El proyecto de Pablo Queijo y Fabian Sadler, ambos con una extensa trayectoria profesional, se centrará en los postres.

 

Pablo Queijo y Fabian Satler, dos profesionales con una extensa trayectoria, abrirán una pastelería de alta repostería que se denominará Dessert (Pastelería de Autor). Será en el local del Camino del Albadalejo que antes ocupaba un establecimiento que fue famoso en Jerez, La Holandesa.

Pablo Queijo se inició en la pastelería a los 14 años en pequeños obradores familiares jerezanos. Se instruyó en Ceuta en las bases de la pastelería árabe, antes de convertirse en jefe de partida en la sección de pastelería de Ángel León en Aponiente. Pasó por Barcelona por el obrador de Oriol Balaguer, Albores, el restaurante LÚ Cocina y Alma y, por último, Viu de Barbate. En 2021 fue candidato al IV Premio Pastelero Revelación del Madrid Fusión.

Sadler es belga, y se describe así: «Desde pequeño quise ser cocinero y después de estudiar durante 7 años en una escuela de hostelería en Bélgica y de trabajar en diversos restaurantes y brasseries, decidí marcharme y conocer otros lugares del mundo. Después de tanto tiempo y tanto recorrido he descubierto otra pasión…. la repostería!». Parte de su carrera se ha desarrollado como chef ejecutivo de la cadena internacional de hoteles Med.

La previsión que manejan es abrir el establecimiento este mismo otoño, una vez que realicen la adecuación de un local que ya cuenta con su propio obrador. La idea es centrarse en los «postres de vitrina» más que en pasteles y en dulces, fomentar el servicio a restaurantes y catering y organizar talleres formativos.

Explica Queiro que trabajarán con buena materia prima y una estética muy cuidada; la referencia son las pastelerías clásicas francesas de ciudades como París o Lyon. También habrá lugar para los bombones, y las pastas y cremas se venderán envasadas: así, tendrán praliné o caramelo salado, por ejemplo, con su propia fórmula y con marca propia.

En cuanto a las postres, quieren realizar sus propias versiones que enlacen la tierra con la repostería francesa; por ejemplo, introduciendo el amontillado en la receta de todo un clásico, la tarta Saint Honoré, o el oloroso en la del babá. También quieren dar «una vuelta de tuerca» al tocino de cielo con un montaje diferente y «espectacular.

Con respecto a los cursos y talleres, la idea es convocarlos una o dos veces al mes, por las tardes, para grupos reducidos que aprenderán diferentes técnicas (por ejemplo, de masas y hojaldres), degustarán lo elaborado y se llevarán a casa la receta.

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