Treinta bodegas participaron en la exhibición en el teatro Villamarta. La jornada continúa el miércoles 4 de octubre.
En el marco del 20 aniversario de Copa Jerez Forum & Competition, la final internacional de la X Copa Jerez ha enfrentado el martes 3 de octubre a grandes restaurantes de 7 países (España, Bélgica, EEUU, Reino Unido, Alemania, Dinamarca, Países Bajos) en la búsqueda de la armonía perfecta con Vinos de Jerez. Con sus propuestas de entrante, plato principal y postre, trataron de hacerse con el premio al mejor maridaje del concurso.
Los equipos han sido evaluados por algunos de los profesionales del vino más reconocidos del panorama internacional: Jancis Robinson (escritora, crítica de vinos y Master of Wine), Almudena Alberca (enóloga y Master of Wine), Melania Bellesini (sumiller de The Fat Duck, tres estrellas Michelin), Pascaline Lepeltier (escritora y Mejor sumiller de Francia 2018), y Josep Roca (sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin).
“Es realmente abrumador apreciar hoy la experiencia que rodea a todo lo que representa Jerez. Es la vez que me encuentro más impresionado con las presentaciones de los equipos. La propuesta culinaria es realmente excelente y hay mucho amor detrás, mucha intensidad, atrevimiento y también capacidad de demostrar superación, aprendizaje y comunicación. El nivel ha subido este año y es más profundo el conocimiento”, ha comentado Josep Roca.
A su vez, Jancis Robinson declaró que estaba «impresionada por el esfuerzo de todos los chefs y sumilleres a la hora de preparar y presentar sus elaboraciones, demostrando la importancia que tiene para ellos participar en Copa Jerez”. La crítica de vinos también afirmó que “los jereces son un acompañamiento brillante a cualquier propuesta culinaria” y alabó el gran nivel de los maridajes de los siete equipos participantes.
Los enólogos debaten en el escenario. Debajo, los platos ya presentados. Foto de Cosadecomé.
Estas son las propuestas finalistas
VIGOR (PAÍSES BAJOS)
Desde los Países Bajos, y en representación del estrella Michelin Vigor, el chef Martijn Wijnands y el sumiller Randy Bouwer inauguraban la jornada con su singular propuesta de maridaje. “Nuestros chicos y chicas están obsesionados con los vinos de Jerez y sus posibilidades gastronómicas”, decían durante la presentación.
- Entrante: Corvina, Plankton y Cecina, combinado con Manzanilla Pastora en Rama de Bodegas Barbadillo.
- Plato principal: Sweetbread, Eel y Vigor ‘wasabi’, con Oloroso de Gutiérrez Colosía.
- Postre: Mora, Chocolate ahumado y Cacao, que armonizaron con Moscatel Micaela de Bodegas Barón.
ACKERMANNSHOF* & MANDARIN ORIENTAL SAVOY (ALEMANIA)
El segundo turno fue para el restaurante alemán Ackermannshof* & Mandarin Oriental Savoy, representado por los hermanos Daniele y Gabrielle Tortomsi. Chef y sumiller presentaron ante el jurado un menú en el que la uva fue el ingrediente protagonista. “Alemania es uno de los principales consumidores de vinos de Jerez en el mundo; nosotros no somos un chef y un sumiller normales, entendemos el maridaje como una pasión”, exponían.
- Entrante: Uva rehidratada maridada con Fino de Bodegas Gutiérrez Colosía.
- Plato principal: Uvas saladas maridadas con Amontillado de Bodegas Gutierrez Colosía.
- Postre: Uvas de viñas viejas acompañado de Pale Cream Mírame cuando te hablo, de Bodegas Sánchez Romate.
PARSLEY SALON (DINAMARCA)
Vista general del escenario del Villamarta durante la competición. Foto de Cosasdecomé.
El chef Allan Schultz y el sumiller Alexander Berntsen, del restaurante danés Parsley Salon, convencieron al jurado con un menú basado en los ingredientes de la zona. “Conozco los vinos de Jerez desde niño, mi bisabuela los servía en las comidas familiares, me aportan seguridad porque están muy relacionados con mi infancia”, comentaba Berntsen. “Queremos compartir nuestra pasión por el maridaje con esta clase de vinos que tienen tantos sabores y matices”.
- Entrante: Langostino pochado y sazonado con una beurre blanc de vinagre y centeno en escabeche, apio verde, lechuga de mar y sisho, acompañado con Manzanilla Soluqua de Bodegas Barón.
- Plato principal: Codorniz madurada en seco durante dos semanas, servida pochada y flambeada con un relleno de mollejas de ternera, con salsa de hígado de codorniz, huesos, especias y ajo caramelizados y acompañada de castañas en escabeche, kumquats confitados y naranja. Para armonizar, eligieron el Oloroso de Bodega Rey Fernando Castilla.
- Postre: Helado hecho sobre higos maduros caramelizado y mantequilla tostada, servido con praliné de cacahuete y sal marina, maridado con Pedro Ximénez 20 años de Bodegas Tradición.
