Todas las partes de una ternera y cómo utilizarlas

Una pieza de vacuno tiene hasta 40 partes diferentes de carne. Con la colaboración de los maestros carniceros de Carnesur explicamos como darle a cada pieza el mejor uso…incluidos los chuletones

En muchas ocasiones, cuando vamos a una carnicería, no sabemos muy bien que parte de la ternera es la mejor para el plato que queremos hacer. Desconocemos cual es la mejor para un guiso, cual es la idónea para hacer hamburguesas o que necesitamos comprar para un steak tartar o un carpaccio. Los más tradicionales querrán saber cual es el mejor corte para darle sabor al puchero o cual es la mejor zona para obtener filetes tiernos.

Hemos acudido a los expertos para hacer este reportaje: los maestros carniceros Francisco Guerrero y Antonio Alfaro de Carnesur, una firma especializada en el despiece del vacuno que está situada junto a Bahía Sur, en San Fernando. Allí, la familia Bey, que regenta la firma, tiene una llamativa tienda de más de 1000 metros cuadrados dedicada a la carne y donde despiezan y maduran las piezas que ponen a la venta, tanto al corte como ya envasadas y ahora también a través de su tienda en internet, con servicio en toda España.

La reproducción de una vaca a tamaño real da la bienvenida a la tienda de Carnesur frente a Bahía Sur, en San Fernando. Foto: Cosasdecome.

La firma está especializada en ternera de La Janda, una carne de gran prestigio en el sector y que se cría en régimen extensivo en esta zona de la provincia de Cádiz. Los animales son normalmente ejemplares cruzados de varias razas y los que utilizan habitualmente son ejemplares de “añojo” que son sacrificados cuando tienen entre 12 y 24 meses de vida, con lo que ya han pastado y su carne tiene un sabor más profundo.

El despiece de las terneras y añojos se realiza 20 días después del sacrificio y los chuletones y algunas partes se suelen madurar 30 días antes de su venta, para que pierdan agua y respondan mejor a la técnica del asado. De cada ejemplar salen más de 200 kilos de carne que se dividen en dos cuartos traseros y dos delanteros.

A continuación recorremos por orden alfabético cada uno de las partes de una ternera, señalando donde están, sus características y la mejor forma de usarlas:

Chuleta de aguja. Foto: Cosasdecome.

Aguja

Está en la parte delantera, cerca de la cabeza y en la parte superior de las patas del animal. Tienen fama sus filetes ya que es una carne tierna, jugosa y con algo de vetas de grasa. Esta carne se puede utilizar también para picar y resulta muy buena para las hamburguesas. La calidad de esta pieza hace que incluso se vendan chuletas y entrecots de aguja para hacer a la brasa o a la plancha. Los entendidos señalan que es incluso más jugoso que el entrecot del lomo bajo, el que tiene más prestigio. Los carniceros de Carnesur recomiendan que si se compran filetes, entrecots o chuletas de aguja, no se corten finos.

Platos y recetas: Se pueden, por ejemplo, hacer chuletas simplemente a la plancha, acompañadas de patatas fritas o usar para hamburguesas o para carne picada para rellenar verduras o empanadas. Por ejemplo puedes utilizar esta carne para hacer esta curiosa hamburguesa que propone el tapatólogo Manuel Montero.

Aleta o falda de pecho. Foto: Cosasdecome.

Aleta o falda de pecho

Es una zona de la parte delantera del animal, cercana a las patas delanteras. Tiene muy poca grasa y es dura por lo que requiere cocciones largas para obtener buenos resultados. A su favor está la característica de que tiene mucho sabor y es una zona relativamente barata. Es muy utilizada, dado que es una zona con poco grosor, para elaborar carne rellena.

Platos y recetas: Con este corte se podría preparar, por ejemplo, el famoso ragú de ternera con patatas de la Venta Vargas de San Fernando. Otra posibilidad es la que propone Lola Ariza Lago que prepara en las fiestas navideñas una falda de ternera rellena con tiras de zanahorias partidas finas, lonchas de jamón serrano y tortilla vacía. El conjunto lo hace a fuego lento en una salsa con vino blanco y verduras.

Zona de Babilla y su hueso, muy bueno para caldos. Foto: Cosasdecome.

Babilla

La babilla está en la parte superior de los cuartos traseros de la ternera. Sus filetes siempre han tenido muchos seguidores porque su carne es muy tierna y jugosa. El hueso situado junto a la babilla es también muy bueno para aromatizar caldos.

