Cómo se come en Cataria del Novo Sancti Petri de Chiclana Cádiz

Cataria invita a explorar los fondos marinos de la provincia y desafía al juego de las diferencias entre almendritas y castañitas, o entre ortiguillas a la parrilla y fritas, con platos aparentemente sencillos pero con mucha trastienda.

Ya el año pasado, sobre los platos de Cataria sólo se servían las morenas criadas en el mejor sitio de la costa gaditana y cogidas en el mejor momento, que es cuando están aún haciendo la digestión. Pero este año, una morena tiene que hacer más méritos para llegar a las parrillas del restaurante chiclanero. Este año, también tiene que morir en aguanieve, que es su forma más exquisita de morir. Después, será trinchada por el jefe de cocina, Carlos Hernández, que descubrirá a los comensales que esa serpiente marina que siempre hemos comido en anónimos cachitos fritos tiene ventresca, y que esta se puede dividir en lomo alto, lomo bajo y grasa, que el sabor de cada parte es diferente y que se disfruta enormemente cuando se contrapone al crujiente de la piel. En Cataria desmelenan ortiguillas y hacen ostras rizadas a la parrilla, en un intento de que cada pescado dé lo mejor de sí: de desnudarlo.

Eduardo Pérez, en la parrilla.

Cataria, situado en el Hotel Iberostar Playa de Novo Sancti Petri y abierto en julio de 2016, está asesorado por el equipo del restaurante Elkano de Guetaria, una institución en el País Vasco y todo un mito en el mundo de los asadores. Al frente de la cocina están el salmantino Carlos Hernández y el trebujenero Eduardo Pérez se encarga de la parrilla. Desde su apertura, temporada tras temporada, el establecimiento ha ido ahondando en su relación con los productos gaditanos y en el entorno que los rodea. El tiempo, la experiencia y el interés ha convertido a los pescadores en miembros del equipo y al jefe de cocina en un serio candidato a ocupar una cátedra en Ciencias del Mar.

En la sala, homenaje fotográfico a los pescadores que forman parte de la «familia» de Cataria.

Y es que el entorno que se descubre con las gafas de buceo de Cataria tiene caños, terrenos con limo, con rocas, arenosos… toda una geografía sumergida para peces, pero también visible para los ojos expertos de Martín Aragón de Conil, Emilio Marín de Sancti Petri o Alberto Montón de Zahara, proveedores y también maestros, inmortalizados en las fotos que presiden el comedor. Además de en esa sala, decorada con una especie de minimalismo marinero, se puede comer en la terraza, a la vista de los preciosos jardines del hotel, con el mar al fondo.

La terraza de Cataria.

El jefe de cocina recibe a los comensales hablando de biotopos, de conocer para no errar, de comprar bien y no estropear el producto. Propone varios platos de viaje submarino, de biotopo a biotopo. La comida se sirve acompañada por un pan de los de verdad, de Artesa de Arcos, y el maridaje que propone Ángel Reguera, todo en clave gaditana y que deparará alguna sorpresa. Junto al pan, un cuenquecito con el aceite de la cercana almazara de Sancha Pérez, que requiere ser rebañado varias veces con detenimiento.

Presentación de la sardina

En el restaurante se pueden optar por dos menús degustación, uno más corto de 85 euros y otro más largo de 120. El maridaje va aparte y cuesta 45 euros. También se puede comer de carta, que es lo que hace la mayoría de la gente. A nosotros nos sirven un ejemplo aproximado de un menú degustación corto, aunque hay que tener en cuenta este varía según el producto disponible, que habitualmente ponen un plato más y que uno de los que nos sirven, el atún, es algo más abundante de lo habitual. El recorrido gastronómico submarino comienza por un pescado que acaba de iniciar la temporada: una sardina a la parrilla, que llega como si fuera un personaje de Juego de Tronos: con la cabeza separada del cuerpo. Invitan a saborear a mano este aperitivo, ejecutado a la perfección. Aquí todo parece sencillo, pero la trastienda está ahí, en la preparación impecable de cada pescado y el meditado punto de la parrilla, en el desescamado perfecto y en lo jugoso de la carne.

El ostión, con su escabeche.

Después de esto, Carlos nos invita a pasar a un producto procedente de la acuicultura a la romana, es decir, de los esteros. Se trata de una ostra rizada, hecha a la parrilla, con un escabeche de amontillado que lleva unas zanahorias cortadas en dados milimétricos. Viene en un lecho de sal, está calentita y estupenda. El sorbito final mezcla el vinagre del escabeche con el jugo marino del ostión, y resulta que hacen una muy buena pareja. Este plato se acompaña con una manzanilla pasada, Pastora en rama de Barbadillo.