DININGS SW3 (REINO UNIDO)
La chef Gail Ge’er Li y la sumiller Jiachen Lu llevaron al Teatro Villamarta un pedacito del restaurante Dinings SW3, en Reino Unido. “Es muy difícil encontrar un vino que vaya tan bien desde el comienzo de la comida hasta el final, y el jerez lo consigue”, destacaba el equipo.
- Entrante: pargo rojo curado, emulsión de shiso, vinagreta de Yuzu koji, aceituna, chalota y pimienta rosa en grano, acompañado de Manzanilla Pasada almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau.
- Plato principal: Lengua de Buey estofada con con soja, daiken, girolles, jamón ibérico y arroz al vapor, junto al Oloroso Tradición VORS de Bodegas Tradición.
- Postre: Persimón, ricotta de lima, pistacho, chocolate blanco y yema de huevo salada, armonizado con un vino dulce: Moscatel Emilín de Bodegas Lustau.
COOK & GTD (BÉLGICA)
Por su parte, el chef Arnout Desmedt y el sumiller Gianluca di Taranto, del restaurante belga Cook & GTD, presentaron un menú inspirado en algunos de los productos favoritos de Giualuca y una simbiosis entre España y Bélgica. “Los vinos de Jerez tienen características muy diferentes que los hacen especialmente interesante a nivel gastronómico; la apreciación de la gente sobre estos vinos está creciendo porque el consumidor cada vez está más abierto”, exponían.
- Entrante: Jerez y la alcachofa, elaborados por Arnout junto a otros productos locales de primera calidad, y con NV Fino Inocente Single Vineyard de Valdespino como armonía.
- Plato principal: Arroz vegetal rico en umami, maridado con Sherry Equipo Navazos, NV La Bota 103 de Manzanilla Pasada, en formato magnum.
- Postre: Crêpe Suzette, un antiguo clásico flamenco donde la naranja era la protagonista tanto en el plato como en la copa, gracias al NV VOS Cream de Bodegas Tradición.
AMBIVIUM (ESPAÑA)
Presentación del equipo español. Foto de Cosasdecomé.
Como homenaje a la tierra, el producto local y la viticultura, el equipo de Ambivium, estrella Michelin situado en el municipio vallisoletano de Peñafiel y capitaneado por el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, presentaba ante el jurado un maridaje inspirado en los sabores de ese lado del Duero.
- Entrante: Escabeche de Codorniz y Remolacha, que acompañaron de la estructura de un Fino La Panesa de las Bodegas Emilio Hidalgo.
- Plato principal: Adobo con Trucha, Jamón y Halófitas, una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, combinó a la perfección con el Amontillado 2001 de las Bodegas Williams & Humbert.
- Postre: Fermentación compuesta de Cacao, “alimento de los dioses”, Avellanas y Aabas tonkas, acompañada de la Bota de Cream 79 “Bota No” de Equipo Navazos, que endulzaba y equilibraba el amargor del cacao.
THE WOLF’S TAILOR (ESTADOS UNIDOS)
Desde Estados Unidos, el chef Taylor Stark y la sumiller Caroline Clark dejaron claras las intenciones de The Wolf’s Tailor, con su propuesta. “Empezamos a explorar los vinos de Jerez con comida y nos convencimos de lo especiales que eran; son muy complejos y versátiles, y esa es una de las cosas que más nos emocionan”, explicaba Clark.
- Entrante: Pinxo Bento, compuesto por ostra cruda, limón Meyer, huevas de pescado ahumado, aceite de Allium, yakitori de piel de pollo, yema de huevo, caviar, chawanmushi, salsa XO de hongo Matsutake y mantequilla de semillas. Una explosión de sabores y texturas armonizada con Manzanilla La Cigarrera.
- Plato principal: Cuello de cordero glaseado con plátano, tamarindo, crema fresca de coco y verduras en escabeche, maridado con Oloroso 15 años de Bodegas Maestro Sierra.
- Postre: White Sonoran elaborado con rosquillas de patata, ricotta, ralladura de naranja y crema chantilly, con Moscatel Dorado de Bodegas César Florido
Showroom de bodegas: 30 productores y más de 300 referencias
La exhibición de bodegas. Foto de Cosasdecomé.
El Showroom de bodegas reunía también este martes 3 de octubre de 10.30 a 16.00 horas en el exterior del Teatro Villamarta a más de 30 productores del Marco de Jerez. Una oportunidad de conocer más de 300 referencias en un espacio diferente y de la mano de los enólogos de las bodegas productoras: Albarizas, Álvaro Domecq, Arfe, Argüeso, Barbadillo, Barón, Cayetano del Pino, César Florido, Cigarrera, Delgado Zuleta, Díez Mérito, Dios Baco, Emilio Hidalgo, Espinosa de los Monteros, Faustino González, Fundador,González Byass, Gutiérrez Colosía, Hidalgo La Gitana, Infantes Orleans Borbón, Juan Piñero, Lustau, Manuel Aragón, Osborne, Rey Fernando de Castilla, Sánchez Romate, Santa Petronila, Tradición, Valdespino, Williams & Humbert y Yuste.
La idea de este salón, explica la organización, era poner de manifiesto los aspectos más singulares de la elaboración de estos vinos y las últimas tendencias de la enología jerezana, invitando a los asistentes a adentrarse en la cultura bodeguera jerezana a través de la cata y la interactuación con los elaboradores.
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