De tres cortes básicos ahora se pasa a siete… unas jornadas en Villamartín muestran maneras más modernas de sacar el partido una carne que presume de sostenible y saludable.
La conclusión de las jornadas es, cuanto menos, llamativa: el cordero también se «ronquea». El ronqueo es el proceso de despiece del atún, del que salen un buen número de piezas, desde la facera hasta la ventresca, por ejemplo. Del cordero se obtienen, entre otras piezas, collares o tournedós.
Antes, este animal se despiezaba en tres piezas fundamentalmente: pierna, falda y cuello, a lo que había que sumar los elaborados de esas tres partes. Ahora la cosa ha cambiado: de la pierna ahora salen medallones de lechal, filete de pierna y tournedó; del cuello, el filete de carrillón y los collares, y de la falda, el churrasco y los churrasquito. A esto se le suman los elaborados: pinchos morunos, brocheta y hamburguesa. Cada parte tiene su peculiaridad y sus usos.
Jornadas en Villamartín
La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (Interovic), realiza unas jornadas en las que explica a empresarios y cocineros los beneficios del consumo y cocinado del cordero y le muestran estos nuevos cortes. En Cádiz, el lugar elegido fue la Hacienda El Rosalejo de Villamartín, donde el cocinero Javier Robles y el maestro de la carnicería Daniel Herrero explicaron a una treintena de representantes del sector en la Sierra de Cádiz en las últimas presentaciones del ovino y del caprino y las posibilidades de estos cortes.
Qué es cada pieza, cómo se corta y se cocinan los nuevos cortes
Antiguos y nuevos cortes.Todas las fotos son de Interovic.
Todos los detalles sobre los nuevos cortes en lechales (ejemplares de entre 30 y 45 días de edad alimentados únicamente con leche materna y con peso máximo vivo de 8 kilos), recentales (tienen menos de 4 meses y un precio en vivo de menos de 13 kilos. También se conocen como ternascos) y pascuales (el cordero, de entre cuatro meses y un año, es sacrificado cuando pesa entre 23 y 26 kilos) está explicados en una guía realizada por la organización, que puedes consultar íntegra aquí.
Los cortes de la pierna
De la pierna salen los medallones, unas rodajas sin hueso de unos dos centímetros de grosor y unos 35 gramos de peso. Son tiernas y jugosas, apenas tienen grasa y el sabor es suave. Se aconsejan para hacer a la plancha, con una salsa o una guarnición de verduras. También se pueden aderezar con hierbas o empanarlos y freírlos como una milanesa; se pueden dejar rosados por dentro. Se obtienen deshuesando la pierna de un cordero lechal y cortando la carne embridada en rodajas.
El filete. Tiene siete milímetros de grosos y 50 gramos de peso. Son tiernos y, seguramente, la pieza más versátil: se pueden preparar a la plancha, empanada, para hacer bocadillos… Se obtiene de la pierna de los corderos recentales y pascuales. El proceso para conseguirlo es curioso: la pieza se deshuesa y se le vuelve a dar la forma que tenía antes. Después se mete en el congelador unos minutos para que coja firmeza y se cortan filetes finitos.
El tournedó. Sale de la pierna de recental y pascual. No tiene hueso, está envuelta en una especie de «crepineta, tela o redaño» del mismo cordero. Tiene unos 2 o 3 centímetros de grosor y pesa unos 180 gramos. Se considera una pieza perfecta para comerla al punto, dejando el centro jugoso. La temperatura óptima central es de 58 grados para conseguir ese resultado. Al igual que en el caso del filete, la pierna se deshuesa y reconstruye sin hueso. Pero, en este caso, en vez de congelar, se extiende una tela o papel film y se enrolla la pieza, se deja enfriar y se corta.Los cortes de la falda
El churrasco es una parte de la falda de recental y pascual. Se trata de una tira alargada de carne, con hueso procedente del palo de las costillas. Aunque suele infravalorarse, puede ser de los mejores cortes y más tiernos si se cocina bien, según se explica en la guía. Se puede hacer en barbacoa, al horno, o con un primer cocinado al vapor. Se obtiene separando de la falda la punta del pecho y la parte que no tiene hueso.
Los churrasquitos. También es una pieza procedente del recental y pascual. Es la punta del pecho cortada en trocitos pequeños y adobada con especia de pincho moruno durante doce horas. También se pueden hacer cortando a lo largo cada palito de la falda entera. Para cocinarla, el secreto es dejarla crujiente y bien escurrida de grasa.Los cortes del cuello
El filete de carrillón. Del cordero lechal, recental o pascual. «Cuello deshuesado, abierto en “libro o abanico”, marcado con el cuchillo y listo para hacer a la plancha. Es la pieza que más sorprende de todo el cordero una vez que la pruebas, por su ternura, sabor y jugosidad», se explica en la guía. Además de a la plancha, se puede dividir en dos para hacer escalopines, por ejemplo.
El collar. También de lechales, recetantes o pascuales. Son rodajas de cuello, con hueso y no muy gruesas (unos 15 milímetros). Es la parte del animal que más grasa infiltra y por ese motivo es ideal para hacer a la plancha o a la brasa. También se pueden cortar rodajas más grandes y cocinarla como si fuera un rabo de toro.Los elaborados
El pincho moruno es una forma de aprovechar los cortes magros del cordero que sobran al hacer otros cortes, aunque también se puede utilizar la pierna. Van adobados y macerados durante doce hora y se hacen a la plancha o a la brasa.
La brocheta también procede de recortes, que se pican y especian. Tras el macerado, se forman un cilindros que se ensartan y aplanan. Se hacen como los pinchitos.
La hamburguesa. También es carne picada, a la que se forma redonda y aplanada; debe llevar entre un 20 y un 35 de grasa para que quede jugosa pero no muy grasienta. Se prepara a la plancha o a la brasa.
Las características de la carne
En Villamartín, la carne de cordero presumió de ser saludable, sabrosa y «sobre todo», sostenible. Tras esta carne «se encuentra posiblemente el sector ganadero que mejor mantiene vivo y activo el medio rural. La sostenibilidad de la carne de lechal, cordero y cabrito se fundamenta en los beneficios ambientales, sociales y económicos que esta ganadería y el pastoreo ejercen sobre territorios y paisajes», explican desde la Organización Interprofesional.
Y aquí, dos recetas de cordero de establecimientos de la provincia.
