Gabriel Medina y Juan Antonio García, procedentes de locales con estrella Michelín, tienen previsto abrir en las próximas semanas «La Tarara», que dará especial presencia a productos de la zona como el aceite de oliva, las aceitunas y el cerdo
«Llevávamos tiempo queriendo volver a nuestra tierra, porque nos hace ilusión trabajar aquí y queremos desarrollar nuestras ideas en Olvera. El local nos enamoró y nos pusieron un buen precio de alquiler, así que aqui estamos». Son palabras de Gabriel Medina, 30 años y Juan Antonio Antonio García, 29. El primero viene de trabajar como jefe de sala en locales como La Cabra o Gaitán, los dos con estrellas Michelín y el segundo ha estado en las cocinas de de A Barra y Lúa, otros dos locales «michelinados» de la población.
Comparten que nacieron en Olvera, que han triunfado en su actividad en estos establecimientos de Madrid y también la pasión por los vinos, especialmente los jereces. De hecho una de las cosas que han hecho ha sido habilitar un pequeño aljibe que tenía el local en el sótano en una bodega donde descansarán los vinos de la casa.
Logotipo de La Tarara.
Las obras ya han comenzado. Del famoso bar Manolo, que triunfó en Olvera en el último cuarto del siglo XX (ver aquí su historia), quedará bien poco ya que transformarán completamente el local. Para Gabriel, además, el establecimiento tiene especiales recuerdo ya que su padre, Paco Medina, que en la actualidad regenta la bodeguita Mi Pueblo, uno de los locales de referencia del tapeo en la Sierra de Cádiz, regentó este establecimiento durante varios años e incluso Gabriel le ayudaba en ocasiones, cuando le dejaban sus estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde se formó.
El sitio se llamará «La Tarara», un homenaje a esta canción popular al parecer de origen sefardí y que se hizo muy conocido a raiz de que fuera utilizada por Federico García Lorca. Luego la canción, muy vinculada a Andalucía, ha sido versionada por Camarón de la Isla y otros cantantes famosos. «Nos parece un nombre muy sonoro y con historia» por eso lo hemos escogido.
La decoración del nuevo inmueble se la han encargado al interiorista Cristóbal Zamudio, un profesional con amplia experiencia en el sector. En principio abrirán la planta baja del establecimiento y la terraza. El salón principal estará presidido por una barra en forma de u que ocupara el centro del local y en torno a ella se distribuirán las mesas. En principio tendrán capacidad para unas 45 personas en este salón a lo que habrá que unir otras 40 en la terraza situada a los pies del famoso monumento del Sagrado Corazón de Olvera.
En lo gastronómico, señalan estos jóvenes hosteleros «queremos ir al producto de aquí y a presentar una carta basada en los clásicos de la provincia y, sobre todo de la Sierra, pero guisados con técnicas de cocina más actuales. Sacando lo mejor de cada parte, de la memoria de la gastronomía y de los nuevos métodos de cocción que hacen resaltar aún más los productos».
En este sentido quieren trabajar con productos muy característicos de Olvera. En este sentido quieren rendir homenaje al producto estrella de la ciudad, el aceite, en un aperitivo que servirán al principio de la comida. «Queremos presentar el aceite, la aceituna, ambos a lo clásico y después tirar de imaginación para juntarlos a los dos en un plato al que estamos dando vueltas». Otra de las cosas que estará muy presente en la carta será el cerdo, un producto muy de Olvera donde se consume su carne y también se hacen con él embutidos muy famosos como la conocida morcilla de hígado. «Queremos jugar con el típico serranito pero haciendo que el cerdo ibérico esté muy presente y también jugando con los ingredientes de este típico bocadillo, señalan».
También estará en la carta otro plato característico de la ciudad, la torta del lunes del Quasimodo «a la que queremos homenajear con un postre».
Pero no sólo habrá productos serranos en la carta. «Queremos que también haya pescados y mariscos de las costas de Cádiz porque en un restaurante y más en una población tiene que haber de todo para que sea atractivo tanto para las personas que viven aqui como para los que vienen de fuera».
La carta tendrá una treintena de propuestas, más los fuera de carta. Será cambiante, en función de la temporada. Todo se presentará en tapas y también en platos para compartir «porque aquí es lo que impera. Venir en grupo y compartir platos». Habrá postres de elaboración propia y, al menos, los fines de semana ofrecerán desayunos.
La cuestión de los vinos también está especialmente cuidada. Los vinos de la Tierra de Cádiz y los jereces tendrán especial peso «pero también habrá vinos de otras denominaciones de origen. Queremos que un número importante de las referencias se pueda tomar por copas» señalan.
La idea es abrir a finales de este mismo mes de julio «pero todavía no queremos hablar de fechas porque en esto de las obras nunca se sabe».
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