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La presa ibérica es uno de los cortes más de moda en los restaurantes. Se le ha llegado a bautizar como el “caviar” del cerdo. Está en la parte delantera del animal, entre el cabecero de lomo y la paletilla. Se conoce como “presa” porque está encerrada precisamente entre estos dos partes. Es un músculo que el animal ejercita mucho por lo que su carne es más fibrosa y también algo más dura, pero con más sabor. La grasa infiltrada hace que sea muy jugosa. Las piezas suelen estar entre 400 y 500 gramos y se pueden comprar enteras o partidas en filetes, gruesos o finos.
Cómo cocinarla: Es la reina de la plancha, normalmente partida en filetes y en cortes más bien finos. Así simplemente y con una guarnición de papas fritas son un bocado muy delicado. La pieza entera se puede hacer al horno o los partidarios de los nuevos métodos de cocción pueden hacerla a baja temperatura y después tostarla en la plancha a la hora de servir. De todos modos los cocineros están innovando mucho en los últimos años con esta pieza. Así, por ejemplo, en Montesierra hacen un embutido, que recuerda a la caña de lomo, que se hace con presa ibérica. Se llaman lomitos (más info aquí) . También se puede encontrar en tataki o formando parte de flamenquines y San Jacobos.
Aquí una receta con presa ibérica
Horarios, localización, teléfono y más datos de Montesierra, las tiendas del cerdo ibérico, aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón Quince Arrobas, aquí
