El cocinero Miguel Ángel Rubiales utiliza la parte más oscura del atún para elaborar un embutido marino de un par de kilos de peso, que se sirve por tapas.

 

El sangacho es la parte más oscura de la carne del atún, esa parte que forma una franja junto al espinazo. Y es precisamente la parte que ha utilizado el cocinero Miguel Ángel Rubiales de La Cruz Blanca de Jerez para elaborar una morcilla.

Además del sangacho, que se infusiona con clavo, azúcar laurel y romero, la morcilla lleva arroz del que se utiliza para hacer sushi y se cocina con sangre y vino tinto. Rubiales elabora un embutido de dos kilos o dos kilos y medio con la mezcla.

En el momento de servir, se hace como si fuera una morcilla de Burgos. Se corta una rodaja y se calienta, tras lo que se coloca sobre una cama de cebolla caramelizada. El toque final es el punto de acidez que le da un poco de manzana. La morcilla de atún se sirve con tostaditas de trigo para untar.

La tapa tiene poco tiempo: se sirve desde hace una semana, con motivo de la temporada de atún rojo, y está siendo todo un éxito. «La verdad es que está gustando. Empecé haciendo una partida de cinco morcillas grandes… y ya he tenido que hacer diez más», explica el cocinero. El precio de la tapa es de seis euros.

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