El menú degustación de Mantúa, en Jerez, recorre la provincia con paradas memorables alrededor de la concha fina del Campo de Gibraltar, el ciervo de la Sierra, el pato de la zona de la costa atlántica, las algas de la Janda o las tortillitas de la Bahía. Los postres merecen bendición papal…como mínimo
El menú degustación de Mantúa, 21 platos, más unos dulces de regalo…por si te has quedado con hambre, es un recorrido por los mares de Cádiz, por todos, porque Cádiz es la única provincia del mundo donde hay «mares disfrazaos», que se esconden detrás de unas viñas en Jerez, tras unos pinsapos en la Sierra de Cádiz o detrás de unos alcornoques allá por Los Barrios, la ciudad que despierta arreglaíta con tacos de chicharrones.
Israel Ramos es capaz de resumir la gastronomía de la provincia de Cádiz en 22 platos, que van desfilando por la mesa en un espectáculo que dura más de dos horas y que te emociona varias veces, como un buen pasadoble de Tino Tovar, un quejío de José Mercé o una miraita al mar desde Tarifa. Desde 2019 el establecimiento, regentado por este cocinero de 46 años nacido en el barrio de San Telmo de Jerez y formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, tiene estrella Michelín y, desde luego, con el menú de este año aspira a más.
Mantúa es un restaurante minimalista en la estética. Paredes blancas y gris claro, suelo de madera, tan solo seis mesas, cubiertas con mantel blanco. La bodega está en uno de los extremos y tampoco entretiene mucho la mirada. Todo parece estar pensado para que los clientes tan solo si fije en lo que ponen en los platos.
El comedor de Mantúa. Foto: Cedida por el restaurante.
El aire discreto de este cocinero, tan inusual en el sector, se deja ver en todos los detalles. Al frente del comedor, su colaborador de toda la vida, Antonio Sánchez Capote, 47 años y con el que trabaja desde que coincidieron en el restaurante La Duquesa de Jerez, allá por el año 2006. Sánchez es la mano derecha de Ramos y durante muchos años ha comandado las riendas de Albalá, el otro restaurante del cocinero en la ciudad.
Ahora Ramos ha decidido que se encargue de la sala de Mantúa en la que muestra su debilidad por los vinos andaluces, especialmente por los del marco de Jerez.
Antonio Sánchez e Israel Ramos junto a la mascota de Michelín. Foto: Cosasdecome.
Empieza la comida. Sobre la mesa un plato redondo blanco ribeteado en marrón. Parece que la cosa comienza con una cerveza, pero es una especie de «trampantojo» líquido y en realidad es un cóctel disfrazado de «Cruzcampo». Lo que ponen en la mesa es un cóctel con cava, brandy de Jerez, naranja y azúcar.
El juego es divertido y da paso a la primera tanda de aperitivos. En total se sirven 9 como pequeñas tapitas. El contraste de sabores y los juegos con platos típicos de la provincia no paran. Hay versión de la pescadilla en blanco, un plato de niños malitos que ha sido redescubierto por la alta cocina gaditana. En esta versión, el pescado va casi crudo, curado en una salmuera y cortado como si fuera para un tartar y sumergido en un caldito aromatizado con amontillado de Jerez.
No se queda atrás en sutileza la tortillita de bacalao. Su primer logro es conseguir la originalidad en el mundo de las tortillitas, donde es muy dificil innovar. Ramos lo borda con algo diferente. La fritura tiene forma como de medalla con una especie de cruz dentro. Es de bacalao y lleva una emulsión encima como de perejil. Para comerse media docena. Igual de original una concha fina, un marisco típico del Campo de Gibraltar, que se sirve crudo, como es habitual allí, y sumergido en un caldo que sabe a ensalada de esas mixtas que te ponen en las ventas de Jerez, otra llamada a los recuerdos, que siempre hacen más sensible el paladar. Pero quizás el bocado que más impresiona sea el de molusco con caviar. Se trata de una especie de galleta realizada con berberechos crudos triturados y emulsionados. Finalmente se congelan para lograr esa textura. Para acompañar bolitas de caviar. El sabor es intenso a mar, pero a la vez suave, de matrícula.
La tortillita de bacalao de Mantúa. Foto: Cedida.
También rico una especie de bocadillo de tartar de cecina, una especie de recuerdo para uno de los platos más icónicos de Albalá, su otro restaurante, que lleva años triunfando con su tartar de caña de lomo. Hay también un bollito relleno de una ternera espectacularmente especiada, que recuerda al pan preñao y otra combinación estratosférica, el rape con erizos. El plato lleva una especie de crema de rape, muy untuosa y luego unas judias verdes partidas muy finas y alternadas con unos pegotoncitos de una crema de huevos de erizo.