Platos y recetas: Esta parte de la ternera es ideal para lo que conocemos como «vuelta y vuelta», eso de pasar unos filetes finos por la sartén durante solo unos segundos para que queden jugosos.

Cadera

Es la parte superior del lomo más cercano a la cola del animal y contigua al lomo bajo. La parte final de esta pieza, más delgada, también se le conoce como punta de cadera o punta de cuadril. Este último término es propio de la gastronomía argentina en la que la ternera tiene un gran peso. Es una zona con usos muy variados. Se podría decir que sirve para todo. Se puede cortar en filetes o usar para guisar.

Platos y recetas: Por sus características, cortada a filetes más bien finos puede ir muy bien para hacer un plato muy popular en las casas y que son los filetitos al ajillo. Se hacen friendo la carne en sartén con un poco de ajo picado, perejil y vino blanco. Lo suyo es acompañarlo con una «fritá» de papas.

Carrillada de ternera. Foto: Cosasdecome.

Carrillada

Son los cachetes de la ternera. Están situados en la cabeza. Al igual que la carrillada de cerdo es una zona con muchas infiltraciones de gelatina lo que hace que al guisarla durante largo tiempo quede especialmente jugosa y tierna.

Platos y recetas. La carrillada va muy bien para hacer guisos, especialmente si se aromatizan con vinos de Jerez. Aquí una receta de carrillada con queso payoyo de Villaluenga del restaurante Antonio de Zahara de los Atunes.

Chuletón de tenera. En Carnesur recomiendan retirar la parte más exterior de la carne (la que aparece recubierta de grasa) ya que es dura y no daría buen resultado a la brasa. Ese trozo de carne puede utilizarse para guisos. Foto: Cosasdecome.

Chuletón

Sale de la parte de la riñonada, la zona central de la ternera. Es de la parte que está junto a las costillas. De hecho se cocinan con su propio hueso, a diferencia del entrecot que sale de las costillas del lomo bajo y al que se le retira. Ahora mismo es la estrella de las carnes y suele cocinarse a la brasa, sus infiltraciones de grasa proporcionan mucha jugosidad al corte. Los carniceros de Carnesur recomiendan que cuando se compre se le haya retirado la zona más exterior de la carne, la que tiene una capa de grasa, ya que es más dura que el resto de la pieza. La carne suele madurarse para que pierda agua y concentre sabores, de esta forma cuando se le pone en las brasas, se asa y no se cuece. Antonio Alfaro, maestro carnícero de Carnesur, recomienda una maduración de unos 30 días para esta carne. Este proceso debe hacerse en carnicerías o en restaurantes que cuenten con cámaras de maduración.

Platos y recetas: Suele hacerse a la brasa. Lo ideal es «atemperar» la pieza antes de ponerla sobre el fuego. Esta técnica consiste en tenerla cerca del fuego durante un buen rato para que así la parte central, cuando se coma, permanezca caliente.

Contra o cohete

Zona de las piernas traseras de la ternera. Tiene poca grasa y se suele emplear para filetes más bien finos.

Platos y recetas: Los filetes son ideales para empanar, que es el uso más habitual de esta carne. Se pueden preparar también con ella las famosas milanesas italianas y también pequeños San Jacobos.

Costillar. Foto: Cosasdecome.

Costillar

Zona situada en la zona delantera del animal. Está formada por las costillas y la carne que está adherida a ellas. Es una carte «entreverada» con grasa y tiene muchas aplicaciones que van desde su utilización en caldos o guisos hasta su elaboración a la parrilla. Del costillar también se obtiene el churrasco. La originalidad de esta pieza es que se corta de forma transversal a estas con lo que cada trozo de carne tiene también algo de hueso. Es de alguna manera el hermano pobre de los chuletones.

Platos y recetas: Una manera original de hacerlas es primero calentarlas a baja temperatura en una bolsa de vacío, aromatizada con especias y luego terminarlas en un horno antes de servirse. El churrasco se come hecho a la parrilla, preferiblemente con la parte exterior bien hecha.

Doncella. Foto: Cosasdecome.

Doncella

La doncella es la zona de los gemelos de las patas traseras de la ternera. Recibe este nombre porque su carne es jugosa y tierna. Se vende con el hueso retirado y permite muchos usos.

Platos y recetas: Es una buena parte para un estofado. Por ejemplo se podría hacer una carne al toro, como esta receta que propone el cocinero Borja Fernández de La Bodeguilla del Bar Jamón de El Puerto.

Entraña. Foto: Cosasdecome

Entraña

Es un corte de moda, sobre todo en los asadores argentinos. Es una zona de la costilla, en concreto del interior de esta. Tiene forma de tira alargada y está muy infiltrada de grasa con lo que da muy buenos resultados en la parrilla.

