Una carta de vinos...de libro

El Faro de El Puerto expone su oferta bebible, con más de 700 etiquetas de cuatro continentes, en un original libro que sus clientes pueden consultar en la mesa. El restaurante ofrece hasta 200 jereces diferentes y todos ellos se pueden tomar por copas

Javier Manso señala que realizar la carta de vinos que ahora se ofrece en el restaurante El Faro de El Puerto le ha costado un año de trabajo. El establecimiento, cuando se pide un vino, pone a disposición de los clientes un libro de 54 páginas en el que no sólo se muestras las 700 etiquetas con que cuenta el establecimiento sino que también se exponen infografías sobre los pagos de vinos de la provincia, zonas vitivinícolas de España o una original clasificación de tipos de uvas, con lo que el restaurante no solo pretende exponer su enorme oferta enológica, sino también hacer más cercano el complejo mundo de los vinos.

«Lo que queremos es facilitar al cliente su elección, aunque muchas veces confían en nosotros para la decisión final, pero esta publicación que pueden consultar en sus mesas, les viene muy bien para informarse y tener una visión de conjunto de lo que ofrecemos».

El libro tiene también su parte artística ya que en cada página se recogen frases de personajes célebres sobre él.

El apartado de vinos de El Faro de El Puerto tiene dos responsables. Ignacio García de Quiros, que es el responsable de las compras y Javier Manso, que se encarga de seleccionar los vinos para la carta. Ambos comparten la atención al público.

Javier Manso e Ignacio García. Foto: Cedida por el establecimiento

Manso es el que se ha encargado de elaborar el libro. Su pasión por los vinos es relativamente reciente, pero en poco tiempo se ha convertido en todo un experto. De hecho ha pasado de recibir clases en la Escuela de Sumiller de Cádiz a dar clases. Tiene 38 años. Nació en Valladolid y se formó como arqueólogo y topógrafo. Hace 6 años entró a trabajar en El Faro de El Puerto. «Lo vi, al principio como algo ocasional, pero me gustó tanto este mundo, me fascino de tal manera el mundo del vino que decidí dedicarme a él por completo».

Desde entonces no ha parado de leer, de informarse y de probar nuevos productos. «Nuestros próximos objetivos son incorporar vinos de Asia, que es el único continente que no está presente en la carta. He probado cosas muy buenas de El Líbano. En China se están haciendo cosas interesantes y ya tenemos casi listas las incorporaciones de algunos sakes de Japón».

De todos modos el restaurante está especializado en Jereces. Llegan a ofrecer hasta 200 etiquetas de Jereces con una característica común, que todos se pueden tomar por copas, no hace falta pedir una botella. Manso señala que esto es posible primero gracias a las características de estos vinos fortificados y luego al cuidado especial al que los someten en el establecimiento. «Tenemos un sistema para hacer el vacío en las botellas una vez que se abren, la bodega está a una temperatura fija y, además, existe una zona en ella a una temperatura especial refrigerada para aquellos vinos que requieren especial cuidado».

La bodega. Foto: Cosasdecome.

Hay jereces de toda la gama y también se presta especial atención a un fenómeno en efervescencia en el marco de Jerez, los vinos de pasto que el propio Manso define en el libro como «vinos blancos que interpretan el paisaje del que proceden, el retorno a la viña mediante la viticultura tradicional, la recuperación de variedades autóctonas casi extintas al mismo tiempo que se le da una nueva dimensión a la uva Palomino Fino, poniéndola en valor como gran cepa para vinos blancos. Es, en definitiva, la vuelta a la palestra de los pagos históricos y los distintos tipos de suelos de albariza».

Reivindicación del vino más apegado a la tierra

El libro que pueden consultar los clientes de El Faro de El Puerto tiene 54 páginas y está organizado por regiones vitivinícolas, no por la tradicional lista de tintos, blancos y generosos. Empiezan con los jereces, para luego pasar a los vinos andaluces, los de las distintas regiones de España y terminar con el lado internacional. El final de la carta es un compendio de las diferentes uvas que existen.

Javier Manso señala que la carta de vinos de El Faro es muy amplia por varias razones. La primera es la importancia que le quiere dar la firma a este apartado de las comidas, sobre todo teniendo en cuenta la importancia de este producto en la provincia de Cádiz. Después destaca que «aquí tenemos un público muy diverso, desde personas que demandan los vinos de siempre, a reuniones de empresa o familiares o luego personas muy interesadas en este mundo que demandan cosas nuevas que le sorprendan. Además contamos con menús degustación donde también el vino juega un papel muy importante».

Manso destaca el buen momento del mundo del vino en la provincia y resalta que «intentamos, sobre todo, vender lo de aquí, darle su sitio». De todos modos señala que también hay interés por los vinos que se están haciendo en Marruecos, en Oceanía, en Méjico o lo que están haciendo pequeñas bodegas portuguesas, con unos vinos muy interesantes.

Además de esta carta en forma de libro el restaurante cuenta con otra carta, un listado más convencional, que se puede consultar de forma permanente en la web (verla aquí). La bodega es visible desde el comedor y ocupa una amplia estancia acristalada.

El Faro de El Puerto ha logrado ya por dos veces el premio a la mejor carta de vinos de restaurantes de la provincia convocado por el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla en colaboración con Cosasdecome. Este galardón tiene especial importancia ya que los que eligen al ganador son más de 60 profesionales del sector gastronómico.