El Faro celebra una cata con los vinos de pasto como protagonistas, de manos de la asociación de viticultores Territorio Albariza. En ella se pudo probar por primera vez Viña Cruz, el segundo vino de la bodega San Francisco Javier de Peter Sisseck y Carlos del Río, de uva procedente de Macharnudo.
Los vinos de pasto están en proceso de entrar dentro de la Denominación de Origen del Marco de Jerez. Aquí te explicamos qué son.
Estamos en el último recordatorio de que en Cádiz -en Cádiz capital- existieron alguna vez bodegas y viñedos. Estamos en el barrio de La Viña, concretamente en el Restaurante El Faro, que poco a poco se va llenando para acoger una cata y cena muy especiales. Los asistentes probaron vinos de nueve bodegas de la provincia (incluido el Viña Cruz de Peter Sisseck y Carlos del Río, con uvas del pago de Macharnudo, que aún no tiene fecha de salida al mercado), y después disfrutaron de una cena maridada con platos que no se suelen servir en el establecimiento, creaciones de Mario Jiménez -director gastronómico del Grupo El Faro- para la ocasión. Las nueve bodegas tienen algo en común: son las que forman la iniciativa Territorio Albariza, todas ellas con un punto un poco atípico.
La capital gaditana parece ser poco dada a la celebración de los vinos de Jerez en particular y la provincia en general, pero siempre hay excepciones, y una de ellas es El Faro. Explica Mario Jiménez que con el paso de los años ha ido estableciendo relaciones de amistad con estos bodegueros; habla entusiasmado de proyecto de Territorio Albariza, y este entusiasmo no sólo se refleja en la organización de la cata, sino en la creación de una carta específica de vinos de pasto (la puedes ver aquí). «Es la carta que más apuesta por estos vinos de la provincia», asegura Alejandro Muchada, de Muchada Léclapart de Sanlúcar.
Territorio Albariza está formado por las bodegas Callejuela, Cota 45, Forlong, Luis Pérez, Meridiano Perdido, M. Antonio de la Riva, Muchada Leclápart, Collantes y San Francisco Javier (al final del artículo tienes una descripción de cada una), repartidas entre los términos municipales de Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Chiclana y Trebujena. Su origen más lejano podemos encontrarlo en el Manifiesto 119 de 2015, en el que un grupo de enólogos y bodegueros se agruparon con la intención de buscar nuevos caminos para impulsar los vinos de la provincia (más información aquí). Ahí estaban muchos de los que ahora componen Territorio Albariza. Sin embargo, el presidente de la sociedad, Primitivo Collantes (Bodegas Collantes de Chiclana), explica que la actual asociación empieza a tomar forma a partir de la edición de Vinoble de 2018, donde las bodegas participaron con un expositor conjunto. Por cierto: en esta edición, que se celebra a partir del 28 de mayo, repetirán esa experiencia; será una ocasión para conocer el proyecto, y hay otra este mismo fin de semana, ya que el sábado se presentan en sociedad en Jerez (más datos aquí).
Las bodegas que componen esta sociedad tienen una filosofía en común. Una palabra clave es la trazabilidad. Se trata de vinos en los que todo el proceso es importante, la uva, el suelo, el pago… no se pierde el vínculo entre la bodega y la viña. A partir de ahí tienen cabida diversos proyectos. Hay vinos elaborados con uva Palomino -la más habitual, con mucho, en la zona- pero también los hay de Tintilla y de otras variedades autóctonas o no. Hay viñedos ecológicos, biodinámicos y convencionales. Pero siempre está la idea de que el vino tiene que transmitir su lugar de nacimiento: algo así como tener el acento de Lola Flores, para que todo el mundo te entienda.
Los bodegueros explican que vienen a sumar, explican, a complementar lo que ya existe en la provincia. Son las dos claves del proyecto: la trazabilidad y la complementariedad. Como grupo, unirán fuerzas para ir a ferias internacionales en las que exponer sus vinos, que de esa manera podrán llegar al público de Nueva York o Alemania, entre otros.
De izquierda a derecha, Primitivo Collantes y Alejandro Muchada. Fotos de Cosasdecomé.
El vino de pasto
La carta de El Faro pone el acento en los vinos de pasto. «Blancos tranquilos, que son sinónimo de calidad» y versátiles a la hora de maridarlos, explica Mario Jiménez, que asegura que «no se trata de una moda, sino de una convicción». El director gastronómico de El Faro quiere romper mitos: al igual que muchas veces en la provincia se malentiende que un ostión es una ostra de mala calidad, se piensa que el mosto es un vino peleón. Invita a probar los que hacen en Trebujena «pequeños viticultores que podan las viñas como si fueran bonsais» para dejar atrás esta idea.
