El restaurante hamburguesero del sumiller Juan Ruiz Henestrosa mima el producto y propone maridar las hamburguesas con champagnes y olorosos de más de treinta años.
«El niño se ha hecho grande», explica Juan Ruíz Henestrosa a la vera de un luminoso que proclama «Burgers and Wines». El prestigioso y premiado sumiller dejó la alta cocina para abrir un restaurante propio en su tierra natal, Rota, al que bautizó como Little John. Pasó de ser el segundo de abordo en el triestrellado Aponiente de El Puerto a regentar una hamburguesería, pero no una hamburguesería cualquiera, sino una en la que el producto se mima con todo esmero y las burgers se pueden maridar con vinos de categoría y de prácticamente todo tipo.
Ahora, el proyecto se ha extendido a Jerez bajo el nombre de Big John. Lo ha abierto junto a Antonio Ramírez y los hermanos jerezanos Carmen y Pepe Cortés, que están al frente de la cocina tras cinco años trabajando en el establecimiento roteño.
El proyecto, explica Ruíz Henestrosa, es continuista, aunque en Jerez se han desarrollado ideas que había descartado para Rota con tal de no «distorsionar» el concepto «directo y fresco» de Little John. El establecimiento jerezano aspira a convertirse en un «restaurante donde se sirven hamburguesas, donde todo sea un poquito más pensado, un poquito más pausado y donde haya constantemente guiños a restaurantes». En ambos casos, el proveedor es fundamental. Los panes de La Cremita de Chiclana, las carnes de José Rosa… Trabaja «mano a mano» con ellos y los necesita «como aliados», y aunque aclara que no interviene con críticas en la elaboración, sí encarga productos a la medida de sus establecimientos porque «el que mejor conoce lo que se va a hacer aquí soy yo». Para Ruíz Henestrosa, el trabajo diario con estos proveedores es una de las partes «más motivantes del proyecto».
El líquido elemento
«No entiendo un sitio donde donde esté mi sello donde no se cuide la parte de la parte líquida, la bodega». Ya se hace desde el principio en Rota, y en Jerez era de las cosas «que más ilusión me hacía» porque la considera «la ciudad más importante del mundo en torno al vino». Así que sueña con un Big John convertido en un referente en esta materia también en la zona.
Pedimos propuestas de maridaje de las hamburguesas jerezanas con diferentes vinos, y esta es la respuesta: son «Tres hamburguesas con tres vinazos». Las explicaciones son las del sumiller.
Faraona y champagne. Esta hamburguesa lleva el pan burger Big John®, 170 gramos de carne de vaca, queso Fontanal de El Bucarito de leche cruda, salsa de yema de huevo, manteca colorá y chicharrones y la marida con Louis Roderer Brut Vintage 2015. “La Faraona (en homenaje a Lola Flores por aquello de abrir en Jerez) la hemos maridado con este champagne, que solo saca en añadas excepcionales, buscando una gran expresión vínica, sobre todo por la potencia de la burger. Hay que tener en cuenta la parte grasa y buscamos el aporte de acidez y de burbuja que refresque. No queremos que se diluya todo en burbuja, que no sea eléctrica, sino pausada. Que ayude a limpiar pero dé punto de elegancia, con esa nota de manzana confitada, con viveza, chispa, vida. Funciona de maravilla”.
Proper foie y Oloroso VORS. Se trata de una hamburguesa de pan brioche trufado, 170 gramos de carne de vaca, queso Fontanal, cecina de black Angus, foie y salsa Périgueux, maridada con Urium Oloroso VORS. “Otra burger con muchos matices, por todos los ingredientes que lleva, es muy gastronómica. La hemos maridado con algo de la tierra, con algo más de 30 años de crianza oxidativa. Buscamos esa parte seria, de copa tranquila, porque estaba hamburguesa es lo que pide. Con un toque de perfume sin que moleste a la trufa, que no es invasiva sino elegante. Estos vinos de la tierra otorgan ese punto ceremonial y suben la burger a otro nivel. Jugamos a ser perfumistas en este caso, con un vino que juega en otra liga y del que quedan muy pocas botellas. Un lujo”.
Mama Emi y vino naranja. La hamburguesa va en pan pretzel y lleva 170 gramos de carne de vaca, queso parmiggiano reggiano, cebolla caramelizada en cream, bacon, pepinillos a la mostaza y la salsa Mamá Emi (en honor de su madre), maridada con Blanc d’Orto Brisat. “Esta es una de nuestras burgers clásicas. La tenemos en Rota, pero le hemos dado una vuelta de tuerca. La salsa tiene mucho umami y aquí puede funcionar cualquier Jerez, pero hemos querido partir buscando un toque más cítrico, con este vino naranja que creemos que acompaña muy bien nuestro perfil de proyecto. Esta bodega trabaja las cosas con mucha conciencia y buscando la máxima expresión de la variedad, con notas cítricas y especiadas, con destellos de color que casi alumbran la mesa. Un vino que funciona con esos tostados y malteados del pan, el cream que embriaga, la salsa picante y ahumada. Vino y burger en una alianza disfrutona y sorprendente».
Más aperturas
Juan Ruíz Henestrosa no descarta nuevas aperturas. «Me gusta decir que sí, que estamos trabajando en ello», asegura. «Me apetece crecer, aunque me gusta tener los pies en el suelo y soy consciente de la competencia que hay, pero pero si hay algo ahora mismo que me motive es hacer un crecimiento controlado y que me ilusione, que me mantenga con chispa», explica. «Por qué no pensar en otras ciudades de España, una ciudad que para mí signifique algo, donde empresarialmente creamos que el proyecto puede cuajar y en la que tengamos nuestro nicho de mercado», se pregunta.
De hecho, las necesidades que conllevarían más aperturas están ya contempladas en Big John. La hamburguesería ocupa dos locales de la avenida José Manuel Caballero Bonald, pero de ese amplio espacio una gran parte se destina a la enorme cocina, llamada a convertirse en una especie de cocina central que abastecería a otros establecimientos.
Dirección, teléfono y más datos sobre Big John aquí.
Y además…
¿Quieres saber cómo se come Little John, en Rota? Aquí un reportaje
