El San Jacobo es un plato que se ha hecho popular en los últimos años. Son dos filetes, que pueden ser de cerdo o de ternera y que se rellenan con jamón serrano y queso. Luego el conjunto se empana. La versión del restaurante La Tasca de Jerez es de las «sibaritas» porque está realizado con solomillo de cerdo y jamón, ambos ibéricos… y luego se nota. Aquí está la receta, que data de 1974, cuando se abrió el establecimiento ya que fue de las primeras especialidades que sirvieron y que aún sigue siendo uno de los platos más vendidos.
Para un San Jacobo
- 2 filetes de solomillo de cerdo ibérico, cortados finos
- 3 lonchas de jamón ibérico
- 2 lonchas de queso cremoso
- Aceite de oliva
- Harina de trigo
- Pan rallao
- 1 huevo
- Sal
- Pimienta
Pedir al carnicero que corte los filetes de solomillo ibérico finos, para que se hagan bien cuando se frian y no queden crudos. Es fundamentel que los dos sean de un tamaño parecido. Preparar en el sitio donde vayamos a elaborar los San Jacobos, un cuenco con harina, de la que se utiliza para freir, otro con huevo batido y un tercero con pan rallao.
Se pone uno de los filetes en la superficie de trabajo. Se le pone sal y pimienta. Encima de el se pone una loncha de queso (en el restaurante utilizan un cremoso de cabra) que no sea muy gorda. Encima las lonchas de jamón y encima otra de queso. Se termina con el otro filete que habiamos reservado. Las lonchas de queso y de jamón tienen que ser más pequeñas que los filetes para que así se cierre bien el San Jacobo. Una vez colocados todos los ingredientes, aplastamos un poco con la mano el conjunto y lo pasamos, por los dos lados, por harina. A continuación metemos la pieza en el huevo batido y finalmente en el pan rallao. Debe quedar bien cubierto para que no se salga el queso al cubrirlo.
En La Tasca le hacen unas incisiones con un cuchillo al empanado con un cuchillo para que la cobertura no se despegue del filete.
Preparamos una sartén con aceite de oliva abundante. En el restaurante utilizan freidora para hacer este plato. El aceite tiene que estar bien caliente, en torno a los 180 grados. Se frie el San Jacobo hasta que está dorado. Se sirve caliente. En el establecimiento lo acompañan con patatas fritas y un poco de tomate y lechuga.
Juan Gago, el actual gerente del restaurante La Tasca destaca que el San Jacobo es una de las estrellas del establecimiento. Lo venden además en varios formatos, con un San Jacobo más pequeño y otro ya grande, como plato. Fue uno de los primeros platos que se sirvió en el establecimienco cuando se puso en marcha en el año 1974.
Fue el padre de Juan y fundador del establecimiento, José María Gago Bardo el primero que lo hizo y ahora Juan sigue manteniendo la receta.
Juan Gago, el gerente del restaurante La Tasca de Jerez. Foto: Cosasdecome