Gamba, langostino, gambón.

Los dos siguientes platos retan a jugar al juego de la diferencias, a comparar. Primero llegan, en un mismo plato, una gamba blanca de Huelva, un langostino de Sanlúcar y un gambón de Huelva. Proponen que se prueben por ese orden. Están hechas a la parrilla, tienen su coral y están hechas a lo justito, como para que se puedan probar bien la firmeza y lo jugoso de la carne del marisco. El maridaje es una de las sorpresas de las que hablábamos antes: un estupendo vino blanco seco de parcela, La Choza de Callejuela, palomino fino del famoso Pago de Macharnudo (más información sobre la bodega y el proyecto aquí). Le copiamos el adjetivo de Reguera, que lo definía como un vino «muy elegante».

Almendritas y castañitas.

Pasamos del trío de mariscos a un cuarteto de cefalópodos: dos castañitas de Puerto Real y dos almendritas de Sanlúcar. Se comen enteras, de un bocado, y son como sedosas. También vienen poco hechas, con su tinta y aparentemente intactas pero, curiosamente, sin rastro de la uñita (la laminita durita que llevan dentro). Aunque los cuatro animalitos estaban muy buenos (repetimos: muy buenos. En negrita y todo), si esto era un concurso yo voy con el equipo de las almendritas. El acompañamiento era, en esta ocasión, otra manzanilla pasada, Maruja de Bodegas Juan Piñero.

Despeinando ortiguillas

La ortiguilla, a la parrilla y frita

Es uno de los platos más sorprendentes, quizás por jugar con un producto al que estamos acostumbrados y presentarlo de dos formas, una a la que no estamos acostumbrados, y otra que parece que sí… pero tampoco. Las ortiguillas se consumen habitualmente fritas. En Cataria, las presentan en un mismo plato de dos maneras: a la izquierda, dentro de una concha, a la parrilla y muy poco hecha, lo que da ocasión de apreciar la cremosidad de esta anémona con un toque leve de oloroso. A la derecha, frita. Pero frita de otra manera, no hay más que verla: conserva hasta los tentáculos, que es lo nunca visto en una ortiguilla preparada así. Sólo abrirla es un espectáculo: han llevado lo de cremosa por dentro y crujiente por fuera a otro nivel; no vamos a decir nivel dios porque más adelante mentamos a la Virgen, y la dirección sólo nos permite una blasfemia por artículo. Por fuera, el rebozadito de la ortiguilla es superfino, y por dentro es pura crema de mar. Acompaña a este dúo de ortiguillas un oloroso Williams Humbert de la colección Añada (vendimia 2001).

La versión del clásico marmitako.

El siguiente plato tiene un toque también cefalópodo, de chocos a la cochambrosa, pero viene en forma de guiso marinero y acompañado de atún. Se trata, explica el jefe de cocina, de un marmitako pero con mucha reducción para conseguir un sabor más intenso. Se acompaña con el amontillado de Las Botas. El atún volvió con más fuerza en el siguiente plato: una ventresca con complejo de carne, porque venía hecha como si fuera un chuletón de parrilla vasca y acurrucadita en un lecho de pimientos hecho al estilo de Tolosa, es decir, los pimientos en estado casi de mermelada con los que sirven para acompañar la carne en Casa Julián de Tolosa. El resultado, sabroso y algo similar a una preparación a que ya estamos más habituados, la del tataki. Por compañía, un portuense Forlong 80/20.

El jefe de cocina, trinchando la morena.

El último plato salado es, precisamente, por el que hemos empezado esta crónica: esa morena conileña sacrificada en un baño de nieve para que una muerte más brusca no enturbie su sabor. Carlos, de maestro de ceremonia, divide la morena en tres partes (lomo alto y bajo y la grasa) además de la piel crujiente. Poco que ver con el mismo animal frito de manera tradicional; aquí, la carne es blanca y suave y destaca como en limpio el sabor de la morena. El palo cortado Agostado de Ramiro Ibáñez es el maridaje propuesto por Ángel Reguera.

Detalle de la textura de la piel.

Por último, el postre: unas fresas maridadas con vinagre balsámico, granizado con frutas del bosque, con un helado de yogur de queso, menta y albahaca que está impresionante y que llega de la mano del San Rafael Medium de Barbadillo. Y para el cafelito, unos pequeños dulces.

Mientras, al jefe de cocina, una mesa más para allá, se le ha aparecido La Virgen. Literalmente. Ayudado por la linterna del móvil y el culo de un vaso le está enseñando a los comensales el otolito, también conocido como La Virgen, que no es otra cosa que una especie de piedra blanca que sirve a los peces para oír.