El interés por el pan de fermentación larga, artesano, natural y saludable se dispara. Su defensa, difusión y un cambio legal en ciernes han hecho que panaderos andaluces, que se darán cita en San Fernando la próxima semana, se unan en una asociación. En Cádiz, una charla demostrará este jueves que “No es pan todo lo que se cuece”.

 

Los días 17 y 18 de noviembre, maestros panaderos procedentes de Huelva, Córdoba, Granada, Sevilla y Almería se darán cita en La Tahona del Artesano de San Fernando. Los que se acerquen a este establecimiento podrán ver cómo cada uno realiza su especialidad y los que vayan el domingo por la tarde podrán incluso probarlas en una degustacion abierta al público.

Todos los panes que realizarán tendrán algo en común: serán panes de artesanos, de calidad y saludables. Este es el principio que defiende la asociación que les agrupa a todos, Panespan, creada recientemente a partir de una asociación ya existente. En la provincia gaditana sólo hay dos panaderos asociados, Mario Jiménez -el anfitrión del próximo encuentro en San Fernando- y Francisco Ruiz de Artesa de Arcos.

Detrás del encuentro de panaderos en La Isla hay algo más que un simple intercambio de profesionales o una acción promocional: se trata de personas muy concienciadas en cuanto a la mejora de un alimento que consumimos a diario, y preocupada por el desconocimiento sobre su elaboración incluso entre los propios panaderos y por los efectos sobre la salud que tiene un pan cargado de aditivos o que no ha fermentado adecuadamente.

Pan de Horno Artesa

Pan de Horno Artesa

Panespan

El origen de Panespan es Pan Español Andaluz, una organización que comenzó a funcionar hace más de tres años, que agrupa a un centenar de panaderos -algunos de ellos de fuera de Andalucía- y que recientemente se ha organizado como una asociación. Quieren así tener más fuerza, algo que ven necesario ante el cambio normativo que se avecina. Hay una ley del pan, del año 84, que tiene indignados a consumidores y profesionales por la alegría con la que permite piropear al pan con adjetivos como “integral” o “artesanal”, sin que este haya hecho mérito alguno para merecerlo. La reforma legal ya está en marcha, y ahí querían estar los panaderos andaluces, constituidos con una entidad jurídica que les permitiera alzar la voz en un asunto que les atañe directamente. “El problema es que hacen las leyes sobre el pan sin preguntarnos a los panaderos”, asegura Mario Jiménez.

El borrador de la nueva ley parece que va a acabar con alguno de los problemas de la actual (al fin, un pan deberá ser 100% integral para llamarse así), aunque no con todos. Por ejemplo, el sector critica que no se limite el uso de la levadura comercial en los panes de masa madre. “A no ser que se modifique el proyecto de ley, se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultra-rápidos (dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial) y los denomine ‘panes de masa madre’ porque incluye el mínimo de masa madre exigido”, se argumenta en una petición de firmas que cuenta ya con el apoyo de más de 10.000 personas.

Formación e información

El cambio legal, explica Mario, no es el único reto al que se enfrenta este grupo de panaderos. Están también dispuestos a mejorar dos aspectos: la formación de los profesionales y la información de los clientes. Entre los profesionales hay muchos que no son conscientes de que la ausencia de aditivos o el uso de masa madre no es suficiente para garantizar que un pan sea saludable; hace falta algo más, una fermentación lenta, de un día para otro.

Ahora se sabe más sobre los procesos que intervienen en la elaboración del pan. El hecho de que un panadero haya heredado su receta ancestral de cinco generaciones no significa que su pan sea estupendo: antiguo y bueno no son sinónimos. “Yo mismo provengo de cinco generaciones de panaderos”, explica Mario, quien añade que él después se ha formado fuera de la familia y sigue formándose en un proceso constante. La formación de los profesionales es algo fundamental para estos nuevos panaderos artesanos. Y no sólo de los profesionales panaderos, sino también de los que despachan el pan, que deben saber explicar a los clientes qué están comprando. “Ha habido mucha información que no se ha sabido transmitir a los clientes”, asegura.

Estos nuevos panaderos engordan la masa madre: ya no es sólo usar esta levadura natural en lugar de la industrial, o entonar el vade retro ante un pan precocido. Creen en la fermentación larga y las buenas harinas, la que compran directamente a los productores gracias a un acuerdo con la Red Andaluza de Semillas y que ha permitido hacer en el Horno Vélez de Lebrija un pan con una especie de trigo recuperada por la Red.

Cremita

Los panes que sirven en A Poniente.

El horno Artesa y Cremita

Dos panaderos están destacando en el panorama gaditano en los últimos tiempos: el horno Artesa de Arcos y Cremita de Chiclana. El primero, porque recientemente ha conseguido una estrella que de la Ruta Española del Buen Pan (más información aquí), y el segundo, por la repercusión que están consiguiendo las piezas horneadas por Daniel Ramos, que suministra, entre otros, a los restaurantes de Ángel León (más datos aquí).

No es pan todo lo que se cuece

Mercedes López, profesora de Panadería del Ciclo de Industrias Alimentarias de Jerez y actual profesora de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz reflexionará el próximo jueves sobre la situación actual del pan en el mercado, fraudes y publicidad engañosa, reconocimiento de la calidad del pan en cuanto a salud, nutrición y economía del consumidor. También se ofrecerá una cata demostrativa de los atributos de un buen pan. El nombre de la charla, convocada por la asociación Agar-Agari, no puede ser más claro: “No es pan todo lo que se cuece”. Todos los datos sobre esta charla, aquí.

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