Llega el pan, viene del horno Artesa de Arcos, un clásico ya en el restaurante de Israel Ramos. Es un pan especialmente elaborado para el restaurante. También en la mesa la manzanilla Nave Trinidad de Barbadillo. Todo este elenco se une para recibir otro plato sobresaliente, el gazpachuelo, una sopa fría que sabe como a ola rompiente en playa de Conil. Lleva como tropezones unos berberechos en estado de perfección de textura. El pan del horno de Artesa se estrena por todo lo alto y continúa su exhibición con la versión del cocinero del menudo de chocos, un plato muy típico de Sanlúcar y que ha hecho especialmente famoso el restaurante Casa Bigote. La versión de Ramos es completamente rompedora. Los chocos van crudos en una especie de fideos. Los garbanzos van en hummus (crema especiada), el guiso de choco va en una especie de empanadillas realizada con la piel del cefalópodo y la escena se completa con unos crujientes, que recuerdan a las cortezas de cerdo.
Menudo de chocos de Mantúa. Foto: Cosasdecome.
El índice de calditos dignos de veneración llega a uno de sus máximos exponentes con uno de pescados ahumados que sirve de base para un guiso de setas shimeji, una seta originaria de Asia y de tupinambos, también conocidas como alcachofas de Jerusalén, que van partidass en finas tiras. Es quizás el plato, junto al chop suey de codium (un alga que se encuentra en playas de Cádiz) más exótico del almuerzo.
El cocinero vuelve a sus origines con otro plato monumental, unos puerros, en estado de textura casi tan perfecta como Niña Pastori interpretando Cuando Nadie me Ve de Alejandro Sanz. Van acompañados de un escabeche de boletus y llevan un poquito de papada. ¡Pan de horno de Artesa ven a mi!
Los puerros de Mantúa. Foto: Cosasdecome
La parte de guisos imaginativos no te deja un momento de descanso gustativo. Un relleno, esta vez de pato es suculento, con ese toque de más que da la carne de caza. El plato lleva un recurso técnico muy logrado y es que el canelón que envuelve el relleno es en verdad una bechamel muy reducida. La guarnición, unas finas lonchas de calabaza, no solo descansan el paladar, sino que impresionan, sacar tanto de unas simples calabazas.
El canelón. Foto: Cosasdecome.
La parte salada finaliza con una lubina de estero presentada sobre una recreación de un guiso al pan frito. Aquí Israel Ramos se permite la licencia de dar al plato un toque picante con una pasta de chile. Hay también un cogollo de lechuga hecho a la brasa y presentado con una crema de anchoas y un caldo de legumbres para mojar. Y broche final con un lomo de ciervo, muy poco hecho, y de textura agradable acompañado de una salsa al vino tinto y varias guarniciones a cual más vistosa.
Pero si brillante es la parte salada, la parte dulce es de bendición papal. Son hasta cuatro platos más los dulcesitos que acompañan al café, todos diferentes, suculentos y sorprendentes de estética. La cosa empieza por una especie de bombón de fruta de la pasión, con sus toques cítricos que te refrescan el paladar después de la intensidad del ciervo. A continuación una combinación de frutos rojos, un helado realizado con Pale Cream, uno de los vinos menos conocidos de Jerez. De fondo un bizcocho de amareto.
El bombón de fruta de la pasión, uno de los postres. Foto: Cosasdecome.
Para los postres Antonio Sánchez sirve «Torralba» un vino dulce natural elaborado por la cooperativa Albariza de Trebujena con uvas palomino, la que se utiliza para el fino, pero que se ponen a secar al sol antes de pasar por la molturación.
El tercero de los postres es el más llamativo ya que incluye un helado realizado con madera de bota que ha contenido el whisky Macallan, que utiliza botas de Jerez para envejecer. Israel Ramos utiliza virutas de madera. Estas se infusionan en leche, con la que se hará luego el helado. El sabor es muy elegante y se acompaña de un vistoso cono de caramelo, una crema de naranja, un bizcocho de cítricos y un toque de albaricoque. Aunque parezca mentira todo encaja y la sensación es celestial.
El plato lleva también sus efectos especiales y es que el camarero trae a la mesa un tarro como de colonia, de estos antiguos que echan el perfume en spray. Lleva un poco de whisky de Macallan y eso le da también aromas al postre:
El tarro con el perfume. Foto: Cosasdecome.
El postre realizado con un helado aromatizado con virutas de botas de vino. Foto: Cosasdecome.
El último postre lleva crema de plátano, helado de almendras, una galleta de regaliz y roca helada de chocolate. Otro bastinazo que se diría en la plaza Pinto de Cádiz.
Café y unos pequeños dulcesitos, también elaborados en el restaurante ponen fin a la comida, sin duda alguna la mejor que hemos disfrutado desde que probamos el menú degustación de Lu Cocina y Alma en 2023.
Hablamos de cartera. En Mantúa hay disponibles dos menús degustación. El menú estrella es este, el menú Caliza con 22 platos. Sale por 145 euros (sin bebidas) a los que hay que sumar otros 65 si se pide la armonía de vinos. La segunda opción, más corta es el menú Arcilla con 16 platos. Este sale a 115 euros más 50 de la armonía de vinos.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Mantúa, aquí.
Aquí todo el menú en fotos:
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Y aquí un video de una divertida receta del cocinero Israel Ramos, un bocadillo de lomo en manteca…versión imaginativa:
