El restaurante fue uno de los pioneros en la playa de El Palmar. De un chozo ha pasado a convertirse en un establecimiento de dos plantas y una carta pescaera con atractivos como el atún rojo, los pescados de roca hechos al aceite de oliva o en unos originales buñuelos
Un pez limón de más de 40 kilos acaba de entrar recién traido de la mar. Con su inmenso tamaño casi no cabe en la vitrina expositora de maravillas del mar que hay en medio del comedor principal de Casa Juan, uno de los veteranos de la playa de El Palmar, una de las zonas de costa más gastronómicas de la provincia de Cádiz ya que en pocos kilómetros se «arrejuntan» varios establecimientos de esos que vale la pena probar.
En pocas horas el inmenso pez limón, uno de las joyas más desconocidas de las costas de Cádiz, se habrá convertido en filetes para hacer al horno, con un poco de aceite de oliva como casi único ingrediente, mientras que otras zonas del pescado servirán para elaborar algún ceviche o formar parte de uno de los platos que están triunfando ultimamente en el restaurante, unos buñuelos que realizan con tacos de pescado, normalmente de roca o en este caso con pez limón y que luego rebozan con una masa que lleva camarones, en una versión innovadora de las tradicionales tortillitas de toda la vida.
La fritura de pescado con rebozado de tortillitas de comarones. Foto: Julio González.
El restaurante ha cambiado mucho en los últimos años. En el año 2018 hicieron una remodelación a lo bestia. Contrataron a la firma Velvet Proyect que transformó el chiringuito puesto en marcha por la familia allá por 1979 en un restaurante de dos plantas que tiene una característica común, desde todos los puntos se ve la playa y el mar, especialmente desde la planta de arriba, con una perspectiva enamorante de la playa de El Palmar, incluidas las olas y los windsurfistas haciendo malabares.
Vistas a la playa de El Palmar desde Casa Juan. Foto: Julio González.
Pero el cambio no solo ha sido estético, el sitio también se ha modernizado desde el punto de vista de la atención al cliente y también desde el punto de vista gastronómico, apostando por una fórmula en la que conviven los platos clásicos de Teresa Rodríguez, que borda los arroces, el guisoteo y el punto de los pescados al horno, con las nuevas tendencias que han aportado los hermanos Alberto y Cristian Ponce, que se han incorporado a las cocinas y también como socios del proyecto para ofrecer una visión más contemporanea de la cocina del mar.
Uno de las cosas más interesantes de este sitio es que, aunque se ha convertido en un restaurante de postín, con incursiones en la alta cocina, no ha dejado tampoco de tener el trato cercano y abrazante de los establecimientos familiares, esos que han colocado a la cocina de la costa gaditana en el pedestal en el que está actualmente.
Los hermanos Rodríguez, en el centro de la foto, junto a los hermanos Ponce. Foto: Cosasdecome.
Antonio Rodríguez López tiene 39 años. Teresa, 52. Los dos conocieron desde que echaron los dientes el proyecto familiar al dedillo. Antonio recuerda como «mis padres empezaron con un chozo en 1974. Alquilaban a las familias pequeños espacios donde guardar las cosas de la playa para que así no tuvieran que estar trayendo todos los días de las vacaciones todos los trastos». En 1979 incorporaron el chiringuito donde Juan Rodríguez, de ahí lo de Casa Juan, atendía al público, mientras Magdalena López, su esposa, aviaba algunas cositas en la cocina para dar de comer a aquellos turistas de playa que descubrían las maravillas de El Palmar a finales de los años 80…cuando todavía no se había inventado el windsurfing, ni las puestas de sol.
Juan Rodríguez, el fundador de Casa Juan, junto a su hijo Antonio. Foto: Julio González.
Antonio recuerda que «mis padres fueron de los primeros en ponerse por aquí, junto a Casa Francisco el de Siempre y El Pájaro Verde«. El Palmar creció de forma exponencial al igual que la oferta gastronómica de la zona. El reto principal del «chico» de los Rodríguez López fue hacerse con la gestión del establecimiento cuando apenas tenía 19 años. «Mi cuñado, que sigue con nosotros en el proyecto, Miguel Reina, me ayudó mucho en esa etapa». «Mi hermana, que había aprendido todos los secretos de la cocina de mi madre, se hizo cargo de los fogones y Miguel y yo nos ocupabamos de atender a los clientes y llevar la gestión de todo esto».
