Las alcachofas de Jerusalén, el oloroso de Fernando de Castilla y un montón de "guachisnais"

La Copa Jerez, que ha convertido por dos días al teatro Villamarta en el escenario de una obra de teatro en salsa, ha arrejuntado en la ciudad a lo más florido de la alta cocina, confirmando un año más la fuerza de los jereces en el mundo de la gastronomía de élite

Uno de los «guruces» del mundo de la gastronomía de altos vuelos en España, el crítico gastronómico Carlos Capel, el que organiza lo de Madrid Fusión, no perdía detalle de lo que ocurría en el escenario del teatro Villamarta de Jerez, un espacio de esos de pitimini, con tres plantas de butacas y donde se representan habitualmente obras de ópera y de lo más granado del tiritritán del flamenco. En este ocasión en vez de bailarines esmirriaos que parece que flotan en el aire y mezzosopranos que parecen que con su voz son capaces de derribar 20 contenedores del puerto de Algeciras, todo estaba lleno de cocineros de esos con chaquetillas con más letreros que las camisetas del Barcelona.

Copa Jerez lleva ya 20 años sirviendo de lanzadera de los jereces en el mundo de la alta gastronomía. El certamen une en un escenario a siete restaurantes de postín, de 7 países diferentes que compiten por realizara el mejor menú de tres platos (postre incluido) que tenga muy presentes los vinos de la zona, tanto dentro del plato como sirviendo de acompañamiento. El riesgo es máximo porque los cocineros de postín hacen los platos en el propio escenario del teatro en unas cocinas montadas especialmente para el evento por una empresa gaditana…si gaditana, llamada Unic y que se dedica a montar el equipamiento de restaurantes andaluces, mayoritariamente de la provincia y también de Sevilla. «Este año hemos hecho hasta un sistema de desagües debajo del escenario» señala orgulloso Francisco Galán, director general de la firma.

Francisco Galán de Unic junto a un cocinero de la firma Electrolux, cuyos hornos fueron utilizados por los equipos. Foto: Cosasdecome.

Los que dicen cuales son los mejores platos del certamen también son gente de prestigio, personas ante las que todo el sector se pone en pie cuando se nombran en cualquier reunión de enólogos, somelieres o gentes de nariz prodigiosa. Entre ellos Pitu Roca, el somelier del restaurante El Celler de Can Roca, uno de esos sitios que lleva en la élite mundial de la gastronomía una pechá de años. Roca es el «enamorado» más importante que tienen los jereces en la actualidad. A su lado Jancis Robinson, una personalidad del vino en el Reino Unido y considerada ahora mismo como de las más influyentes en esto de beber. Incluso asesora a la Casa Real británica para elegir los vinos que sirven en palacio.

Los miembros del jurado en plena degustación. Foto: Cosasdecome.

Los camareros, pertenecientes al catering Canela y Clavo de Jerez, en un cuidado baile «gastronómico» se acercaban con cada plato presentado por los cocineros hasta el jurado sirviéndolos todos a la vez, como El Lago de los Cisnes, pero en salsa.

El espectáculo se prolongó durante toda la mañana, desde las diez y hasta pasada la hora de comer. Luego los asistentes buscaron los mejores restaurantes de la ciudad, los que cuidan el vino para «hacer prácticas» de lo visto durante el certamen.

Veinte restaurantes con buena carta de vinos en Jerez

La cosa fue transmitida en directo por Onda Jerez. En el patio de butacas un buen número de personas seguían el espectáculo en directo, aunque la mayoría, que estamos en Cádiz y eso no se puede olvidar, se concentraban en una carpa montada fuera del teatro y donde una veintena de bodegas del marco de Jerez hacían un «show room», una de estas palabras pamplinosas que se han inventado los marketinianos y noveleros del inglés, que llaman bakery a las panaderías, como si en esos sitios vendieran vacas. «Show room» traducido resulta que mostraban sus productos…y los daban a probar, lo que gustó más a los presentes que ver cocinar a los cocineros.

En la exposición de bodegas los asistentes disfrutaban de grandes «lingotazos» mientras tenía lugar el concurso de cocina. Foto: Cosasdecome.

Como anfitriones de la ceremonia en el escenario del teatro Villamarta Carmen Aumesquet, directora de promoción del Consejo Regulador del Jerez, y el periodista Antonio Moure, de Onda Jerez Televisión. La labor no es fácil porque sobre el escenario había mucho «guachisnai». Aumesquet lo dijo, sobre el escenario, mucho más fino y señaló que el teatro Villamarta era como la ONU pero en gastronomía.

Carmen Aumesquet y Antonio Moure durante la presentación del certamen: Foto: Cosasdecome.

La actividad comenzó a las siete de la mañana en el teatro. Poco después comenzaban a llegar los primeros equipos de cocineros y somelieres que integraban los equipos internaciones y también el español, en este caso el restaurante Ambivium de Valladolid. No solo había figuras internacionales de la gastronomía. También estaban nuestras glorias locales. Así el cocinero Fernando Córdoba, del restaurante El Faro de El Puerto, dos veces ganadores de los premios «Solera» a la mejor carta de vinos de la provincia, se ocupaba de coordinar las cocinas y ayudar a los equipos a presentar sus platos ante el jurado. Cada plato y su correspondiente acompañamiento vínico se correspondía con unas palabritas de los autores.

Fernando Córdoba ayudaba a los equipos durante el concurso. Foto: Cosasdecome.

El concurso lo ganó en esta ocasión el equipo de Dinamarca. (aquí más datos). La alta cocina lleva consigo la utilización de ingredientes complicados. En su menú utilizaron manzanilla de bodegas Barón, oloroso de Fernando de Castilla y un Pedro Ximénez de larga crianza de Bodegas Tradición.

Dos de las personas más extresadas de Jerez durante la última semana del concurso han sido Pepe Naranjo y Luis Romero del catering Canela y Clavo. Ellos se han ocupado de ir consiguiendo los productos que necesitaban los cocineros para ir preparando sus menús. Uno de los problemas principales surgió con el equipo de Estados Unidos al que les perdieron las maletas durante el viaje y con ello una gran parte de los ingredientes de sus platos que hubo que buscar corriendo para que no les faltara de nada.

Como cada año Naranjo y Romero tuvieron peticiones de productos poco vistos que les hacen recorrerse virtualmente medio mundo para poder localizarlos. Así por ejemplo hubo que comprar «alcachofas de Jerusalén» para el equipo belga. Este producto nada que tiene que ver con las alcachofas que comemos por aquí con sus taquitos güenos de jamón. En verdad son un tubérculo que viene de América.

Al equipo ganador hubo que localizarles hojas de ostra. Sin embargo la empresa que tenía que abastecerlos falló y la papeleta la solucionó al final el restaurante gaditano Aponiente que las tenía disponibles y se las facilitó al catering Canela y Clavo.

El concurso supone todo un esfuerzo de organización en lo que se refiere a las cocinas. Cada equipo emplea una vajilla personalizada para sus platos y para hacerse una idea del jaleo, se movilizaron en los dos días del evento más de 3000 copas de cata, todas de la firma Riedel, que es como decir tortillitas de camarones de Balbino, pero en lo que es cristalería.