Este pescado, un habitual en estado salvaje de las costas gaditanas, es muy versátil en cocina, cunde mucho y es la nueva apuesta de la acuicultura. Con ustedes, el pez limón.
Es la nueva gran promesa en un panorama gastronómico ansioso de novedades. El pez limón (Seriola dumerili), un viejo conocido en la zona de La Janda, cada vez se deja ver más. Es la especie por la que apuestan los acuicultores, que gusta a los cocineros por su versatilidad y aprovechamiento, que está bueno y sabroso y es muy nutritivo. Pero empecemos explicando qué es:
La Seriola, un pez curioso que se resiste a ser pescado
Tartar de barriga de pez limón de Pantalán G de El Puerto
También se conoce a esta especie como serviola, medregal, lechilla o listao. Es un pescado con cabeza de perfil redondeado, ojos pequeños y boca grande. El color del dorso es azul o verdoso, el vientre es de color blanco y los flancos tienen reflejos dorados. Los juveniles se caracterizan por presentar 5 bandas verticales oscuras a lo largo del cuerpo. Puede llegar a medir hasta 188 cm, pero su tamaño más habitual oscila entre 40 y 110 cm. En peso, un pez limón puede alcanzar excepcionalmente hasta los 80 kilos.
Se trata de una especie que puede encontrarse a poca profundidad cerca de la costa (durante el período reproductor, en primavera y verano) así como a profundidades de hasta 360 metros durante el invierno. Habitualmente vive entre 18 y 72 metros. Puede formar grupos o nadar en solitario mezclándose con frecuencia con otras especies, sobre todo los individuos jóvenes. La seriola es un carnívoro que se alimenta de peces y crustáceos.
Tartar de pez limón de sonámbulo
Tiene los sexos separados. Se reproduce a finales de primavera y comienzos del verano, cerca de la costa. Huevos y larvas quedan a merced de las corrientes hasta que los jóvenes se asientan en diversos objetos flotantes, en donde permanecen de 3 a 5 meses. Maduran entre los 4 y 5 años, cuando miden entre 75 y 80 centímetros y pesan alrededor de los 8 kilos. El crecimiento es muy rápido: en seis meses pueden llegar a medir 40 centímetros.
Se suele capturar con palangre, aunque es muy apreciado en la pesca deportiva por que es una presa que lucha. Tiene varios comportamientos curiosos. Por ejemplo, los jóvenes se introducen en bancos de salemas -un pez hervíboro- para acercarse disimuladamente a los bancos de sus presas. Es un animal curioso, un nadador veloz y en las páginas de internet en las que dan consejos para su pesca advierten de su «malévola manía de correr hacia los obstáculos sumergidos para tratar de romper la línea». Es decir, trata de romper el sedal con rocas y otros objetos.
A cachitos
Jacopo Ovoli despieza el pez limón
Aprovechamos las jornadas monográficas sobre este pez realizadas por Pan D’Oro de Cádiz para grabar el vídeo que encabeza esta información y aprender más del pez limón y de su despiece.
Eduardo Guardiola, de Astaroth en Rota y Tribeca y Cañabota, en Sevilla, se encarga de explicar algunas de las características que hacen este pescado especialmente atractivo: su cabeza, relativamente pequeña, hace que se aproveche muy bien. No tiene la merma de pescados como el mero, por ejemplo. Se trata también de un pescado versátil, que se puede emplear de infinidad de formas en la cocina, y para ser un pescado azul no es graso.
Fue Jacopo Ovoli, el anfitrión, quien se encargó de despiezar un pez limón -un ejemplar más bien pequeño, de unos 8 kilos- durante las jornadas y explicar cada parte.
-La espineta. Es la parte del lomo superior del pescado comprendida entre el inicio de la aleta dorsal y la cola. Se corta siguiendo la línea ondulada que tiene el animal en los laterales. Ovoli filetea esta zona en partes iguales, siguiendo como referencia las espinas de aleta.
-El mormo. En la misma zona, vendría a ser la nuca: desde la cabeza a la aleta dorsal.
–La cola. Con la parte final del pescado se hacen medallones, dejando la espina central, que le aportará sabor y colágeno.
-Las parpatanas. Pasamos a la parte de abajo del pez limón. Las parpatanas son las dos zonas más cercana a la cabeza, incluyendo las aletas laterales.
-Las faceras o cachetes. Es la mejilla del pescado.
–Ventresca y lomo. Situadas en la parte inferior del pescado, Jacopo Ovoli las corta juntas para extraer así una serie de ‘chuletas’, y reserva después una parte del lomo para los crudos (ceviche y tiraditos).
El lomo del pez.
Dónde probarlo
Se pueden encontrar todo el año, aunque tradicionalmente se ha comido en mayo y junio en la zona de Zahara. Cada vez es más fácil encontrarlo fuera de La Janda; lo hemos visto en los fuera de carta de Casa Angelita, Bebo Los Vientos y Arsenio Manila de Cádiz, en forma de fritura, ceviche y hasta milhojas. También en Cádiz lo traen de vez en cuando en Sonámbulo, que ha hecho con él croquetas, tacos, tartar… Otro de los establecimientos que lo tienen fuera de carta algunas veces es Pantalán G en El Puerto. En Zahara de los Atunes también son varios los establecimientos que lo suelen tener.
¿Conoces algún sitio más dónde pongan el pez limón? Cuéntanoslo en comentarios.
Para ver una receta, pincha aquí.
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Croquetas de pez limón de Sonambulo