Para Mario Jiménez, iniciativas como la cata y la carta ayudan tanto a poner el valor estos vinos como a conocer los Jereces, muchas veces precedidos por una fama injusta. «A veces nos encontramos con gente que no los quieren porque dicen que les ha dado dolor de cabeza cuando lo han probado en alguna feria. Hemos pasado del señorito al rebujito, de la excelencia a mezclar con un refresco… está todo el trabajo por hacer».
Mario Jiménez se dirige al público que llena El Faro. A la izquierda, los representantes de Territorio Albariza. Fotos de Cosasdecomé.
Pero ¿Qué es exactamente un vino de pasto? Para entenderlo hay que saber un aspecto importante en la elaboración actual de los vinos de Jerez.
Estos se fortifican (encabezan) con alcohol, con un destilado que es siempre de origen vínico y del mayor grado de pureza posible. No siempre fue así; es una práctica que comenzó hace siglos con el fin de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos. Así se protegían de la alta humedad y temperatura de las travesías marítimas. Hoy en día, la razón de esta práctica es que en este proceso está la base de la diversidad de vinos jerezanos.
El proceso parte de un vino joven elaborado con uva Palomino. Todos se encabezan, pero los que serán finos o manzanillas lo hacen a unos 15 grados, de forma que las levaduras que se conocen como velo de flor puedan prosperar y el vino se desarrolle en lo que se denomina como crianza biológica. Los que serán olorosos se fortifican un par de grados más, que ya es más de lo que pueden soportar esas levaduras. Así, estos vinos seguirán la crianza oxidativa.
En los vinos de pasto, este proceso se omite. No hay fortificación. Se reivindica así un escenario más antiguo, una práctica que fue tradicional para los vinos de calidad durante el siglo XIX, aunque la práctica fue abandonada en la primera parte del siglo XX, cuando se redacta el primer Reglamento de la Denominación de Origen (1935). Este texto ya excluía a los vinos sin fortificar, y la situación sigue siendo igual. Sin embargo, actualmente se intenta dar cabida a los vinos de pasto en la Denominación de Origen. Esta es la historia de los vinos de pasto, según la justificación realizada para incluirlos en la Denominación:
«Un tipo de vino de cuya existencia nos hablan tanto los textos como las listas de precios de la época es el llamado ‘vino de pasto’ o vino sin adición de alcohol que además, frecuentemente, tenía un precio superior al de los vinos fortificados. Son igualmente numerosas las referencias a vinos finos y manzanillas ‘con graduación natural’. Es más, algunas de las marcas de vinos que han llegado hasta nuestros días se anunciaban orgullosamente en exposiciones internacionales y publicaciones especializadas como vinos que alcanzaban graduaciones alcohólicas superiores a los 15% vol. de forma natural, es decir, sin necesidad de adición alguna de alcohol».
Para conseguir esos grados, se limitaba la producción, se vendimiaba más tarde y se asoleaba la uva, unas técnicas que vienen a reducir la cantidad de mosto, es decir, se sacrifica cantidad por calidad: «Ello explica los mayores precios que estos vinos sin fortificar del siglo XIX tenían sobre sus equivalentes fortificados», explica el escrito (lo puedes ver aquí).
Los vinos de pasto, en la Denominación de Origen
Aún habrá que esperar para ver una botella de un vino de pasto con el sello del Consejo Regulador de Vinos de Jerez. El proceso de modificación del Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen que se inició hace unos años para incluir los vinos no fortificados entre los jereces se paró en enero de 2022, pero no fue porque se desistiera de la idea. Durante el tiempo de tramitación, explican desde el Consejo, se alcanzaron otros acuerdos que también obligaban a modificar el Pliego (alguno especialmente importante, como el que afecta a las Zonas de Crianza. Pero esa es otra historia). Como no se pueden realizar dos modificaciones en paralelo, se optó por paralizar el procedimiento ya en marcha y empezar de nuevo. Así, la modificación que ya se tramita hará que el nuevo Pliego ya contemple todos los acuerdos alcanzados, y también incluirá en la Denominación de Origen a los vinos de pasto. Pero para eso quedo, porque estos procesos tienen una tramitación larga que concluye en Bruselas.
