El establecimiento contará este año con nuevos responsables de sala y cocina, y mantiene el vínculo y la filosofía del famoso Elkano mientras rinde homenaje a los productos de aquí.
Cataria abre sus puertas el miércoles en una verano en que cobra más importancia que nunca el vínculo que une el establecimiento chiclanero al Elkano de Guetaria: los nuevos integrantes del equipo son gente de la casa, y el personal del País Vasco vendrá frecuentemente a Cádiz para velar por el desarrollo de la temporada.
El restaurante, situado en el hotel Iberostar del Novo Sancti Petri, nació hace cinco años de manos del famoso restaurante vasco. Pablo Vicari, jefe de cocina en Elkano, explica que cuando llegaron a Chiclana se encontraron con un «tesoro increíble»: el producto y la forma de manipularlo. En este «paraíso para la cocina», la idea no era ni traer el producto del norte ni imitar lo que en la provincia ya se hace muy bien, sino implantar la filosofía de la que hacen gala en Guetaria de «entender» el producto: de desnudarlo.
El equipo de Cataria esta temporada. Fotos cedidas.
Desde el principio, fue un alumno de Vicari, ligado a Elkano desde que hizo prácticas en él, quien tomó las riendas de la cocina: Carlos Hernández. Este año no estará, aunque sigue manteniendo vínculos de colaboración y, en palabras de Vicari, «va a ser un cataria toda la vida». Cinco años de trayectoria han hecho que Cataria cuente con proveedores de confianza -«aquí hay gente que hace las cosas muy bien», asegura-, que conozca mejor el entorno, los ecosistemas y los productos, tanto del mar como de la tierra. Cuando el restaurante cierra, Elkano trabaja con productos gaditanos de cara a preparar la siguiente temporada. Y algunas de las conclusiones son sorprendentes: los pescados de aquí y de allí, aún de la misma especie, son distintos. Varían las temporadas y los sabores, como ocurre con la urta, mucho más apreciada aquí… porque realmente está más buena. «Aquí come muy bien», explica Vicari.
A este Cataria ya preparado de temporadas anteriores llegarán Fernando Gorrochano para hacerse cargo de la sala y de las compras, y Jorge Goitia para la parrilla. Fernando, de Talavera de la Reina, se ha formado en el Basque Culinary Center y lleva diez años ligado a Elkano, primero en cocina y por último en sala. Jorge Goitia trabajó en Cataria hace unos años, hasta que lo ‘ficharon’ para Elkano. Vasco, se ha formado en Luis Irizar (el centro donde Vicari da clase) y ha trabajado en las parrillas del restaurante de Guetaria. En Cataria, también se encargará de la pastelería, las planchas o la limpieza del pescado, además de la parrilla.
Ahora, a partir del 8 de julio, el equipo se pondrán en marcha para servir en el Novo lo que se ha estado fraguando en el País Vasco todo este tiempo. Habrá novedades, como la utilización de los cuellos de la corvina y la sama. Sería el equivalente al morrillo de atún, que este año se preparará en las brasas con el lomo alto, bajo y ventresca tras encontrar la forma de «madurarlo».
Las coquinas se harán al fuego vivo, y habrá más novedades, pero una especialmente representativa del espíritu del restaurante. Cataria ha trabajado anteriormente la morena, pero este año cogerá este pescado, «un icono de la cocina gaditana» y lo elaborará con fórmula de lo más vasca: al pilpil. «La textura es como la de una cococha, pero de sabor más intenso», explica. También lo harán a la brasa. «Teníamos claro que no queríamos freír o adobar, sobre todo por respeto, por no competir haciendo cosas que ya se hacen aquí muy bien; se trata de mirar con nuestros ojos un producto tremendo», explica el jefe de cocina de Elkano.
La tarta de quesos desaparece -aunque se aceptarán encargos para los que no puedan pasar sin ella- sustituida por una crema tostada al horno de queso azul de cabra florida con un dulce de higo y con una miga crujiente. Los higos de Conil no sólo estarán en este plato: también los harán a la brasa, acompañando a un helado hecho en el establecimiento e inspirado en la zabaglioni italiana y argentina, un postre elaborado con yema, azúcar y vino Marsala. Aquí, la receta se hace con fino de Chiclana y se transforma en un «helado muy cremoso» que acompaña a los higos y a un brioche salteado a la mantequilla.
Cataria permanecerá abierta hasta el 10 de septiembre todos los días (salvo miércoles y festivos) para cenas, y sábados y domingos también para almuerzos.
- Más información sobre el establecimiento, aquí.
- La crónica de una comida en la última temporada de Cataria.
