Se llama Akase, y es el proyecto de los socios Iván Bautista y Jaime Mena… todo empezó con un negocio de servicio a domicilio.
En diciembre de 2021, Jaime Mena e Iván Bautista abrieron un negocio juntos, un japonés enfocado al envío a domicilio. Meses más tarde la cosa iba bien, por lo que decidieron dar un paso más con la apertura del Restaurante Akase, un asiático donde se pueden encontrar platos como la Lengua de res ahumada en laurel, cogollo a la brasa japonesa y velouté hoisin, o las Gyozas de corzo, queso Arzúa y aire de castaño, y donde muergos, galeras y manzanilla se convierten en ingredientes de nigiris.
El establecimiento funciona desde el 7 de abril en la calle Fernando Viola. Sus propietarios no son ningunos recién llegados. A Jaime Mena le conocemos de antes: fue uno de los responsables de poner en marcha la ginebra Sr. Stuart (más datos aquí), posteriormente adquirida por una empresa china. Tras esta experiencia, estuvo en varios restaurantes, entre ellos Aponiente, todo un referente en el tratamiento de los productos del mar. Por su lado, Iván estuvo trabajando en el restaurante japonés Izakaya de Palma de Mallorca.
Detalle del interior del local. Imágenes cedidas.
El nuevo negocio jerezano abre con un local con mesas bajas y barra y un ambiente íntimo; en el futuro quieren disponer también de terraza. En lo gastronómico, la oferta se basa en uramakis, nigiris y entrantes, aunque con especialidades diferentes de las que se suelen encontrar en los asiáticos de la provincia.
Uno de los platos. Imágenes cedidas.
Así, entre los entrantes hay Suflados de steak tartar y trufa; Pan chino vaporizado y cecina de buey ahumada; Tartar de corvina, suero de apionabo y regañá; Udon, yema curada y consomé de gallina; Brioche de atún, tahini de anacardos tostados y 5 especias chinas; Sashimi de Lubina y escabeche de zanahoria encominá; Ceviche de gamba blanca y papadum cítrico; Gyozas de carabineros, quinoa inflada y emulsión de huevo frito; Gyozas de corzo, queso Arzúa y aire de castaño -una de las especialidades que más piden los clientes-; Rape en tempura con caldo dashi de pimientos asados (uno de los platos que Mena más destaca por su sabor intenso); y Lengua de res ahumada en laurel, cogollo a la brasa japonesa y velouté hoisin. La lengua la guisan y ahuman ellos mismos.
En uramakis, ofrecen Langostino crujiente de ras el hanout, mayonesa de lima y huevas; Pollo asado, reducción de su jugo y patata crujiente; Tartar de bogavante, emulsión de su jugo y piel de pollo crujiente; Salmón, pepino macerado en salsa teriyaki y crema de pomelo; Atún rojo, aguacate a la parrilla y queso ahumado, y Vegetales.
En cuanto a los nigiris, son de Muergo y salicornia; Salmón, caviar y sals amarinera; Vieira y ponzu; Caballa y alga berberecho; Gunkan de gamba blanca y mantequilla de miso; Gunkan de mejillones y vinagreta de manzanilla; Dorada, aceite picual y ajos tostados; Galera y morcilla; Gamba roja y su cabeza; Lubina flameada con Oloroso y cecina (uno de los nigiris que más destaca Javier Mena, junto con Atún, grasa de jamón 5J y caviar) y Pato pekín y su foie.
Mención aparte merece el único postre, de naranja y chocolate, que presenta estos ingredientes en diversas texturas y está pensado para untar en un pan… de naranja y chocolate.
Horario, dirección exacta y más datos del establecimiento, aquí.
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