La Rosa de Oro cumple 90 años. En su haber, batir un récord Guinness, crear dos dulces clásicos de Jerez o traer el Rosco de Reyes a la ciudad. Chocolates y helados son el presente y el futuro de una empresa que ahora gestionan los hermanos Jiménez.
Una rosa con 90 años de historia, prácticamente la mitad de ellos en manos de una misma familia. La que seguramente sea la pastelería decana de Jerez sigue manteniendo el equilibrio entre innovación y tradición, ahora de manos de los hermanos Daniel y Elizabeth Jiménez.
Su historia se remonta al año 28, cuando un jerezano, Vicente Acedo, crea la empresa en lo que hoy es la calle Consistorio. Poco más saben los actuales propietarios del fundador, salvo que tuvo la feliz idea de crear un dulce de éxito y ponerle el nombre de su mujer: Carmela. La fórmula debió de ser imitada, porque en el 34 aparecía en la prensa, bajo el epígrafe ‘Curiosidades y advertencias’, el siguiente anuncio: «Las Carmelas no se fabrican en Jerez en ninguna confitería nada más que solo y exclusivamente en la Rosa de Oro. Invención de Vicente Acedo (Cuidado con las imitaciones)». Las carmelas son a día de hoy el dulce con mayor tradición de la ciudad, y se ha extendido a otras provincias andaluzas.
¡Cuidado con las imitaciones! Foto cedida
Antes de que el padre de los actuales propietarios se hiciera con el negocio hubo otros propietarios, de Trebujena. Domingo Jiménez les conocía el local porque trabajaba en obradores, y se enteró de que no tenían a quién dejarle el negocio, así que se hizo con él. Experiencia y ganas no le faltaban. Domingo era de Arcos, de la familia conocida por ‘los boniatos’ por cultivar este tubérculo, con el que hacían dulces. Sus padres ya tenían un pastelería en el pueblo, pero murieron jóvenes. Domingo, con doce añitos, tuvo que asumir la responsabilidad que suponían sus ocho hermanos menores, y comenzó a trabajar en el Parador nacional. A partir de ahí comienza una carrera que le lleva por estos establecimientos hoteleros en diferentes ciudades de España, hasta que en el de Zamora conoce a la que sería su mujer. A partir de ahí, se establecen en Jerez y empieza a trabajar de cocinero, de pastelero… Así se entera del incierto futuro de La Rosa de Oro y decide hacerse con el negocio. A sus hijos les extraña que no le cambiara el nombre al negocio, entonces en sus horas más bajas; quizás, explican, porque no tenía dinero para hacerlo.
Hace más de 40 años desde que Domingo se hizo con un negocio que levantó y amplió, empezando por dotar al establecimiento de obrador; las primeras tartas propias las hacía en casa por las noches, y poco a poco pudo reunir el equipamiento necesario para prescindir de otros obradores. Sus hijos lo describen como un emprendedor inteligente y preparado, sin miedo, que nunca dejó de formarse y de innovar. Acudía a cursos en toda España y, gracias a su inquietud, colocó en sus vitrinas dulces que nunca se habían visto en Jerez, como los de nata fresca (como los palos de nata) o el Roscón de Reyes.
Al mismo tiempo conservó la tradición de las carmelas e incluso logró conservar las de un establecimiento que cerró, La Esperanza, gracias a un favor. Cuentan los hijos que su padre hacía infinidad de favores que no contaba ni a la familia. A día de hoy, cuando ya hace años que falleció Domingo, se siguen enterando de estos gestos por personas agradecidas que les dicen, por ejemplo, que se hubieran quedado sin negocio si no hubieran contado con su ayuda. Pues bien, el beneficiario de uno de esos favores fue Pepe, el maestro pastelero de La Esperanza. Se enteró de que la pastelería cerraba y de que, con 62 años, se quedaba en la calle. Domingo decidió contratarle por los tres años que le quedaban hasta llegar a la edad de jubilación, y gracias a esto, La Rosa de Oro cuenta ahora el legado de las recetas de La Esperanza.
El récord Guinness
El notario se dispone a medir la enorme tarta. Foto cedida.
La Rosa de Oro tiene un su haber un récord Guinness: Era el 6 de febrero de 1993. El zoo de Jerez cumplía 40 años y miles de personas se reunieron en las instalaciones para celebrarlo con una enorme tarta. Tan grande era que se acabó en el libro Guinnes de los récords.
Los recortes de prensa guardados en la Rosa de Oro dan fe de la dulce hazaña. La tarta gigante tenía unos 209 metros, pesaba 800 kilos y de ella salieron más de 12.500 raciones, que probaron tanto los asistentes a la fiesta como centros benéficos de la ciudad.
En la imagen, el grupo que trabajó en el zoo (incluido Domingo, el único sin pañuelo, y sus hijos, Daniel detrás de su padre y Elizabeth, tras la joven del pelo largo), responsables de las instalaciones y el notario. Foto cedida
La tarta fue elaborada por 18 pasteleros -fueron 1.356 horas de trabajo- y llevaba inscrito el nombre de 1.200 niños y niñas jerezanos y estaba adornada por más de un millar de animales elaborados con azúcar. Un notario, metro en mano, se encargó de medir el dulce, colocado sobre una tarima en la calle principal de las instalaciones.
La nueva generación
Elizabeth y Daniel
Elizabeth, en administración, y Daniel como maestro pastelero, continúan ahora con el legado familiar, siguiendo ese equilibrio entre la renovación y la tradición. Daniel es un enamorado del oficio, de los que tienen en su mesita de noche un libro de pastelería y organiza sus viajes de vacaciones en función de las confiterías que merece la pena ver por el mundo. Como su padre, no deja de formarse desde los quince años.
Él fue quien inventó la conocida como Tarta Típica. Su nombre es más largo: Tarta típica del Señor de la Puerta Real. Es una receta expresamente creada para un concurso que buscaba una pastel de viaje que representara a toda Andalucía, como ocurre en Galicia con la Tarta de Santiago o en Mallorca con la ensaimada. Para elaborarla se basó en una receta árabe con siglos de antigüedad, y aunque no ganó el concurso, la tarta se sigue elaborando desde que se creó, hace catorce años, y se ha convertido en todo un clásico.
También tiene en haber participar en la tarta nupcial de los actuales Reyes. Fue su maestro, el reputado pastelero Francisco Torreblanca, el que le llamó para que colaborara en la realización de la tarta, para unas 2.000 personas.
El de la pastelería, explican los hermanos, es un negocio delicado: se vende muy pocas horas al día, hay muchas ‘horas valle’ en las que apenas entra gente y necesita bastante mano de obra; las elaboraciones son complejas y requieren tiempo y manos expertas. Para sostenerlo, hay que reinventarse. La reinvención en La Rosa de Oro va de la mano el chocolate y la heladería. Daniel se ha propuesto que el 40 o el 50 por ciento de sus helados (actualmente más de quince variedades) integren el chocolate de algún modo. Se trata de un ingrediente versátil que para eél representa la felicidad y felicidad es precisamente, lo que quiere ofrecer sus clientes.
Y estos nuevos caminos chocolateados van a ir de la mano de la tradición de la tierra, del vino, para hacer una oferta acorde con el lugar que contribuya a generar la cultura común que hace única a cada ciudad.
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