Platos y recetas. Lo suyo es hacerla a parrilla.

Entrecot de añojo. Foto: Cosasdecome.

Entrecot

Una de las partes más apreciadas de la ternera. Está en la zona del lomo bajo, al final de la riñonada. Su nombre viene del francés y significa entre costillas. En verdad son chuletones, pero un poco más pequeños de tamaño. Lo que ocurre es que para servirse se les suele quitar el hueso. Es una carne con menos infiltración de grasa que el chuletón. Su uso más habitual, en filetes partidos bastante gordos, es a la parrilla.

Platos y recetas: Se suele servir pasado por la plancha o por la parrilla. En muchos casos suele ir acompañado de salsas como una castellana, alguna crema de queso o aromatizada con pimienta. En los restaurantes de El Fogón de Mariana los sirven hechos a la parrilla y acompañados con patatas asadas y pimientos del piquillo confitados.

la Espaldilla. Foto: Cosasdecome.

Espaldilla

Zona de los cuartos delanteros de la ternera. En concreto está en la parte alta de las patas delanteras. Tiene muchos usos y lo mismo puede servir para guisar que para filetes. En este caso los carniceros de Carnesur recomiendan que se corten finos.

Platos y recetas: Lo mejor es utilizar esta carne en filetes finos. Se pueden tomar simplemente pasados por la sartén o también se pueden tomar empanados. Para un guiso de menestra de verduras con carne puede dar también buenos resultados.

Gancillo. Foto: Cosasdecome

Gancillo

También conocido como redondo es una zona que está en la parte trasera del animal, en la cadera. Sus usos son variados, pero se recomienda especialmente para mechar.

Platos y recetas: La mejor opción como hemos dicho es hacer con esta zona una carne mechada. Aunque normalmente esta receta se asocia a la carne de cerdo también se puede hacer con ternera. Aquí está la receta de la carne mechá del bar Mari y José de Cádiz.

El jarrete o morcillo ya deshuesado. Foto: Cosasdecome.

Jarrete o morcillo

Es un trozo de carne que está en torno a la rodilla de la ternera. Al ser una carne con bastante gelatina la hace muy aconsejable para guisar. Existe un corte transversal de esta pieza, que incluye el hueso, y que es el osobuco, muy popular en la cocina italiana.

Platos y recetas: Es muy habitual utilizar este corte de carne para incorporarlo al puchero o también a cocidos o berzas, formando parte de la pringá. En esta receta del puchero gaditano, recogida en el libro Cocina Gaditana de Carlos Spínola, viene como ingrediente de este plato.

Pecho de ternera. Foto: Cosasdecome

Pecho

Corte de los cuartos delanteros. Va desde la parte baja del cuello hasta las patas. Es muy buena para cocer o incluso para ahumar. Lleva mucha grasa infiltrada. De hecho en otros países se conoce como brisket y es habitual ahumar este trozo de carne durante largas horas logrando así que quede muy tierna y con el aroma de las brasas.

Platos y recetas: Es una carne magnífica para los típicos guisos de carne, como los que se hacen con patatas o con tomate. Puede dar también buen resultado guisada con legumbres. Se le podría aplicar, por ejemplo, este guiso de garbanzos con carrillada, sustituyendo las carrilleras por la carne de pecho cortada en trozos.

Pescuezo. Foto: Cosasdecome.

Pescuezo

Una zona de la ternera bastante desconocida pero que también tiene usos interesantes en cocina. Está en la zona del cuello. Es una carne dura que necesita de cocciones muy largas, pero con mucho sabor.

Platos y recetas: Puedes experimentar con esta carne metiéndola en una bolsa hermética con un poco de aceite, sal y especias y darle una cocción muy larga a baja temperatura. Un acompañamiento de patatas asadas le vendrá de escándalo.

Pez, una zona poco conocida de la ternera. Foto: Cosasdecome.

Pez

Esta en los cuartos delanteros. Es una pieza poco conocida por el gran público pero que según Antonio Alfaro y Paco Guerrero, carniceros de Carnesur, da muy buenos resultados para hacer la pieza mechada o en estofados. Advierten, eso sí, que en la carnicería deben quitarle un nervio central que luego resulta incómodo para comer. El nombre viene porque la pieza se asemeja a un pescado.

Platos y recetas: Los usos serían parecidos a los que hemos visto para el gancillo por lo que la pieza puede ser muy buena para hacerla mechada.

