El cocinero Federico Mayo publica La Cocina de Fede, un libro con 400 recetas nacido en tiempos de pandemia que presta atención especial a los alérgenos y explica detalladamente las familias de salsas o cómo hacer croquetas, entre otros procesos.
Federico Mayo Salinas cuenta con 15 años de experiencia en la cocina profesional, tanto como chef privado entre Cádiz y Málaga como jefe de cocina en Marruecos y Londres… un tiempo más que suficiente para acumular cerca de 2.000 recetas, que en su día ordenó y convirtió en fichas técnicas. Y llegó la Pandemia, y con ella, el confinamiento. Federico decidió matar el tiempo transformando parte de ese material en un libro de consulta para él y un círculo pequeño de familiares y amigos… pero él mismo reconoce que se le ha «ido de las manos» y el resultado ha sido un ejemplar de 400 recetas, 532 páginas «y horas de horas de cocina y ordenador».
El libro se llama La Cocina de Fede, y ha sido publicado por la editorial Azur. Se trata de un libro en el que conviven recetas tradicionales de la gastronomía española con otras propias de la china o la marroquí, puesto que ha volcado en él la versatilidad que le ha dado la experiencia.
Uno de los detalles que más destacan en un primer vistazo es la atención que se presta al tema de los alérgenos. Al principio del libro figura una tabla con los alérgenos y en qué alimentos se pueden encontrar, y una amplia explicación sobre estos e intolerancias. Además, en cada receta se detalla qué alérgeno tiene (también se especifica cuando no hay ninguno presente) y se destacan, en mayúsculas, los ingredientes que lo contienen.
El libro comienza con un apartado sobre los Platos al centro, para compartir: aperitivos, entrantes, croquetas y patés. No faltan las tortillitas de camarones o las zanahorias aliñadas… y también fórmulas más innovadoras como el Paté Garum, llamado así porque tiene un sabor parecido a la famosa salsa romana. Tampoco las croquetas, y a estas les dedica un espacio considerable. Comienza con la detallada explicación sobre cómo darles forma, conservarlas, congelarlas y freírlas y continúa nada menos que con seis recetas. El capítulo 2 es el de las Ensaladas y aliños. Aquí se detalla qué es y cómo se hace una vinagreta y se describen varios tipos. En el capítulo siguiente, dedicado a las Salsas, explica su clasificación y familias antes de afrontar las recetas (las hay de adobos, caldos y fondos y salsas, que van desde la bechamel a la Big Mac).
Después le toca el turno a Arroces, Paellas, Sushi y Fideuá, para pasar a los platos de Cuchara (con explicación sobre cómo se cocinan las legumbres y una tabla con los tiempos de cada una), y a las Carnes y Aves. Una de las recetas de este apartado, la de Pollo en adobo gaditano al horno, la puedes ver aquí.
El libro. Foto de Cosasdecomé.
A continuación, los Huevos y tortillas, con un apartado dedicado a las instrucciones para prevenir la salmonela. Después están las Masas, seguidas por las Pastas, canelones y lasañas. Llegamos al capítulo 10, el dedicado a las Patatas y ensaladillas y donde podemos encontrar nada menos que siete recetas de ensaladillas: la Americana con apio y manzana, la Rusa, la de Patatas con chocos y langostinos, la de Gambas o langostinos, la de Pasta y patata, la de Pulpo y la de Ahumados.
Tras todo este ensaladillismo, los Pescados y mariscos, con dedicación a la prevención del anisakis, desangrando y medidas sanitarias, así como una clasificación de los mariscos más usados. En el capítulo de Verduras y Hortalizas, el libro también explica la diferencia entre ambas y consejos útiles para elaborarlas y conservarlos bien. Y, por último, vienen los Postres, con los que se completan las 400 recetas que componen La Cocina de Fede.
Algo tienen en común todas estas recetas, explica el autor: en ninguna «hay ni salsa en polvo hecha, ni pastillas de caldo, ni nada parecido. Todo es natural y enriquecido con caldos y fumés». Algunas recetas destacan por tener una dedicatoria, como el Lomo en manteca blanca en homenaje a Curro El Cojo (Francisco Durán Valle).
Para hacerse con uno de estos libros hay que contactar con el autor. Sólo hay un centenar de ejemplares, y cuestan 20 euros más los gastos de envío (3,50 euros a Cádiz y provincia, 4,50 al resto de Andalucía y 5 al resto de España). Se puede contactar con Federico Mayo escribiéndole un mensaje a la cuenta de Instagram @libro_la_cocina_de_fede.
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