Ofrece 15 platos en los que recorre hasta 9 partes diferentes de los túnidos. Se puede acompañar con una selección de jereces

 

El restaurante El Campero de Barbate, que dirige Pepe Melero, estrena esta semana nuevo menú degustación, como es habitual en el establecimiento cuando llegan las levantás del atún.

Julio Vázquez, el jefe de cocina del establecimiento y el que ha ideado el contenido de este menú degustación, señala que «hemos estado trabajando en él tres o cuatro meses porque nos gusta cuidar todos los detalles».

El nuevo menú tiene en total 15 platos, que incluyen dos postres. El resto de las creaciones tienen como protagonista hasta nueve partes del túnido que van desde las huevas de grano, pasando por el lomo, paladar, descargamento, lomo blanco, tarantelo, ventresca, morrillo o el galete.

El atún, el pez del que se aprovecha todo

El menú se puede acompañar con una selección de jereces o con una selección de vinos muy especial elegida por Paco Rivera, el responsable de vinos del establecimiento, clasificado entre los mejores de la provincia en este aspacto, en la carta de vinos.

Julio Vázquez resalta «que presentamos muchas novedades. La mayoría de los platos son nuevos o se han introducido en ellos algunas variantes. Se mantienen algunos clásicos a petición del público, que les gusta repetirlos año tras año».

Entre los estrenos un plato que combina la ventresca con el ramallo de mar, una de las algas más curiosas que se dan en las costas de la provincia de Cádiz. Otro de los estrenos es el galete, una zona que recuerda por su textura al rabo de toro. En esta ocasión el equipo de El Campero lo presenta glaseado.

Julio Vázquez destaca que «en todos los platos seguimos una misma línea de trabajo. El protagonista es el atún y lo importante es que se pueda probar cada parte del animal con su máxima pureza. Por eso siempre repetimos el esquema de producto, más salsa y guarnición, sin complicar mucho las propuestas, porque para nosotros lo importante es el producto».

En esta línea esta la versión de un nuevo tartar que presentan este año y en el que el atún, realizado con la zona denominada «toro», muy apreciada en Japón, rodea a una salsa realizada con aji amarillo, un tipo de pimiento ahora de moda.

El cocinero, que lleva ya confeccionando estos menús desde hace ocho temporadas, destaca que mantenemos platos icónicos como el akami de ortiguillas o la tosta de atún y trufas, aunque a esta última «le hemos dado una vuelta de tuerca con un tipo de pan bastante original».

El cocinero Julio Vázquez, toda una autoridad en la cocina del atún rojo. Foto: Cedida por el restaurante.

Los platos del menú degustación, que solo se puede tomar en la zona de restaurante, son especialmente pensados para esta fórmula y no se pueden tomar por separado ni están presentes en la carta del establecimiento. «Queremos que los que lo pidan vivan una experiencia inédita» resalta el cocinero.

En los postres, donde no hay atún, si hay presencia de productos de la tierra como el queso payoyo o el vino palo cortao que protagoniza una sopa.

En el establecimiento recomiendan reservar para tomar el menú degustación, «aunque también es posible degustarlo sin reservar, aunque sólo en la zona de restaurante, no en la barra, ni en la terraza». El precio es de 132 euros (iva incluido). No se incluyen las bebidas. El menú se puede acompañar con una selección de jereces (95 euros) o con una selección de vinos especiales (215 euros). Se puede tomar tanto en almuerzos como en cenas.

Pinche aquí para ver el menú completo

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Campero, aquí.

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Aquí un video con la receta estrella de El Campero: su atún encebollao: