La legumbre, que se recolecta antes de que termine de desarrollarse del todo, ha comenzado a llegar a restaurantes como El Faro de El Puerto o El Espejo, y los particulares pueden comprarlo a través de la página web de Cultivo Desterrado.
Rafael Monge explica que ha tardado dos años en conseguir los primeros garbanzos verdes cultivados en navazo sanluqueño. Durante este tiempo ha probado diferentes variedades y ha cultivado doce meses al año, hasta dar con el tipo de legumbre concreta y la época adecuada. Desde hace unas semanas, Cultivo Desterrado cuenta con un nuevo producto gourmet que ya ha empezado a llegar a los restaurantes.
Cultivo Desterrado es una empresa de Sanlúcar que reivindica el cultivo tradicional en navazo, aunque al servicio de una agricultura más moderna (tienes más detalles aquí). Su primer gran éxito fueron los guisantes lágrima, que vende desde hace años a prestigiosos restaurantes de la provincia… y de más allá de tierras gaditanas.
El garbanzo, en su vaina. Foto cedida
Este año comienza a comercializar este nuevo producto gourmet, un garbanzo tierno, verde, que aún no ha terminado de desarrollar todo el almidón. El garbanzo, que venden en su vaina, es ligerísimo: hace falta media hora para recoger un cuarto de kilo, y las legumbres necesarias para llenar una mano pesan unos cinco gramos, calcula Monge. La temporada del garbanzo verde va desde mayo hasta octubre, indica el sanluqueño: de esta manera, se alternaría con sus guisantes lágrima, que están disponibles justamente los otros meses del año.
El sabor que tienen está a medio camino entre el guisante y el garbanzo, explica. A la hora de cocinarlos, varían mucho los tiempos con respecto al garbanzo seco. Al estar blandos (de hecho, se pueden probar crudos sin problema) no hace falta mantenerlos en remojo, y el tiempo de cocción se reduce drásticamente. Rafael Monge explica cómo haría unos garbanzos con chocos: en primer lugar haría los chocos con su sofrito para después echarle los garbanzos y un buen caldo de pescado.
Las vainas, en la planta. Imagen cedida.
En El Descorche, en Zaragoza, están sirviendo estos garbanzos verdes sanluqueños con langostinos; se trata de un restaurante que se esmera en servir los mejores productos de toda España. Y es que este nuevo producto gourmet está empezando a llegar a los restaurantes clientes de Cultivo Desterrado, y ya se pueden encontrar, por ejemplo, en El Faro de El Puerto o en El Espejo de Sanlúcar.
Los chipirones con crema de garbanzos y garbanzos verdes de El Faro de El Puerto. Foto: Cedida por el establecimiento.
El Faro de El Puerto ofrecerá este fin de semana (del 24 al 26 de may0) unos chipirones sobre crema de garbanzos y brotes de garbanzos verdes.
Pulsa para reservar en El Faro de El Puerto ahora y disfrutar de este platoPor su parte El Espejo de Sanlúcar los presenta el garbanzo verde de Navazo con alga wakame y moluscos. José Luis Fernández Tallafigo, el propietario y cocinero del establecimiento señala que «el garbanzo lo tratamos igual que un guisante. Lo hacemos al ajillo muy poquito. Lo terminamos con el caldo del propio molusco y lo que lleva por arriba es una emulsión del caldo de mejillón y aceite de oliva».
El plato de Fernández Tallafigo. Foto: Cedida por el establecimiento.
Estos garbanzos verdes no solo se pueden encontrar en restaurantes. Cultivo Desterrado los vende a particulares a través de su página web. Además de medio kilo de garbanzos verdes en sus vainas, envían una carta digital con recomendaciones sobre cómo degustar este producto, Un código QR permite acceder a información, curiosidades y recomendaciones sobre el producto. El precio del medio kilo es de 56 euros y este es el enlace para encargarlo.
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