El establecimiento gaditano trabaja el atún rojo de Gadira con mucha creatividad: este año, la ventresca se acompaña de flor de calabacín y también se puede disfrutar de un arroz con atún y gambas.
Almanaque es una de las aperturas más destacadas de los últimos años en Cádiz: está situada en el casco histórico, entre la Casa de las Cuatro Torres y la Casa de las Cinco Torres, y en ella Juan Carlos Borrell ofrece una cocida gaditana renovada. En la cambiante carta siempre hay arroces, unos estupendos arroces que hay que probar.
Ahora estamos en plena temporada del atún rojo de almadraba. En esta Casa de Comidas trabajan con el fresco de Gadira y ya ha llegado el procedente de las levantás de este año. En el establecimiento le echan imaginación para elaborarlo de una forma diferente. Este año sirven la ventresca con una flor de calabacín rellena de brandada de atún. La flor de calabacín, explica Borrell, no es muy fácil de encontrar aquí, aunque su uso es bastante frecuente en la cocina italiana.
Ventresca con flor de calabacín. Fotos cedidas.
También hay un arroz, concretamente un arroz seco con atún y gambas. Utilizan para ello una parte del atún llamado plato, procedente de la zona exterior del lomo, por su contenido en grasa.
No es la primera vez que en Almanaque elaboran platos de atún que se salen de la oferta tradicional: tiempo atrás han tenido alcauciles fritos en sobrehusa con atún ahumado, Calabacín asado con ventresca ahumada y tomate picante, Parpatana asada con vinagreta de piparra y Mormo con patatas encebolladas.
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