El establecimiento de Olvera se ha convertido en uno de los más visitados de la Sierra. Atención a su mollete de chocos fritos, su mogote de cochino ibérico y su enamorante versión de la torta de aceite típica de la zona

 

En Olvera hay un dulce típico que se conoce como la torta del lunes de Quasimodo. Es una torta de aceite al estilo de la Sierra, lo que se conoce en otros lugares como «torta de pellizco». Es una especie de bollo, aromatizado con anises y coronado con unas almendras por lo alto que entra dentro de estos dulces «austeros» de la Cuaresma.

Uno de los días grandes de esta población serrana, una de las más bonitas de la zona, es lo que se conoce como el lunes de Quasimodo, una romería que tiene lugar el segundo lunes después del Domingo de Resurrección. Lo de Quasimodo no tiene que ver nada con el famoso hombre tullido de la catedral de Notre Dam, sino con el latín ya que este nombre, que se lo puedes poner a tu niño si quieres, viene del latín quasi modo,  que eran las primeras dos palabras del introito de la misa del primer domingo tras la Pascua.

La torta de Quasimodo se ha convertido en una especie de «souvenir» de Olvera. De hecho la pastelería La Gloria la elabora ya todo el año y tiene incluso unas cajas para convertirla en regalo.

Torta de Lunes de Quasimdo de la pastelería La Gloria de Olvera. Foto: Cosasdecome

El dulce ha inspirado al cocinero Juan Antonio García 30 años y natural de Olvera que ha transformado este bollo espartano en una delicia que sirven de postre en el restaurante La Tarara, uno de los sitios de moda en la Sierra de Cádiz y que registra llenos cada fin de semana por las «peregrinaciones» de gente de comé que acude al establecimiento en busca de una cocina moderna, pero, a la vez, apegada a la tierra.

García y su compañero de aventura, el somelier Gabriel Medina, 31 años, pusieron bar en el centro de Olvera después de haber estado forjándose en Madrid, en restaurantes de postín. El éxito les ha sonreido desde el principio hasta el punto de que pocos meses después de su apertura la guía del «cararueda», Michelín, les concedía su «bib gourmand», una distinción que otorga a sitios donde se come bien a buen precio. Esa noche festejaron el galardón comiéndose para la ocasión una tortilla de papas que hizo Paco Medina, el padre de Gabriel, y un conocido hostelero de la Sierra de Cádiz. De hecho regenta la Bodeguita Mi Pueblo, un curioso espacio donde ofrece su singular versión de la cocina antigua de la zona.

La Tarara, que es el nombre que recibe el establecimiento de Gabriel Medina y Juan Antonio García es un proyecto ambicioso. Se situaron en pleno centro y en el local de un establecimiento que fue la referencia en Olvera durante muchos años: el bar Manolo. De él tan sólo quedan unas columnas que decoraban el comedor y, aunque renovada, su espectacular terraza justo al lado de unos de los monumentos de Olvera, el Sagrado Corazón.

El comedor de La Tarara. Foto: Cosasdecome

La apuesta por la tierra se deja ver en el aperitivo que te sirven como bienvenida. Un coqueto plato con tres especies de tazones donde se alojan aceite de oliva virgen extra de la cooperativa de Los Remedios, en estado verdoso y listo para mojar, un «bien aviao» paté de aceitunas, con un aliño muy elegante y un alioli, a la vieja usanza, potentito de ajo, que es para comerse dos lebrillos. Unas rodajas de pan calentito sirven para acompañar la cosa.

El aperitivo que sirven para comenzar la comida. Foto: Cosasdecome

El sitio se define como «neotaberna». La estética, diseñada por Cristobal Zamudio, es colorista. Por las paredes cuelgan cucharas, una maceta con ramas de olivo y el texto de la canción de La Tarara que da nombre al establecimiento. La barra, en forma de u, solo es de servicio y a su alrededor se disponen una decena de mesas. No están vestidas pero como toque de distinción las servilletas, de color arena, llevan el logotipo de La Tarara. En lo alto del mostrador expositores de copas y un poquito de perejil, que siempre se ha dicho que atrae trabajo y además le da color  a las papas aliñás.

Si eres de vinos, este sitio es de esos de los que te van a gustar. Gabriel Medina apuesta por los vinos andaluces. Hay una carta voluminosa con las propuestas de bebé que alcanza las 150 etiquetas. Especial atención a los vinos gaditanos y a los jereces. En el sótano, a la vista del público, una cuidada cava donde descansan las botellas.

Gabriel Medina y Juan Antonio García en la bodega del establecimiento situada en un sótano. Foto: Cosasdecome

En la carta unas cuarenta propuestas, la mayoría de ellas en un formato de platitos que se pueden compartir (ver aquí la carta completa con sus precios). La materia prima está cuidada y la propuesta gastronómica, acudiendo a una palabreja, la podríamos calificar como «neo rural», es decir, mantiene el espíritu de la tierra pero con platos en los que se deja ver una técnica refinada que permite mejorar los resultados sin apartarse de la tradición.

No faltan platos facilmente entendibles como una ensaladilla con ventresca de atún, unos buñuelos de bacalao que se acompañan con miel de la zona o unas croquetas donde ya se deja ver el estilo de la casa con una masa muy cremosa, en estado semisólido y con un relleno a base de jamón. Las abechameladas cumplen a la perfección las reglas del «neocroquetismo«: forma redonda, rebozado con panko, un pan rallao más gordo que queda más crujiente, una salsita para que se quede fija en el plato y «su manto» de recubrimiento, en esta ocasión toda una joya, un poquito de panceta ibérica, cortada en lonchas casi transparentes de «La Umbría» una fábrica de embutidos ibéricos ecológicos situada en Pruna Sevilla.

Las croquetas de La Tarara. Foto: Cosasdecome

Atención a la primera matrícula de honor de la comida: mollete de diámetro medio de la panadería Santiago de Olvera. El objeto panario viene un poquito tostado y abriga unos chocos fritos, color rubio escandinavo. Están tiernos. Vienen de pescados More de Olvera. Juan Antonio García le pone para embellecer la cosa un alioli y luego una mayonesa aromatizada con tinta de calamar. Se complementa todo con ajito, perejil y una mijita de ralladura de limón. Entran del tirón en la lista de grandes bocadillos de la provincia de Cádiz.

El mollete de chocos fritos de La Tarara. Foto: Cosasdecome

El pan está bastante presente en el menú. Un mollete, cortado en finas lonchas, sirve de soporte a unos grandes lomos de sardinas ahumadas que llegan desde la empresa «Anchoas  sin lata» de Santoña. Vienen solas, casi sin adorno, porque no lo necesitan y sobre un poquito de tomate en dulce y un poco de crema de queso de cabra payoya.

Metía en pan también viene una mini hamburguesa de buey que se sirve acompañada de mayonesa de pepinillos y en el postre no falta una versión «arreglaita» del pan con chocolate que muchos hemos tomado «de chico» y que aquí se adorna con un toque de aceite de oliva virgen extra de Olvera.

En los fuera de carta es donde meten habitualmente pescados y mariscos, «en función de lo que nos ofrezca el pescadero». El día que fuimos tenían unas gambas rojas que ofician simplemente a la plancha. Suelen tener también calamares fritos y tocan el atún con un tartar, unas costillas o un taco mejicano.

Una de las estrellas de la carta es la «Payogiana», una adaptación de la parmigiana de Gianni, el plato estrella del cocinero Gianni Pinto en su restaurante Noi donde estuvo trabajando Gabri  Medina como somelier. La parmigiana es una especie de lasaña pero elaborada en base a la berenjena. En La Tarara personalizan el plato, bastante contundente, utilizando para condimentarlo queso de cabra de raza payoya de la Sierra de Cádiz.

La segunda matrícula de la noche es carnívora. El apartado de «cagne» de La Tarara es amplio y original. Hay carpaccio de vaca retinta, taco de rabo de toro, albóndigas de pluma ibérica, carrillera ibérica guisada al oloroso, presa vuelta y vuelta, costillas de cochino a baja temperatura y no falta el chuletón de vaca rubia gallega. Probamos un «mogote» de cerdo ibérico hecho a baja temperatura. El mogote es la zona del cochino situada detrás de la cabeza. Utilizan piezas de cerdo ibérico que hacen a baja temperatura durante doce horas. Al final se le da un toque de horno. El resultado es una carne muy tierna que recuerda, en textura, al jarrete, aunque más jugoso ya que tiene infiltraciones de grasa. Se presenta en ración generosa y acompañado con un puré de patatas y una salsa de vino tinto y frutos rojos.

El mogote. Foto: Cosasdecome

Pero de La Tarara no se puede uno ir sin probar postre. La tarta de queso de cabra payoya de la casa tiene fama y muchos seguidores pero el homenaje a la torta del Lunes de  Quasimodo, es de gran romería. La torta se transforma en un «coulant», un postre que ahora te encuentras en cualquier establecimiento que tiene colgado el cartel de cocina innovadora. Se trata de una especie de bizcocho cuya virtud está en el que el centro queda líquido. La versión del cocinero Juan Antonio García se sale completamente de lo habitual y está muy lograda. El bizcochito acremosado lleva almendras y también anises, el ingrediente más característico de la torta de Quasimodo. Para refrescar tanta intensidad el cocinero coloca junto al coulant una corona de espuma de limón y Yuzu, un cítrico importado del Japón. El resultado es lo que en Cádiz se llama «un bastinazo».

Horarios, localización, teléfono, la carta completa y más datos de La Tarara, aquí.

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