La efemérides de este asador, que se ha convertido en referente andaluz en su campo, coincide con la incorporación de la segunda generación de la familia Valdés Melero al restaurante de Vejer y con el respaldo de su clientela que, en una hora, cuando se abren las reservas en febrero, agota las plazas disponibles
Juan Valdés García confiesa «que no se bien ni la edad que tengo», pero su restaurante y el de Ana Lucía Melero, su esposa, ha cumplido 30 años, todos de «vacas gordas» porque el establecimiento, situado en la pedanía de Santa Lucía, en Vejer, se ha convertido en la referencia andaluza de los asadores de carne, en el éxito carnívoro en tierra de mar.
Valdés, 63 años y nacido en Vejer, es una especie de filósofo de la comida: Barbas, voz suave, apariencia de sabio profesor ya un poco de vuelta de todo, habla sobre la carne con ternura, fijaté que cosas. A la hora de escoger lo que sirve en su restaurante es casi un director de cine que busca historias auténticas, recuperar razas casi perdidas, apoyar a ganaderos que luchan por sacar proyectos comprometidos con la calidad…Analiza como viven los animales y como se alimentan y entiende que la clave de todo está en lograr «que la carne, cuando se come, conserve sus jugos». Destaca que la clave no está en la raza del animal, sino en como este haya sido alimentado y como viva. «Buscamos carne saludable, de animales que se hayan alimentado sin añadidos y que hayan vivido en buenas condiciones».
La entrada al restaurante. Foto: Cosasdecome.
Pero su filosofía de vida va más allá. Acaba de regresar de Senegal donde colabora activamente en un proyecto para ayudar con la puesta en marcha de un pozo y un huerto a comunidades de personas que tienen dificil eso de la subsistencias. Alrededor de su restaurante tiene también hasta 3 huertas que le surten de las verduras que se sirven en el establecimiento. No deja de ser curioso que en el restaurante más carnívoro de la provincia, se sirvan también las mejores verduras asadas de la zona, acompañadas además, de otro de los tesoros escondidos del sitio, «la enchilada», una salsa con toque picante creada por el propio Valdés y que se hace «a mortero, triturando a mano los ingredientes».
La enchilada se ha convetido en la salsa de la casa. Foto: Cosasdecome.
Valdés no presume de kilómetro 0 pero lo práctica desde hace mucho tiempo. En su bodega, otra joya, tiene varios barriles de vino donde ha ido construyendo sus propias mezclas de jereces para crear una oferta de vinos propias. Apoya a las bodegas cercanas que tienen siempre sitio en la casa y que promociona el somelier del establecimiento, Jesús Parrado, cuando los comensales preguntan «que tienes de beber».
El pan viene desde una pequeña panadería de La Zarzuela, los picos son de Picos Sidonia, de Medina y el restaurante parece como una cabaña gigantesca incrustada dentro del paisaje, como un bosque donde te dan de comer.
El comedor de La Castillería. Foto: Cosasdecome
El establecimiento en su treinta cumpleaños puede presumir además de tener una de las clientelas más fieles de la restauración española. Cuenta Juanma Agrela, el asesor gastronómico que lleva las reservas del establecimiento que «La Castillería es un fenómeno singular que creo que se repite en pocos sitios de España». El establecimiento solo abre desde el primer viernes de marzo (día 1 en esta ocasión) y hasta mediados de octubre. «Durante el invierno recibimos centenares de correos electrónicos preguntando por el momento en el que se abren las reservas. Este año -continúa Agrela- lo abrimos el 1 de febrero. En una hora, ya teníamos casi todo completo para toda la temporada. Fue tremendo y creo que esto ocurre en pocos establecimientos». De hecho ya no hay plazas disponibles para ningún día de la temporada, aunque desde el restaurante destacan que «siempre tenemos algunos espacios disponibles para los que llegan sin reserva y, aunque tengan que esperar, se les intenta buscar un sitio. Nuestro lema es que nadie se vaya sin comer de aquí», comentan.
En total se reservan 16 mesas para cada turno de comidas. Se dejan sin reservar algunas más situadas en una zona de terraza que está sin techo y que no puede utilizarse si las condiciones del tiempo no acompañan. «Ahí aprovechamos para instalar a personas que vienen sin reserva».
