Olivapan y el milagro de la masa madre

Olivapan va a cumplir dos años con una ampliación a la vista: parte de la nave contigua será una cafetería. Es su forma de dar respuesta a un crecimiento que parece imparable.

En plena pandemia, Guillermo Oliva pudo ser testigo de un milagro, el mismo que ven todos los que se aventuran en el mundo panarra y deciden elaborar masa madre. La aparentemente inerme harina -casi impalpable, molida, cualquiera sabe cuánto tiempo empaquetada- revive con una fuerza sorprendente. El primer día se atisban unas tímidas burbujas. Al segundo, ha crecido tanto que no es difícil encontrarla fuera de vaso, tratando de escapar. Y no ha hecho falta un laboratorio lleno de cachivaches y una noche tormentosa, a lo Frankestein: sólo agua y esperar.

Al despacho entran unos 700 clientes cada día. Fotos de Cosasdecomé.

Antes del coronavirus, Oliva era un empresario de las grúas aficionado al pan. Durante el confinamiento decidió probar suerte en un terreno que le gustaba personalmente, pero que nunca había tratado de forma profesional: la elaboración de pan. Pero no de un pan cualquiera, sino de un pan de calidad. Fue una larga preparación -dos años- con la ayuda de un experto fichado para la ocasión y la determinación de usar solo masa madre e ingredientes naturales y de calidad. Una vez que empezaron, no tuvieron que esperar mucho para que en el vaso de esa incipiente actividad se vieran las primeras burbujas: desde el primer día vendieron más de lo previsto. Ahora, como la masa madre, el negocio ha rebosado su recipiente y pide más espacio: en un futuro cercano tendrá también una cafetería.

Las instalaciones se ampliarán con una cafetería. Foto de Cosasdecomé.

Olivapan está situado en el Parque Empresarial de Jerez, pared con pared con Grúas Oliva. El proyecto fue realizado y puesto en marcha por el panadero almeriense Alejandro Sánchez, fundador de la asociación profesional en defensa del pan de calidad Panespan y también representante de los hornos Mondialforni. Arrancó con el despacho, los obradores de panadería y pastelería y la zona de almacén. La puesta en marcha el 19 de enero de 2022 no pudo ir mejor: en los primeros días tuvieron que comprar una amasadora más, contratar a tres personas y cerrar un día por fin de existencias.

Palmeras y berlinas. Foto de Cosasdecomé.

Ahora, de los cuatro trabajadores iniciales han pasado a 18. Y no sólo eso: a finales del pasado año crearon un obrador libre de gluten en la primera planta de la nave. Se trata de un espacio completamente aislado. De hecho, el techo del almacén aún muestra la cicatriz del sitio donde pensaron instalar el montacarga de comunicación, una idea que descartaron para garantizar que no hubiera contaminación cruzada. Las harinas y otras mercancías llegan por una entrada diferente, y los panes, bizcochos o magdalenas salen ya protegidos con plásticos.

Cuentan con un obrador sin gluten completamente aislado. Foto de Cosadecomé.

A Oliva le gustan las cifras, y es capaz de decir de memoria cuántas magdalenas o tortas de aceite, dos de los dulces más populares, venden cada jornada. Sus panes, una treintena de especialidades, son elaborados con masa madre propia, con harinas ecológicas de calidad y con 24 horas de fermentación; alguno incluso alcanza las 48 horas de fermentación. El obrador está equipado con unas cámaras que garantizan el proceso. El resultado es un pan totalmente artesanal que resiste muy bien la congelación, lo que ha hecho que la gente acuda a comprarlo no solo por la mañana, sino también por las tardes: el despacho funciona de 7:00 a 21:00 horas.

Las grandes cuñas que elaboran en el establecimiento. Foto de Cosasdecomé.

Además de la enorme variedad de panes hay dulces, elaborados partiendo de cero en el obrador, como las palmeras, unas grandes cuñas, las jerezanas carmelas (más información sobre su invención aquí) y, en temporada, los roscones de Reyes, el panettone italiano o el stolen alemán, que el pasado año fue todo un éxito. Para Oliva es muy importante la innovación, y por eso cada semana estrenan dulces nuevos. La formación del personal es continua, y ellos a su vez son formadores que reciben alumnos de centros cercanos para que puedan aprender allí; una de las novedades de la semana llegó hace poco justo de estas alumnas: unos dulces árabes elaborados con miel de Grazalema

En salados tienen empanadas con diferentes rellenos y también unos picos, con algas de Suralgas, o con verduras, estos últimos con un sabor que recuerda al de la pizza.

Un detalle de la vitrina de dulces. Fotos de Cosasdecomé.

Reciben 700 personas al día en el despacho. Seguramente llegarán buscando algún producto en concreto de las vitrinas del establecimiento, pero allí no se limitan a ser «despachadores», sino que son vendedores que dan a probar otros productos, colocados en bandejas sobre el mostrador, para que el cliente conozca más elaboraciones.

El despacho es amplio, pero no hay mesas. Sí las hay en el exterior, donde han instalado una pequeña terraza. El próximo paso será abrir una cafetería, y ya tienen el espacio para ello. Grúas Oliva prescindirá de parte de su planta baja, donde hay unos despachos que se trasladarán a la planta superior. Allí estará, en un futuro cercano pero aún sin fecha, la próxima ampliación de Olivapan. La segunda, tras la creación del obrador sin gluten, en tan solo dos años.

Más información sobre el establecimiento aquí.