El servicio está muy cuidado. Todo el personal viste uniforme, sin demasiados colores, como dejando todo el protagonismo al paisaje de agüita salá y lo mismo ocurre con la vajilla y la limpieza, con todo niquelao, incluyendo los cuartos de baño, algo que a veces se olvida en los establecimientos. En la bodega abundancia de etiquetas gaditanas y jereces.
Vista exterior del establecimiento al anochecer. Foto: Julio González.
Vamos a lo que es comé. En el establecimiento juegan a dos bandas. Están los clásicos como los arroces como el negro, el de carabinero o el de pescado de roca con navajas. No falta tampoco el atún encebollao, hecho con mormo, las almejas a la marinera o un guisito de alcachofas con carabineros. En invierno también hay cuchareo marinero con garbanzos con langostinos o habichuelas con almejas.
Pero también está la aportación de los hermanos Ponce que se deja ver en la presentación de los platos, muy cuidada, en las verduras, presentadas de forma original y con puntos muy logrados de cocción o en los toques imaginativos en los platos tradicionales como unas huevas de maruca por encima de la ensaladilla de gambas o un sorprendente toque de mojama de atún y queso azul para acompañar una parrillada de verduras.
La ensaladilla de Casa Juan. Foto: Cosasdecome.
Los Ponce son hermanos gemelos. Tienen amplia experiencia en cocina creativa. Han estado en locales como Variopinto, en Barbate, El Rezón en Conil, La Curiosidad de Mauro Barreiro en Cadiz o el Restaurante Zuberoa de Gipuzkoa.
Su técnica se deja ver, por ejemplo, en el tartar de atún, muy equilibrado de aliño para dejar que se aprecie la materia prima traida desde Gadira, la firma barbateña especializada en rojo de almadraba. «La clave está en ponerle un poco de trufa, tanto en un aceite con el que se aliña, como un poquito que le ponemos de trufa fresca rallada que traemos de Trufas Alonso de Teruel». El toque de soja moderado, para dejar su sitio a las dos estrellas que «han arrejuntado». Para acompañar unas regañás, aunque también presentan el tartar en unas tostas, con el mismo aliño.
El tartar de atún de Casa Juan. Foto: Cosasdecome
La parte panaria también está cuidada. Traen ejemplares de buena miga de una de las panaderías gaditanas que más está destacando en los últimos meses, Rico Paladar de Chipiona. La suave miga del pan se emplea a fondo para rebañar la lograda salsa de unas albóndigas de langostinos que tienen como principal virtud, además de la textura de las arreondas, que saben a langostinos. Las bañan en una salsa sutil aromatizada con ajos y piñones de La Breña y que también baña una exquisita mezcla de verduras cortadas muy finas.
Albóndigas de langostinos. Foto: Cosasdecome
Las verduras también acompañan con elegancia, partidas a tiras finas con una textura al dente, a un galete de atún muy jugoso y elaborado como una especie de rabo de toro. El atún lo ofrecen de hasta 10 maneras diferentes. No faltan las dos partes nobles, morrillo y ventresca simplemente hechas a la parrilla y ofrecen también algunas pinceladas imaginativas con un tataki que va sobre un ajoblanco de mango o unos tacos mejicanos en los que el túnido se acompaña de verduras hechas con una salsa japonesa y piñones.
El galete de atún estofado: Foto: Cosasdecome.
Los pescados, que se ofrecen según lo que haya entrado fundamentalmente en la lonja de Conil, se ofrecen hechos al horno, aderezados con aceite de oliva. También tienen mucho éxito en la casa una especie de buñuelos que hacen con tacos de pescado de roca y que después se rebozan en una masa de tortillitas de camarones.
En el establecimiento también tocan las carnes y ofrecen un lomo bajo de vaca Simmental a la Parrilla con papas al mojo picon o un solomillo de vaca acompañado con un brioche, foie y jugo de carne
El lado imaginativo del restaurante se deja ver especialmente en los postres con un tocino de cielo con merengue tostado y helado de lima, un chocolate en texturas con toffe salado o una refrescante combinación de maracuyá, coco y cítricos.
Si quiere ver la carta del restaurante al completo, con sus precios, pulse aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Juan, aquí.
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