La Rosa de Oro , Tres Martínez y La Tarifeña celebran las VI Jornadas de Dulces Antiguos reivindicando un oficio artesano. Sus expositores viajarán al pasado de sus obradores familiares hasta el 28 de febrero.
La nostalgia por los dulces de antaño tiene su sitio en las jornadas de Dulces Antiguos que celebran tres pastelerías de la provincia: La Rosa de Oro (Jerez), Tres Martínez (Barbate) y La Tarifeña (Tarifa). Estos obradores tienen una larga tradición que se remonta, al menos a tres generaciones atrás. Estas jornadas que cumplen su sexta edición, quieren homenajear ese legado.
Del 25 al 28 de febrero las recetas más antiguas tendrán un lugar especial en los expositores de estas pastelerías. En La Rosa de Oro cambian por completo su oferta habitual en sus dos establecimientos, pasando a vender durante las jornadas unas de las 40 referencias de las más longevas en manos de Daniel Jiménez, su maestro pastelero. «Es una vuelta al pasado», explica Jiménez. «Desempolvamos los viejos recetarios para homenajear a los viejos maestros y recordar sabores de la infancia».
Las bizcotelas, carmelas o las planchas de tres almendras sustituirán a las creaciones más modernas. También lo hará una de las recetas dulces más antiguas que recuperaron con gran éxito para la edición anterior, las almojábanas. El pastelero de La Rosa de Oro se topó con este dulce a través de una iniciativa de Museo Arqueológico de Jerez en la que recuperó recetas andalusíes. Con ayuda del especialista Miguel Ángel Borrego Soto, dio forma a lo que, según un texto del siglo XII firmado por Al-Hiyari era uno de los dulces más famosos de Jerez por aquel entonces:
«(Jerez) Es una ciudad importante, con muchos zocos para su gente emprendedora, que es elegante en el vestir, lo que manifiesta lujo y evidencia buenas maneras, no siendo raro ver en ella a amantes y enamorados. Entre sus dulces se encuentran los más populares, que son excelentes, y se le atribuye una de las mejores producciones de almojábanas (al-muŷabbanāt), en las que destaca la calidad de su queso. De ahí que la gente de al-Andalus diga: “Desgraciado aquel que entre en Jerez y no pruebe la almojábana”».
Almojábanas, un dulce andalusí elaborado con queso que replicará La Rosa de Oro en Jerez. Foto cedida.
Con estas indicaciones, Daniel Jiménez dio forma a la receta, presente en todo el territorio conquistado por los musulmanes. La ha adaptado de la forma más fidedigna posible, utilizando queso de oveja payoya y dándole su toque personal con una infusión de aguamiel y toques cítricos.
Jiménez quiere que estas jornadas sirvan para acercar más a las pastelerías al turismo, ya que no está tan integrado en la oferta como ocurre con los restaurantes, aún siendo un gran reclamo para los visitantes. Por eso, además de llenar los expositores de dulces antiguos, La Rosa de Oro viste a sus dependientas de la época y ponen los precios también en pesetas.
También mostrarán los precios antiguos de cada dulce en La Tarifeña. Así lo cuenta su propietario José Bernal. En su caso tiene muy cerca a sus padres, la generación que le dio paso. Ellos, aunque retirados, siguen preocupándose por el negocio. Junto a los trabajadores que les han acompañado, son el objeto del homenaje de estas jornadas que tendrán lugar en el establecimiento del centro de Tarifa.
Llenarán una vitrina especialmente para los 25-30 pasteles de antaño, muchos de ellos son recetas de las décadas de los cincuenta y sesenta. Algunas están más olvidadas que otras, que aún mantienen en su oferta diaria. Para acercar al público los primeros, explicarán a los clientes su origen y curiosidades.
Algunas de las recetas de La Tarifeña se remontan a los años 50. Foto cedida.
Bernal, cuya pastelería se remonta a 1956 aunque el oficio lleva en su familia más tiempo, cuenta que son los clientes los que «bautizan» los dulces. Ocurrió con una de estas recetas del pasado conocidas como el «tranvía» o «los sábados», un bizcocho denso que mojado en leche servía para quitar el hambre. También recuperan las pastas de té, reivindicando la calidad y pureza de los ingredientes. Desde La Tarifeña quieren defender, además, la materia prima de cercanía, la que no tiene que viajar, que crece y se produce en los alrededores.
Esta mirada al pasado es, para Bernal, una forma de visibilizar el trabajo de los pasteleros que respetan el legado artesano que heredaron de sus padres. Considera que los grandes cocineros han ganado un prestigio que aún no ha llegado a los que trabajan la parte dulce.
Para Tres Martínez estas jornadas son un motivo para reivindicar las recetas que vienen elaborando desde sus comienzos. Son la tercera generación de pasteleros, contando desde 1886, pero este oficio tiene aún más raíces en su familia.
Pepi Martínez junto a su hermano, sus padres y su tía en una fotografía tomada en la actual confitería Tres Martínez. Foto cedida.
El fin de semana dedicado a los dulces antiguos colocan sus referencias en una vitrina aparte y no de la forma que lo hacen habitualmente. Cocadas, sultanas, milindricos de Cádiz, pezuñas, delicias de almendra, amarguillos… Son algunos de los dulces tradicionales que siguen trabajando en Tres Martínez. Como las jornadas coinciden con la Cuaresma, serán las elaboraciones típicas de la fecha las que estén más presentes en la tienda este fin de semana. Es el caso de los roscos de viento, que ya preparaban su padre y su abuelo en la confitería La Palma de la capital gaditana.
Los Tres Martínez alternan a diario recetas antiguas con nuevas creaciones. Foto cedida.
Pepi Martínez recuerda ver desde pequeña cómo preparaban aquellos dulces que no necesitaban frío al no llevar cremas ni nata. «Las vitrinas las hacían en las carpinterías», cuenta. Su clientela actual sigue buscando los sabores y texturas de otros tiempos, aunque la confitería ha ido adaptándose a los nuevos tiempos con elaboraciones como los semifríos.
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Horario, dirección y más datos de La Rosa de Oro, aquí.
Toda la información sobre Tres Martínez en Barbate, en este enlace.
La Tarifeña, localización, teléfono y más sobre la pastelería, aquí.