Una cámara graba la intervención de Joaquín Gómez Beser. Fotos de Cosasdecomé.
Estas son las bodegas que forman parte de Territorio Albariza.
Callejuela
Todo empieza en 1980, cuando Francisco Blanco Martínez empieza a realizar mostos en una instalación artesanal de la calle Caño Dorado de Sanlúcar, en el Barrio Alto, vendiendo a otras bodegas y realizando vinos para consumo propio. En esa década adquiere varias fincas, y en el 97 se trasladan a Pago el Hornillo. La marca Callejuela nace en el 98 gracias a la tercera generación de esta familia. En 2005 embotellan sus primeras manzanillas, y en 2015 lanzan una pequeña colección de vinos. Hacen gala de la filosofía del mayeto y el control absoluto de sus vinos. Esta es su web.
Cota 45
Cota 45 es el proyecto vitivinícola de Ramiro Ibáñez, nacido en el año 2012. La bodega está en Sanlúcar, en un antiguo taller de barcos de Bajo de Guía. Sus vinos emplean la uva Palomino, pero también otras variedades autóctonas como la perruno o la uva rey. También sus métodos de crianza difieren de los que se realizan en el Marco: es estática, con añadas.
Forlong
Alejandro Narváez y Rocío Áspera son los propietarios de esta bodega portuense fundada en 2013 (aunque habría que remontar su trayectoria a 2007, cuando se icieron con la finca para recuperar su viñedo, olivar y frutales), que se dedica a la elaboración de vinos ecológicos en tiera albariza. Cuentan también la peculiaridad de usar tinajas de barro para madurar algunos de sus vinos, para los que usan diversas variedades de uva, entre ellas la Tintilla roteña. Tienen página web (ver aquí).
Bodegas Luis Pérez
El proyecto fue iniciado por el enólogo Luis Pérez en 2002, cuando plantaron el viñedo y rehabilitaron el antiguo caserío de la Hacienda Vistahermosa, en el Pago del Corchuelo. «Hemos hecho todo lo posible por desarrollar proyectos muy personales donde interpretar el terruño era nuestra pequeña obsesión, aseguran. En 2013 iniciaron el proyecto Jereces desde el viñedo en el que se prima el origen vitícola sobre la crianza biológica u oxidativa. «Vinos de Jerez al estilo antiguo, sin fortificar, donde la parcela es lo más importante». También van más allá de la Palomino y utilizan uvas como la Tintilla.
Meridiano Perdido
Proyecto personal del enólogo Joaquín Gómez Beser, desarrollado en la Cooperativa Albariza de Trebujena en 2019 y 2020. Más información aquí.
M. Antonio de la Riva
Ramiro Ibáñez y Willy Pérez (hijo de Luis Pérez) son los responsables de este proyecto que recupera una marca histórica jerezana. En 2017 recuperaron la marca con la idea de recuperar vinificaciones antiguas y de pagos tradicionales como Balbaína o Macharnudo, de los que se nutrían los vinos históricos de la casa como Fino Tres Palmas, Viña Sabel y Fino La Riva.
Muchada Leclápart
Muchada-Léclapart es una bodega fundada por Alejandro Muchada y David Léclapart. Cultivan tres hectáreas de viñedo en biodinámica, es decir, considerando la finca como un organismo en el que las plantas, los animales y los seres humanos están conjuntamente integrados. Todos sus vinos proceden de las parcelas trabajadas por ellos mismos, e incorporan tanto la experiencia y conocimientos como viticultor en Champagne de Léclapart, como la «sabiduría de nuestros mayores, los viticultores sanluqueños que nos ayudan a entender el lugar, el suelo, el clima y la vid». Más información sobre la bodega, aquí. Además, tienen página web.
Primitivo Collantes
Los vinos proceden de nuestras propias uvas plantadas en Chiclana de la Frontera, donde se elaboran los vinos de la misma forma que en el mercado de Jerez con la misma denominación. Suman más de 150 años elaborando artesanalmente desde que los hermanos Primitivo y Tomás Collantes llegaron a la localidad gaditana procedentes del Valle de Iguña, en Santander. Tienen página web.
San Francisco Javier
Esta bodega es el proyecto en Jerez de Peter Sisseck y Carlos del Río. El vino es de cultivo ecológico Elaboran el fino Viña Corrales, heredero del Camborio que se elaboraba anteriormente en las mismas instalaciones.
La cata de El Faro fue retransmitida en directo y grabarla. Puedes verla en este enlace.
