la generación anterior fue el gran cambio en este negocio familiar, aunque ha habido más: la desaparición hace mucho de los pajaritos por imperativo legal, la reducción de la desmesurada oferta de tapas que se ha realizado poco a poco o la ampliación del establecimiento, que inicialmente solo ocupaba el lugar donde ahora está la barra, son algunos de ellos. Pero el objetivo es que el cliente se sienta tan cómodo como siempre y reconozca al Bar Juanito de su memoria cada vez que regrese. Ahora, esa labor recae sobre Rocío y de su madre, Carmen Enrique.

Pescadería Vieja, visto desde el interior.

Rocío estudió Turismo, y sus estudios y posterior carrera profesional la llevaron a Alemania, Inglaterra, Barcelona, Sevilla o Granada. Volvió a Jerez a petición de su hermano, para ampliar en 2011 el negocio familiar. El nuevo restaurante y el catering que emprendieron se acabaron vendiendo en 2015, y Rocío, que ya se estaba haciendo cargo de la gestión del bar, se quedó allí.

Al frente de la cocina está Niker Fouego, quien llegó hace seis años y al que enseñó el recetario el anterior jefe de cocina, quien se jubiló hace dos años… había llegado de niño. En los fogones del Bar Juanito se respeta el recetario de siempre, el que no puede faltar, aunque no se renuncia a introducir algunas elaboraciones nuevas como sugerencias fuera de carta. Pero ¿Cuáles son esas tapas que no pueden faltar? Rocío nos desvela el decálogo del Bar Juanito.

Las famosas alcachofas

  1. Las alcachofas. El plato más afamado, el que hace que tengan que comprar entre 100 y 120 kilos de alcachofas a la semana, estén caras o baratas y sea la temporada que sea. «Es un plato muy suave que gusta incluso a la gente a la que no le gustan las alcachofas», explica Rocío. Puedes ver la receta aquí. 
  2. Albóndigas al Oloroso.
  3. La berza
  4. Cola de toro (de todas las elaboraciones de esta lista, es la única que no se sirve en tapa. Va por ración o media ración).
  5. Tortillita de camarones
  6.  Boquerones fritos
  7. Mollejas a la plancha
  8. Revuelto de patatas
  9. Habitas con puntillitas
  10. Costillas

Pero en este bar no sólo son imprescindibles las tapas de toda la vida (y los vinos de Jerez; algunos, también como ingredientes de las míticas recetas). También sus zambombas flamencas se han convertido en toda una tradición en la ciudad. Son cuatro días, hasta el día 24 de diciembre, cuando se celebra la más importante de todas, y se acompañan con un menú degustación. La demanda es impresionante: Rocío explica que no coge reservas hasta septiembre… y no será porque la gente no lo intente antes. Julio sólo acaba de empezar y ya ha recibido unas cuantas llamadas para intentar hacerse con un hueco.

Bajo la famosa foto de un Faustino riendo a carcajada limpia con un montón de alcachofas en sus brazos, Rocío desgrana el delicado equilibrio de mantener el negocio familiar. Ahora mismo, no solo el buen hacer de décadas y la fama juega a su favor; también lo hace un momento de especial bonanza turística, en una ciudad donde siempre parece haber algo en marcha para atraer a la gente de fuera.

Más información sobre el Bar Juanito aquí. 

Y aquí, otra receta del Bar: el Solomillo ibérico al Oloroso.

Puedes leer la historia completa del Bar Juanito aquí:

Juanito es ya todo un señor

…Y además

Y aquí un video con la receta del solomillo ibérico al oloroso: