Los alumnos del master gastronómico de la Universidad recibieron una clase magistral a cargo de Leon Griffoen, que combinó cinco platos con vinos y con la música de Rossini, un gran aficionado a la comida y a los vinos. Aquí encontrarás una lista de reproducción con la música que se escuchó durante la sesión y podrás saber cuáles fueron los vinos y alternativas para poder vivir la experiencia operística en casa.
Másterñam, el máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz, ha realizado una singular actividad en el marco de estas enseñanzas de posgrado en su segunda edición. Se trata del taller Ópera y gastronomía en el restaurante Código de Barra de Cádiz, donde el alumnado de este título propio de la UCA ha probado las creaciones culinarias del chef León Griffioen que se inspiran en la música de Rossini junto a un maridaje sensorial, musical y enológico de la época.
El reconocido chef holandés afincado en Cádiz ha creado cinco composiciones gastronómicas para maridar con piezas de ópera de Rossini, diferentes vinos elegidos por la empresa Andalucía de Vinos y la Bodega Ximénez Spínola y las intervenciones de Paqui Márquez, jefa de sala y sumiller de Código de Barra. Aquí te contamos cómo eran estos platos para que puedas crear alternativas en casa, te indicamos cuáles son los vinos y al final encontrarás una lista de reproducción para que recrees la experiencia sin que le falte ni una semicorchea… que todo no va a ser comer chicharrones con una birrita (aunque también).
Aperitivos Quatre hors d´oeuvre, Espumoso Umbretum Brut Nature de Bodegas Salado y Les Amandes (Minuit Sonne-Bonsoir Madame)
Comienza a sonar la música de Rossini y llegan los entrantes: Mantequilla con hueva de arenque, Pepinillo con alec (polvo resultante de triturar las espinas y sedimentos para recrear el garum romano), rabanito con suero de leche y un trampantojo con aceituna rellena de anchoa. El cocinero explica que la experiencia se puede imitar con la versión tradicional y picoteable de estos entrantes, y mezclar el rabanito con yogur o kéfir en lugar de suero de leche. Acompaña a los entrantes un espumoso, el Umbretum Brut Nature de Bodegas Salado de Umbrete (Sevilla).
Tortelini queso azul y salsa rossini, Petit Hiperia de Bodegas Vallegarcía y Les Raisins ( A ma petite perruche)
Rossini era un gran amante de la pasta, por lo que no podía faltar un plato así en este homenaje. Los tortelini llevan queso stilton, salsa con jugo de carne, vino y cebolla. A la hora de reproducir un plato similar en casa hay que tener en cuenta que está algo subido de pimienta y que lleva una miel trufada, que se puede comprar hecha. «Rossini le echaba trufa a todo», explica el cocinero de Código de Barra. El plato se acompaña con la segunda pieza, Les Raisins ( A ma petite perruche), y un merlot: Petit Hiperia de Bodegas Vallegarcía.
Huevos Rossini, Pedro Ximénez Fermentación Lenta de Bodegas Ximénez Spínola
Continúa la misma música, pero cambiamos el merlot por un Pedro Ximénez, el Fermentación Lenta de Ximénez Spínola. Es el turno del tercer plato, los Huevos Rossini. En el restaurante cocinan el huevo a baja temperatura y lo colocan sobre un lecho de cebollas y setas picadas y salteadas. Por arriba lleva trufa y foie, y una tostadita para mojar. En casa podemos hacer el huevo pasado por agua en lugar de a baja temperatura.
Risotto de setas y parmesano, amontillado Castillo de Guzmán de Cooperativa Albarizas de Trebujena y Les Anchois (Theme et variations)
Cambia la música a Les Anchois (Theme et variations) para recibir al risotto, un arroz clásico con su parmesano y setas. Para acompañar, un vino de la cooperativa Albarizas de Trebujena, el amontillado Castillo de Guzmán.
Tournedó Opera, final de El Barbero de Sevilla y Oporto Quinta Santa Eufemia LBV 2015
Finaliza la experiencia con Barbiero di Siviglia. Acto final, para oír; el oporto Quinta Santa Eufemai LBV 2015 para beber y una tournedó para comer. En casa se puede optar por la versión clásica del tournedó, que se hace con ternera, aunque en el restaurante lo elaboraron con carne de ciervo. Llevaba pan frito abajo, tocino y salsa de Oporto (el vino preferido por el músico) con hígado de pollo.
La música la tienes en esta lista de reproducción (enlace aquí).
Los vinos. Imágenes cedidas.
Cómo fue la experiencia
En la cata no sólo estuvieron presentes el chef y la jefa de sala: les acompañaron uno de los directores de Másterñam, José Berasaluce; el crítico de Ópera de Diario de Sevilla, Andrés Moreno, y el profesor e historiador Juan Antonio Vila, descubridor de la Casa de la Camorra de Cádiz (la Gran ópera italiana de Cádiz, en la calle Arbolí).
Un momento de la experiencia. Imágenes cedidas.
Esta actividad formativa tenía como objetivo dotar a los estudiantes de recursos intelectuales para la creación gastronómica a través de la ópera. Para ello, se tomó como referencia la figura del reconocido compositor italiano Rossini y la gran tradición operística del Cádiz del siglo XVIII ¿Por qué Rossini? Tal y como explican sus promotores, fue “además, un refinado gourmet especialmente tras su renuncia a seguir componiendo óperas a partir de 1829. Amigo de grandes cocineros franceses y atento a las novedades culinarias de su época, diseñó menús, creó platos e hizo de los banquetes en su propia casa una de las atracciones sociales por excelencia del París del Segundo Imperio”. En la velada se analizaron sus principales gustos en materia de ingredientes, los menús que diseñó y los platos que llevan su nombre.
