La pastelería Dessert en Jerez prepara unos llamativos postres en forma de fruta. El núcleo de cada uno de ellas se prepara con la propia fruta y casi todas llevan un toque de vinos de Jerez
Los dulces entran por los ojos, aunque solo sea con la expectativa o el recuerdo de su sabor. En la pastelería Dessert de Jerez juegan con la percepción en sus postres de autor en forma de trampantojo. Estos dulces imitan la forma de varias frutas, aunque no hay tanta trampa, ya que todas llevan una parte del alimento al que representan.
Pablo Queijo y Fabian Sadler son los reposteros detrás de estas elaboraciones, y que en pocos días cumplirán su primer año con Dessert. Cada uno de estos llamativos postres lleva detrás un elaborado proceso “tanto visual, como de texturas y sabores”, explica Queijo. Todo se prepara allí.
Un limón, una manzana, un tomate, un coco y una mandarina. Todos estos dulces comienzan con una caja de fruta que lavan varias veces para eliminar el amargor. Con ellas elaboran el núcleo, que en cada receta va acompañada de diferentes ingredientes, y en casi todas, se repite el vino de jerez. Por ejemplo, el limón, para el que tomaron como inspiración la feria de Jerez y lo preparan con fino en rama y hierbabuena. “El resultado es una sensación muy fresca, como de un digestivo”, explica Queijo.
Pablo Quejio y Fabian Sadler, con los postres en forma de frutas. Foto: Cosas de Comé
El resultado final de la mandarina es a la par espectacular y laboriosa. Bañan el postre de ganache montada de mandarina con chocolate blanco y manteca de cacao, se congela a -25 grados para que a en el momento de pintarla se produzca un choque térmico con el chocolate a 45 grados y la apariencia sea similar al terciopelo.
Para los que no sean muy golosos está el tomate, hecho de mousse de yogurt griego, con un núcleo de tomate concassé (un tipo de corte pequeño) confitado con puré de cereza y un bizcocho de aceite de oliva y albahaca. Se termina con un glaseado que le da brillo y un rabito de tomate auténtico que, como en un tomate real no se come, hay que quitarlo.
Los jereces aparecen de nuevo en los postres de manzana y coco. En el primero preparan una mousse de vainilla de Tahití, que lleva en el centro una preparación de manzana asada con brandy aquí el rabito sí es come, es de chocolate. El coco es una mouse de coco con interior de bizcocho babá emborrachado con almíbar de amontillado y con frutas de la pasión. Para conseguir un aspecto similar al coco lo bañan en chocolate y lo rallan con un cepillo metálico para que simule el pelo que cubre esta fruta.
Estos son algunos ejemplos de las referencias de postres de Dessert, que cuenta con unos 25. Además elaboran bollería tradicional, bollería francesa, tartas por encargo…También preparan caramelos salados artesanos mermeladas de frambuesa y violeta, rocas de chocolate y frutos secos y pastas de fruta naturales que próximamente expondrán de forma más visible en la tienda. Con la llegada de la temporada navideña en un par de meses, elaborarán pestiños, roscones de reyes y otros dulces propios de la época.
En este primer año abiertos que califican como un año “de estudio” hacen un balance muy positivo en el que el boca a boca ha hecho crecer su clientela. Por ahora quieren mantener la misma línea en la que contentar a sus clientes y buscar la perfección en sus elaboraciones, son sus principales objetivos.
Aquí, dirección, teléfono y más información sobre Dessert Pastelería de Autor en Jerez.
Y además…
Y aquí un video que muestra como se elaboran los pocitos:
