Los panettones, ya habituales en los supermercados, comienzan a hacerse fuertes en las panaderías tradicionales. Son dulces de muy complicada elaboración, que requieren equilibrismos con la masa madre y tres días de trabajo.

 

A primera vista son como una especie de bizcocho altito, pero en realidad es más bien un pan especial, dulce y con una miga como algodonosa. No se sabe muy bien cómo nació, pero lo que está claro es que procede de Italia y desde hace ya varios años, su presencia es inevitable en todos los supermercados cuando llega la Navidad. Desde hace menos, los panaderos artesanos se han animado a recrear este dulce de forma artesanal. Y realmente era para pensárselo dos veces: conseguir una supermasa madre, tres días de elaboración vigilando la temperatura… la elaboración es realmente complicada.

Quizás de los primeros en animarse en la provincia de Cádiz fueran los del Horno Artesa de Arcos, hace tres o cuatro años. Pero tampoco es de extrañar, porque tienen un panadero italiano que este año ha comenzado a trabajar en los panettones en octubre, para crear esa levadura natural hiperactiva que hace falta para elaborarlo. En Artesa han hecho cuatro tandas en cuatro sabores (fruta escarchada y pasa, cacao y avellanas, chocolate blanco con cerezas y pistacho). Sólo quedan de los dos primeros  y ya no harán más: pesan medio kilo y su precio es de 6,50 euros. Pudieron probarlo hace unas semanas (ya no lo tienen pero al menos lo puedes ver en la imagen de arriba) los clientes de El Faro de Cádiz, donde se servían emborrachados con moscatel, con un helado de yema y unas confituras de naranja amarga. De hecho, Paco Ruiz explica que ahora mismo están trabajando en otra novedad: el stollen, un pan navideño de origen alemán. Son piezas más pequeñas, de 350 gramos, y cuestan 5 euros.

La Tahona del Artesano de San Fernando (ver aquí) los elabora por encargo, de chocolate y de fruta confitada, después de hacer varias pruebas y comprobar que el dulce salía como tenía que salir y que duraba lo que tenía que durar. Cada pieza, de medio kilo, cuesta 9,50 euros. En La Cremita (más datos aquí) de Chiclana también los tienen, a 12 euros el medio kilo, y en el Campo de Gibraltar se pueden encontrar en Castellar, en Gastrokook (ver aquí), donde también los tuvieron el pasado año. La pieza cuesta 16 euros y lleva gianduja lactée, cobertura Guanaja 70%, amarena, uvas pasas y naranja y limón confitado.

La Trufa de Puerto Real (con despachos también en Cádiz y en El Puerto. Ver aquí), se ha sumado a la fiebre del panettone este año: explican que los han hecho de pepitas de chocolate y guianduia y rellenos de dos sabores: de crema de avellana blanca (kinder) cubierto de chocolate, y de pistacho y chocolate blanco. El precio es de 15 euros.

También en Sevilla

Llegamos tarde para probar los panettone de la Panadería Paco, que los ha tenido ha principios de temporada tanto en su despacho gaditano de Puerto Serrano como en el sevillano de Montellano. Precisamente, en la provincia de Sevilla encontramos con un panadero que acaba de dar un curso de panettones del prestigioso Club Richemont en Palencia: Domi Vélez. El propietario del Horno de Vélez de Lebrija (ver aquí) los ha hace de chocolate y avellana y salen por 15 euros.

En el vídeo de abajo se ve perfectamente cómo se elaboran los panettone desde que la masa madre -bautizada como La Trini- está lista para el desafío. Es de la Pastelería Manu Jara de la capital sevillana, donde los tienen en cuatro sabores, y en versiones de medio kilo y de un kilo. Son el clásico (fruta escarchada y pasas), de chocolate, de cereza o pistacho y de chocolate yusu. Para las piezas de medio kilo, los precios son de 13 euros para el clásico, de 14,50 para el de chocolate y de 16 para el resto; en las piezas de kilo, el clásico cuesta 22 euros y el resto, 25. Además, en algunas de las cafeterías del establecimiento los panettones se pueden probar también por porciones. Puedes ver dónde están y más datos aquí.