El grupo La Rotta Orígenes, el de El Bucarito o el Obrador San Antonio, va más allá del kilómetro cero: cultiva y cría muchos de los productos que después llenan sus cinco cafeterías.
«El origen es el principio de todo, el nacimiento y la causa de algo. Ese origen cobra aún más relevancia, si durante años y varias generaciones, se ha apostado por un mismo objetivo sin olvidar la raíz. El Grupo La Rotta, que engloba a las empresas Obrador San Antonio, El Bucarito y ConBocados Catering, tiene un origen, un arraigo que explica su evolución y que se resume en la intención de querer proporcionar experiencias gastronómicas con procesos que dominamos desde el principio», explica Elena Ruiz Mateos, responsable de Marketing de esta firma roteña.
La Rotta es una empresa familiar que se acerca a los 75 años de vida: la primera empresa del grupo, el obrador de San Antonio, fue creado en 1950 por ‘el abuelo Antonio’ que comenzó a hacer pan en Rota. «Trabajador, emprendedor e ilusionado. cada noche, amasaba harina y agua a la que artesanalmente le daba distintas formas, calor y, como por arte de magia iban creciendo en piezas singulares».
Elena, ante una selección de productos de la firma.
El fundador no solo era panadero, sino también un amante de la agricultura que decidió apostar por el cultivo de cereales, entre ellos el trigo. Una semilla, el origen, daba pie a un cereal que posteriormente se transformaba en la harina que utilizaba -y aún se utiliza hoy- para elaborar el pan de San Antonio. «Algunos cereales son cosechados y recolectados por nosotros mismos para posteriormente, ser molidos a la piedra, convirtiéndose en la harina con la que elaboramos, entre otros, el pan especial 100% integral», explica el maestro panadero, David Bravo. Los panes especiales, de los que hay quince variedades, son la estrella panadera de la casa. Se elaboran con masa madre de cultivo San Antonio con más de 20 años de edad, con fermentaciones lentas, cocidas en horno «que le otorga el punto óptimo a su miga alveolada y corteza crujiente, con el sabor, aroma y matices que les representan».
El maestro panadero David Bravo.
Antonio Ruiz Mateos también se lanzó a la cría del cerdo ibérico a los que alimentaba, en parte, con el pan duro sobrante del obrador, aprovechando así dichos recursos. Actualmente, estos cerdos son criados en cama de paja, alimentados con la molienda que se realiza en una fábrica de piensos propia, con los cereales de las fincas cercanas, que se personalizan según la edad y etapa de cada animal. «Cuidadas parideras y numerosos y amplios espacios al aire libre conforman las instalaciones. Controlamos todo el proceso de vida del cerdo respetando la naturaleza y el bienestar animal desde el origen», indica Elena Ruiz Mateos. De la carne se obtienen jamones, embutidos y otros productos frescos que ya se comercializan bajo la marca de El Bucarito. A la cría porcina se une también, la vacuna, de raza Saler, criada en libertad en las Marismas del Guadalquivir «lo que aporta a la carne un sabor característico de la tierra, sus pastos y la salinidad de la zona con unas excelentes propiedades alimenticias que la hacen única en el mercado. Conocemos y controlamos la alimentación del ganado desde el origen y reutilizamos todos los recursos disponibles, incluidos los desechos de los animales, que aprovechamos para abonar los campos. Preservamos y cuidamos el medio ambiente y apostamos por una economía circular y sostenible económica, social y medio ambiental que garantiza el control de la trazabilidad en todos nuestros productos. Todo ello, nos ha hecho merecedores del certificado Welfair e IBAW de bienestar animal que llevan por bandera en cada paso que damos», explica la responsable de Marketing.
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La segunda y tercera generación crecer el proyecto, diversificándolo, reinventándolo «y haciéndolo más grande de la mano de un gran equipo que crea, moldea, transmite y está escribiendo esta historia que engloba además de la P de Panadería, la de Pastelería y la C de Cafetería, sin perder nunca de vista el origen que se continua generación tras generación». Actualmente, la firma cuenta con cinco cafeterías, tres en Rota y dos en Costa Ballena, en las que también se puede almorzar o cenar.
Una de las cafeterías, concretamente la del Polígono Industrial.
El Bucarito y ConBocados
En 2011 se emprende un nuevo camino: una cabra, de raza florida, se convierte, con su leche, en la protagonista de los quesos El Bucarito. «Cabras que viven en libertad de movimiento y de alimentación cuyos cereales son cultivados en campos cercanos y preparados a medida en la fábrica de piensos con la que contamos en la granja. Fruto de todo ello obtienen una leche excepcional que permite a los maestros queseros hacer única cada elaboración». Y ese cerdo ibérico que ‘el abuelo’ comenzó criando, da como resultado los jamones y embutidos que hoy se pueden degustar, asi como las carnes despiezadas. Estas cabras y cerdos se pueden conocer a través de las visitas guiadas, que pueden incluir la elaboración de un quesito, la participación de un taller de aves rapaces, un desayuno y la degustación de los productos de la casa.
En 2019 nace la última empresa del grupo, ConBocados Catering, con la que quieren unir «tradición, artesanía, experiencia y pasión en cada bocado que con tanto mimo elaboramos para eventos privados o de empresa, catas, talleres y en los platos de comida para llevar».
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