Rabo de ternera. En la parte superior de la foto aparece cortado y debajo la pieza entera. Foto: Cosasdecome.

Rabo

Aunque el guiso es conocido como rabo de toro, en la mayoría de las ocasiones se elabora con carne de ternera o de añojo. Es una carne muy gelatinosa y con tanta personalidad que tiene su propio guiso. En Carnesur resaltan que es muy importante comprarlo fresco ya que así soltara en el guiso la gelatina de los cartílagos. Cuando la pieza es fresca esta se corta por las coyunturas, las uniones entre los huesos, que son mas tiernas. Sin embargo, cuando la pieza es congelada se corta con una sierra y no se respetan estas coyunturas.

Platos y recetas: Aquí está una de las recetas que ha pasado a la historia con este plato, el rabo de toro del restaurante La Mesa Redonda de Jerez.

Solomillo de ternera ya limpio. Foto: Cosasdecome.

Solomillo

Ha sido hasta hace poco tiempo la estrella de la carne de ternera, aunque hoy en día ha sido desbancado por el chuletón. Es una pieza de carne relativamente pequeña que se encuentra entre la columna vertebral y las costillas traseras. Está debajo del lomo bajo y de ahí su nombre de s0lomillo (debajo del lomo). Es uno de los cortes con mas alto precio. Es fundamental comprarlo bien limpio de la grasa que lo circunda. Su carne tiene muy poca grasa y hay que ser cuidadosos con los puntos de cocción para evitar que quede duro. Esta parte de la ternera va bien para preparaciones en crudo

Platos y recetas: Se puede hacer entero al horno, pero como da mejores resultados es cortándolo en medallones (filetes muy gordos), que se pueden acompañar con alguna salsa. En El Fogón de Mariana los sirven «al marqués», acompañado con una salsa de vino y ajos y patatas fritas. Con el solomillo se pueden hacer recetas menos habituales y donde se utiliza la carne cruda. Es el caso del carpaccio, en la que se corta en lonchas muy finas y luego se aliña o en el steak tartar, en el que la carne se corta a cuchillo en pequeños dados y luego se le añaden ingredientes para aromatizarla. Aquí os ofrecemos la famosa receta del steak tartar del restaurante El Ábaco de Jerez.

Zona de la tapa. Foto: Cosasdecome.

Tapa

Es una pieza situada en la pierna trasera del animal, en concreto el muslo. Es bastante grande de tamaño y su carne es tierna y con poca grasa. Se utiliza mucho para elaborar los famosos cachopos de ternera ya que sus filetes son bastante grandes.

Platos y recetas: Los filetes, cortados finos, se pueden freir en sartén o hacer a la plancha y también van muy bien para empanar.

Tapilla o picaña. A la izquierda ya limpia y a su lado la zona aún con la grasa que la recubre. Foto: Cosasdecome.

Tapilla o picaña

Está junto a la tapa pero es de dimensiones más pequeñas. Su carne es especialmente tierna por lo que han tenido fama de que sus filetes son idóneos para los niños. También recibe el nombre de picaña, un término importado de Brasil donde este corte es muy apreciado. De hecho ahora es muy habitual encontrarlo en los restaurantes hecho simplemente a la parrilla. En estos casos hay que pedir al carnicero que le deja la capa de grasa que rodea a la pieza y que le da mayor jugosidad.

Platos y recetas: Esta carne permite muchas variantes pero quizás una de las más interesantes pueda ser la de elaborar con ellas una receta inglesa como el roastbeff. Se hace asando la pieza dejándola no muy hecha ya que luego se come en filetes muy finos.

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Los maestros carniceros Antonio Alfaro y Paco Guerrero. Foto: Cosasdecome.

Agradecimiento

Este reportaje no hubiera sido posible sin la colaboración de la firma isleña Carnesur, de la familia Bey, en cuyas dependencias se ha grabado el video que acompaña este reportaje y las fotos de las distintas piezas. El despiece del añojo de La Janda ha sido realizado por los maestros carniceros Antonio Alfaro y Paco Rodríguez, dos profesionales con experiencias de décadas en el sector ya que ambos se iniciaron en este mundillo cuando eran practicamente adolescentes. Ellos son los que nos han explicado cada corte y sus usos. Asimismo agradecemos al Carlos Villanego la grabación y la edición del video que acompaña el reportaje. Aclaramos que en este artículo no hemos incluido piezas de casquería, que quedan para otra ocasión.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Carnesur, aquí.

¿Quiere saber más acerca de la tienda de Carnesur en San Fernando? aquí un reportaje y aquí un video: