El Hotel Olom de Cádiz ofrece una "oda al atún"

Luis Callealta ha diseñado un menú especial que se servirá en el restaurante Ettu del hotel del 10 al 17 de mayo.

El hotel Olom de Cádiz, y más concretamente su restaurante Ettu, harán este año una «oda al atún» que comienza el 9 de mayo con un ronqueo y la presentación de un libro sobre las almadrabas y continúa, del 10 al 17 de mayo, con un menú especial.

El libro que se presentará en este hotel situado en la plaza de la Catedral de Cádiz, en colaboración con la Universidad de Cádiz, es “La Bahía de Cádiz y sus Almadrabas», de Emilio Martín Gutiérrez y Enrique José Ruiz Pilares. A la presentación, que comienza a mediodía, seguirá el ronqueo de atún rojo salvaje de Petaca Chico de entre 160 y 200 kilos, conducido por Paco Malia, cuyas piezas (entre siete y nueve) serán utilizadas en la Semana del Atún, del 10 al 17 de mayo, en los dos menús degustación elaborados por el chef Luis Callealta para Ettu (con el cocinero Álvaro Vela al los mandos diarios de la cocina) y también para su restaurante en la calle Sopranis, Ciclo.

El menú de Ettu estará disponible en horario de almuerzo y de cena y se llama “Semana del Atún en Ettu”. Contará con 8 pases y 2 postres. Por un precio de 140 euros, contará con dos opciones de maridaje y las reservas se realizarán a través vía web o teléfono con un mínimo de 24 horas de antelación.

El menú apuesta por la variedad respecto a las partes del pescado y también en las preparaciones «que inspiran este excepcional producto, desde las más tradicionales, como la cola de atún guisada, hasta las más sugerentes preparaciones en crudo, como el tartar de descargado de atún, yema curada y pepino encurtido. Los orígenes gaditanos se entremezclan con raíces mexicanas, seña de identidad de la propuesta gastronómica habitual de Ettu, por el origen mexicano de la propiedad del hotel Olom. Aparecen ingredientes como los jalapeños, el pico de gallo, el chipotle para recrear los sabores especiados y potentes de la gastronomía mexicana», explican desde el hotel.

“La inspiración para crear este menú parte de la época del año primaveral, en la que comienzan a llegar los atunes a nuestras costas, y donde las almadrabas se unen para su pesca y comercialización. Con los menús propuestos para la “Semana del Atún” buscamos dar a conocer la excelencia y las bondades de un producto milenario como es el atun rojo salvaje, un pescado cada día mas valorado, pero siempre mirando a los orígenes.” – explica el creador de la propuesta, Luis Callealta. “A través de nuestros platos aludimos a Cádiz como uno de los principales puertos en el comercio con las Indias y también a la cocina de las abuelas que hacían las “levantás” y desarrollaban una cocina de aprovechamiento con las piezas descartadas de los atunes. Nuestra nueva propuesta alude a toda esta tradición, con recetas populares que no dejen de lado la esencia vanguardista, sin perder de vista las raíces mexicanas, propias de la cocina que trabajamos en Olom.” – continua el chef.

El menú se podrá maridar con dos opciones de armonías, por un precio de 45 o de 115 euros, con vinos premium gaditanos. «Con su propuesta de vinos, Ettu transmite la conexión con el territorio que le rodea, y propone un recorrido por diversas regiones andaluzas, sin olvidar los grandes clásicos nacionales».

Este es el menú:

Entrantes
- Gazpacho de jalapeños, aguacate y descargamento de atún
- Taco de ventresca de atún pibil
- Morrillo de atún bienmesabe
- Hueva de grano de atún en escabeche de chipotle con grasa de jamón ibérico
- Chicharrones de Cola blanca de atún
Principales
- Tartar de Descargado de atún, yema curada y pepino encurtido
- Gazpachuelo cítrico con descargamento de atún chamoy con níspero y paniza
- Hueva de leche de atún a la brasa, espárrago y aliño picante con shish
- Pellejo de atún en tomate poblano
- Cola de atún guisada
- Morrillo de atún a la brasa y pico de gallo
Postres
- Melón margarita de manzanilla sanluqueña
- Limón lunero (crema pastelera de limón), helado de chocolate blanco y jalapeño y bizcocho de limón