Valdés y Melero tienen muchas cosas que celebrar pero lo que les hace especial ilusión es la incorporación ya en firme de la segunda generación de la familia, sus hijos Juan (30 años) y Ana Reyes (25). El primero, formado como cocinero en la escuela de Hostelería de Jerez, ya está junto a su padre en el elemento clave del establecimiento: la parrilla, mientras que Ana Reyes está con su madre en la atención del público.
Juan Valdés Melero. Foto: Cosasdecome.
El restaurante fue una apuesta arriesgada. Juan se había iniciado en la hostelería en el restaurante Gadir de Barbate, regentado por una familia vasca. Allí conoció los secretos de la parrilla pero aplicada a las carnes. Al final él y Ana decidieron montar establecimiento propio en 1994 y para ello aprovecharon unos terrenos de la familia, un poco en la nada, en la pedanía de Santa Lucía, un sitio al que se accede por un estrecho carril que da a la carretera de la costa. Pero si ya la localización era complicada, los Valdés Melero, decidieron liarla del todo y en vez de apostar por el pescado pusieron en marcha algo casi inédito en la zona y en Andalucía, un asador de carnes a la parrilla.
Pero la autenticidad de la propuesta cautivó al público de inmediato. El establecimiento es único y lo construyo la propia familia. Es una especie de gran sombrajo en el que la estructura la mantienen grandes tronces de árboles, que se cuidan cada año con mucho mimo para que se mantengan a la perfección. En medio de esa especie de bosque están las mesas. Al fondo suena una cascada de agua, que es la música ambiental que acompaña durante la comida. Los camareros visten de negro y algún pájaro, con concierto de canto incluido, se incorpora al espectáculo en el momento más inesperado. Hay un aparcamiento al lado para alojar a los numerosos coches que se acercan a la zona y el único toque de modernidad está en un cubo rectángular acristalado donde se encuentra la cocina, situada a la vista del público. Allí está la joya de la corona, una exposición de carnes, suelen tener más de media docena diferentes, que Valdés ha terminado de «afinar» en una cámara propia de maduración que tiene en las instalaciones. Aunque la estrella es el vacuno también hay cordero, que también se hace a la parrilla en un ejercicio magistral del manejo de las brasas, pato, cochinillo y cerdo, en esta ocasión un cerdo blanco de raza «Duroc» pero criados por la carnicería de los Hermanos Rojas de Vejer.
Juan Valdés, en una foto tomada en 2017, delante de la cocina de La Castillería, completamente acristalada y a la vista del público. Foto: Cosasdecome
Una de las claves de Valdés es recorrerse España en su tiempo de «vacaciones» buscando «joyas vacunas» que servir en su restaurante. La última que ha encontrado está en Sevilla, en carnes Desiderio de Morón. Allí ha encontrado en el ganadero Desiderio Rodríguez una persona con sus mismos intereses, la búsqueda de «la verdad de la carne». Rodríguez tiene una granja especialmente dedicada a la cría de bueyes y también trabaja, por ejemplo, en razas poco habituales como la cachena.
De Carnes Desiderio servirán este año carne de buey «cuando esté en su punto». Otra de las novedades estará probablemente en la degustación de otra raza ya dificil de encontrar la sayaguesa, una descendiente del Uro europeo.
Plato de carne asada de La Castillería. Foto: Cosasdecome.
Las «novedades» son siempre muy esperadas por los clientes de La Castillería. De tal manera que ha cambiado en el establecimiento la forma de comer carne. «Ahora lo habitual no es pedirse una carne para cada uno, sino pedir diversos cortes al centro e ir probando cada uno». Es una especie de menú degustación carnívoro que se construyen los propios comensales. Esto ha hecho que en el establecimiento se presenta la carne de otra manera, ya cortada en tiras para que sea fácil de compartir. (Aquí la carta completa de La Castillería).
Las carnes suelen ir acompañadas de los frutos del huerto de los Valdés Melero. Ahora hacen unas patatas fritas con piel y que se acompañan con espárragos, cebollas, ajos y una salsa a base de azúcar y soja.
Pero la clave de este establecimiento no solo está en la calidad de la carne que sirven sino también en el manejo magistral de la parrilla. Las carnes se cortan en el momento de ser servidas. Las piezas suelen estar en torno a los 500 gramos. No se cobran al peso sino a precios únicos por platos. La carta, curiosamente, no está organizada por razas, sino por las edades de los animales. Se sirven sin hueso «porque no le aporta nada y estar dando hachazos para cortar durante la comida es algo como violento, que molesta la atención de los comensales y rompe con nuestro ambiente de relajación» señala Valdés.
Otra de las sopresas de La Castillería, el cordero asado. Foto: Cosasdecome.
La estructura de la parrilla no ha cambiado desde que empezaron y eso que ahora pueden llegar a preparar, a la vez, carne para un centenar de personas. Valdés señala que todo se maneja a ojo, aquí no hay relojes más allá del que el lleva instalado en su cabeza. Ahora trata de inocular en su hijo este «arte» que tiene en el manejo de la carne. Nadie le enseñó. Ha ido adquiriendo conocimientos a base de «mucho leer y observar. Me gusta más escuchar que hablar y esto me ayuda mucho en mi trabajo». El carbón con el que alimentan la parrilla viene de Hispanoamérica. «Es muy importante que la carne se ase, no que se cueza, porque eso varía mucho su sabor». El cocinero no es partidario tampoco de que la carne llegue completamente cruda a la mesa. En sus parrillas hay hasta cuatro zonas de fuego. En las más potente es donde sellan la carne, hacen que se forme una costra crujiente que permite conservar dentro los jugos. «Una vez creada la costra hay que jugar entre las distintas zonas de temperatura hasta lograr el punto deseado. Lo manejo a ojo. Por el color ya se si la carne está «cómoda» en la parrilla» señala el cocinero en su particular lenguaje.
Valdés es capaz de controlar puntos de asado de los diferentes clientes. «Es cuestión de practica y de organización y ya lo tenemos dominado».
Pero el restaurante, en sus últimos años, ha evolucionado mucho en cuestión de oferta sibarita. Aunque el argumento de la casa son las carnes, en el establecimiento han tratado de lograr que lo que pasa antes y después, en los entrantes y en los postres, esté también a la altura.
La vajilla, las copas, los cuchillos especiales para la carne, las mesas vestidas, las servilletas de hilo, todo está muy cuidado, sin dejar el encanto del sitio. El pan llega en una cesta, cubierto por una servilleta de hilo. Se le ha dado un golpe de horno para que llegue calentito y se pueda «mojar» en la salsa de las chistorras, uno de los aperitivos tradicionales de la casa. Pero además, ofrecen unas ensaladas bastante diferentes y con unos aliños desarollados por los cocineros. Así hay una ensalada de jamón de vaca, con frutas y vinagreta de jugo de carne, otra de palmitos, endivias y aguacates con emulsión de roquefort o se puede optar también por empezar por una sopa de rape embellecida con carabineros a la plancha.
La parrillada de verduras que va variendo en función de la temporada. Foto: Cosasdecome.
Atención a las almejas de la casa salteadas en aceite de perejil o a unos espárragos verdes con almejas. Curiosamente en La Castillería no te puedes perder los platos de verduras. Unas mollejas de cordero vienen agradablemente salteadas con espárragos y la parrillada, con cebolletas, pimientos y berenjenas pasadas por las brasas tiene gran interés tapatológico. En unos días tendrán también habas tiernas de su propio huerto que saltean con jamón y acompañan con un huevo cuajao.
En cuanto a los postres. el milhojas de crema de higos y chantilly de vainilla es un clásico, aunque la oferta es amplia y hay una docena de propuestas, incluido el toque sibarita de una carta de vinos especial para postres que se pueden servir por copas y que incluyen desde un Oporto portugués, vinos franceses, un «Tokaji» de Hungría o el vino del Carnaval de Cádiz, el Gloria de las bodegas Manuel Aragón de Chiclana.
La música del agua saliendo del arroyo termina la experiencia. Cruzas el carril estrecho y vuelves al mundo normal, fuera de la isla carnívora de los Valdés Melero. Qué sean muchos años más.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Castillería, aquí.
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