Arqueograstronomía, con el apoyo de La Piñonera, recupera una bebida que se consumía en la antigua Roma. Para recrearla fielmente están cultivando un cereal que se utilizaba en la época.
La cerveza es una bebida milenaria, que ya en el neolítico formaba parte de la dieta básica de nuestros antepasados. Lógicamente, durante 5.000 años ha tenido tiempo de sobra para evolucionar y transformarse, y lo ha hecho. Estudios científicos han llevado a descubrir cómo era la cerveza en el neolítico cerca de Barcelona -una birra de 6.300 años elaborada a partir de cebada prerromana- o cómo se hacía en la Tarragona y Gerona preromanas.
El proyecto para estudiar cómo era la cruzcampo en latín se llama Artemisa: es un proyecto cervecero gestado por Arqueogastronomía en la Bética que pretende abordar, además del estudio de su composición y elaboración, el desarrollo los procesos tecnológicos que intervienen en la producción, transformación y conservación de la cerveza en la mitad sur peninsular en época romana y pre-romana, de los s. III a I a. C.
Una cerveza sin lúpulo
Este estudio, en fase inicial, abarca la reconstrucción científica de este alimento, en el que la cerveza denominada también Artemisa juega un papel fundamental, a fin de evaluar el comportamiento de botánicos como la artemisa, la salvia, el tomillo y el romero, asociados a residuos de producción de cerveza en yacimientos arqueológicos de la península ibérica. «En este sentido hay que destacar que las propiedades antibacterianas y antifungicidas de la artemisa, y del amargor característico tónico que confiere a la cerveza (producido por lactonas sesquiterpénicas) propiciaron su uso casi generalizado en la producción de cerveza en época romana y pre-romana». Así, pese a lo raro que suena que una cerveza no lleve lúpulo, lo cierto es que la introducción del lúpulo en la industria cervecera no se produce hasta bien entrada la Edad Media.
Dice Arqueogastronomía que en los yacimientos arqueológicos de la cuenca Mediterránea se han documentado una serie cereales relacionados con la producción de cerveza, como la cebada desnuda (Hordeum vulgare var. nudum), los trigos vestidos (Triticum dicoccum y T. monococcum) y los trigos desnudos (Triticum aestivum/durum). De hecho, dentro de la investigación se están cultivando dos parcelas de la escanda menor o T. dicoccum para poder recrear más fielmente la cerveza romana. «Trabajar con cereales rústicos vestidos, complejiza el proceso de producción, pero ante todo asegura la correcta reconstrucción de la elaboración, con el objetivo de acercarnos todo lo posible al mosto de cebada y trigo original», explican.
La actual Artemisa está elaborada a partir de malta de cebada y trigo, con botánicos naturales sin concentrar como la artemisa, la salvia, el tomillo o el romero. No se ha prescindido del todo del lúpulo, pero su presencia es mínima, y están próximos prescindir de él totalmente. La adición de la miel, producto que inhibe la proliferación de películas bacterianas en los alimentos, es otro de los ingredientes fundamentales ligados a la producción de cerveza en la península ibérica, y está presente en la elaboración, de ahí también su color y la característica textura de su espuma.
Según sus creadores, está cerveza de color anaranjado, con brillo de intensidad media y ligeros reflejos cobrizos tiene un olor balsámico y cítrico, con «agradables notas a levaduras y grano tostado». Al gusto es una «cerveza fresca, de paso agradable, ligeramente cítrica y salina, con recuerdos tostados de miel y especias mediterráneas balsámicas». Tiene 4,6 grados. Recomiendan maridarla con carnes, pescados y embutidos… una gama amplia. Es «ideal para tapear y para acompañar entrantes».
Manuel León con la cerveza. Imágenes cedidas.
Dónde se hace y dónde se puede probar
La cerveza nace de la colaboración científica y tecnológica entre Arqueogastronomía, empresa impulsora del proyecto, que propiedad del arqueólogo e investigador Manuel León Béjar, y Cervezas La Piñonera de Puerto Real. Actualmente, se trabaja en su adaptación a su consumo en barril en establecimientos como Balbo et Columela, el espacio gastrocultural ubicado en el gaditano barrio de El Pópulo en el que colaboran Tripmilenaria y Arqueogastronomía. Balbo et Columela es conocido por sus ArqueofoodTour (actividad que combina la interpretación del patrimonio histórico-arqueológico gaditano y catas-maridaje de productos arqueogastronómicos), y volverá a abrir sus puertas a partir del día 10 de diciembre.
La cerveza ya cuenta con distribución a nivel nacional y se puede adquirir en puntos de la geografía nacional estrechamente vinculados al patrimonio histórico – arqueológico, tales como Sevilla, Cádiz. Mérida, Cartagena, Murcia, Sagunto, Tarragona o León. Además, Arqueogastronomía, en este caso Manuel León, asegura su venta y distribución a través del portal web especializado en gastronomía histórica (ver aquí) en el cual se puede adquirir el producto en diversos formatos y combinado en packs con cervezas de recuperación histórica provenientes de otros proyectos de reconstrucción científica de cerveza.
De igual forma, se puede degustar y adquirir Artemisa en establecimientos especializados en cervezas especiales, como el Puesto 118 del Mercado Central de Cádiz, el Bar La Casapuerta, la taberna romana Balbo et Columela, Tripmilenaria Museum Store, o Baco Vinos, entre otros.
La etiqueta
La etiqueta de Artemisa responde a un boceto de Manuel León, que explica que siempre se ha sentido cautivado por la escultura denominada “Artemisa de Mitilene”, obra en mármol del s. IV a. C. de Lesbos, de la que hay una copia helenística del s. II a.C. expuesta en el Museo de Arqueología de Estambul, Turquía. La estatua, que representa a la diosa Afrodita apoyada en una columna en actitud de reposo, fue hallada sin mano derecha, y Manuel León le ha añadido un vaso de refrescante cerveza a la diosa de la caza y la naturaleza. También hay que comentar que, el anagrama de Arqueogastronomía que preside todos sus productos, está inspirada en la estatua de Columela que hoy preside la gaditana “Plaza de las Flores”.
No es la primera vez que esta empresa deI+D+i en investigación, reconstrucción, elaboración, comercialización de alimentos históricos comercializa productos rescatados del pasado: vinos Baetica, lácteos como el queso romano Libvm y la conocida salsa romana Flor de Garum son suyos. Además, la empresa se distingue por sus estudios de planificación estratégica y creación de producto turístico – cultural, publicaciones científicas y su labor de divulgación arqueogastronómica en museos y espacios patrimoniales. Por su parte, La Piñonera es una reconocida productora cervecera artesanal de Puerto Real, que ya atesora varios galardones, entre los que se cuentan dos medallas en los Barcelona Beer Challenge, siendo su Cerveza de Vendimia entre las reconocidas del panorama cervecero actual.
