Antonio Camarena, el gerente del bar Mari y José, señala que la misma receta se puede realizar también con ternera u otra pieza de carne, aunque con la cabeza de lomo es como sale más jugosa.
La receta de esta carne mechá en su jugo la creó en 1986 Antonia Blanco, la esposa de José Parrado. Ambos fundaron el establecimiento ese año en unión de Jesús Macías y Pedro Parrado. Desde entonces el plato se ha mantenido en la carta y se ha convertido en una de las estrellas de este bar.
- 1 cabeza de lomo (1,250 gramos aproximadamente)
- 250 gramos de cebolla
- 300 gramos de tomates maduros
- 1 pimiento rojo de asar
- 1 pimientos verde de asar
- Media cabeza de ajo
- Comino
- Orégano
- Pimentón
- Sal
- 0,3 litros de vino blanco
- Agua
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen
Poner el horno a calentar a 180 grados y mientras alcanza la temperatura preparar una bandeja de horno grande para que quepan las verduras y la carne. Poner el aceite y la carne y alrededor las verduras partidas en trozos grandes. Al tomate se le quita la parte que lo une a la mata, pero no es necesario pelarlos, ya que se triturarán para hacer la salsa. Los ajos se ponen enteros y pelados. La cebolla se pela y se parte en cascos y los pimientos, despepitados, en trozos grandes.
Se agrega también a la bandeja el vino, las especias, la sal y se añade agua hasta que el líquido, aproximadamente, quede a la altura de la mitad de la pieza de carne. Cada media hora abrir y dar la vuelta a la pieza de carne. La carne estará hecha en aproximadamente una hora y media. Para comprobar que está en su punto pinchar con una brocheta y si no sale sangre, la pieza está ya hecha.
Una vez que la carne está lista se saca del horno y se aparta. Con el resto de los ingredientes: la verdura y el jugo que ha soltado la carne, además del vino y el agua se prepara la salsa. Para ello se vierte todo en una batidora y se tritura. Debe quedar una salsa espesa.
Para tomarla se corta la carne en lonchas finas. Se puede tomar sola o con la salsa, caliente, por encima. En el bar le ponen una guarnición de patatas fritas. También es perfecta para bocadillos.