Son animales conocidos como «jaboneros» por el color claro de su piel. Pastan junto al Guadalquivir y se alimentan con las hierbas salvajes que crecen junto al río, lo que da a su carne un sabor característico. El ganadero Miguel Núñez Cancela los cría junto al cortijo Alventus y ofrece su carne en Casa Lola, el bar que regenta en Trebujena

 

Miguel Núñez Cancela, 35 años y nacido en Trebujena toca el claxon de su Land Rover modelo 109. El todoterreno es más viejo que él y supera ya los 40 años…pero ahí está el tío sorteando barrizales. Las vacas acuden a la llamada del claxon porque saben que trae «cosita buena» en unas capachas negras: un poco de avena que es como si a nosotros nos trajeran una fuente de tortillitas de camarones. Los animales se acercan a disfrutar de la delicadeza gastronómica, aunque la verdad es que no se alimentan mal. Su principal bocado son las hierbas que crecen junto a los esteros, en la desembocadura del río Guadalquivir, a la altura de Trebujena. Allí disfrutan de armajo, salicornias, trebol, además del heno y la avena que les pone de propina el ganadero.

La familia Núñez tiene una parcela de 700 hectáreas de terreno donde pastan dos manadas de vacuno. Por un lado tienen unos animales que son mezcla de retinto, la raza de moda en la provincia de Cádiz y limousin, otra raza que tiene como principal ventaja que da buena carne y en cantidad. Pero de todos modos la joya de la casa son una veintena de toros y vacas de lidia que tienen como particularidad el color «tierra» de su piel y que se conocen como «jaboneros» por el parecido de su color con el del jabón, dice la leyenda.

Ejemplar de vacuno cruzado de retinto y limousin, pastando en la zona de marismas. Foto: Cosasdecome

Estos son los ejemplares «jaboneros». Como puede observarse su piel es clara, algo poco habitual en la raza. Foto: Cosasdecome.

Pero la idea de Miguel no es utilizar estos ejemplares para la lidia, su intención es dedicarlos a la alimentación, en concreto a eso que se llama la alimentación «gourmet» dada la exquisitez y las peculiaridades gustativa de estos animales que se alimentan casi exclusivamente de las plantas que crecen junto a los esteros, lo que da a su carne, bastante veteada de grasa, un sabor particular, muy alejado del que se conoce como carne de ganado de lidia, que también se comercializa.

En el proyecto lleva ya trabajando varios años, con la confianza de su padre, José Núñez Cabral, de su tio Miguel y toda su familia. Su idea es comercializar la carne de estos animales «porque tienen unas características perfectas para el consumo y un sabor muy peculiar debido a su alimentación. Nos gusta llamarlas vacas de estero, el vacuno que sabe a marisma, por el sitio donde se crían».

El último paso que dió Miguel para desarrollar su proyecto fue poner en marcha un restaurante propio, Casa Lola, que funciona desde el 28 de diciembre de 2017, el día de los inocentes, en la plaza Antonio Cañadas, en el centro de Trebujena. Este ganadero se ha convertido también en cocinero y el mismo se encarga de preparar «la jabonera», guisada en tomate, en albóndigas aromatizadas con un poquito de oloroso de Trebujena, en unos entrecots, acompañados de sus papas fritas o en lo que son las estrellas de la casa, unos filetitos de cadera o de babilla que se frien en aceite aromatizado con ajo, guindilla, comino, pimentón y un chorrito de brandy de Jerez. Pero además están los chicharrones, unos trocitos de pecho, pescuezo y falda del animal que Miguel corta en trozos pequeños y frie en manteca de cochino aromatizada con laurel, orégano y una mijita de pimentón. Para acompañar pan de chapata o de mollete de la panadería de Los Reyes, también de Trebujena…y los vinos de la cooperativa Virgen de Palomares de la que es socio.

Vista exterior de Casa Lola en Trebujena. Foto: Cosasdecome

En la cocina ha contado con el asesoramiento de Victor Alvarez, un profesional formado en la Escuela de Hostelería de Jerez y que se formó bajo la batuta de uno de los grande creadores de la cocina gaditana, Pepe Rosales. Victor, que tiene lazos familiares con Miguel, señala que «me enamore de este proyecto en cuando me lo comentó y, sobre todo, cuando probé la carne que me trae recuerdos salinos, tiene algo especial. Por eso no dude en ayudarlo todo lo que pude.»

Lo de las vacas «jaboneras» de Trebujena tiene su historia. Son una singularidad de la raza brava, la que normalmente se destina a los toros, pero su característica especial está en que su piel es clara, como de color beige. Comenzaron a criarse en la zona en torno al siglo XVIII según los cálculos de Miguel Núñez. Formaban parte de la cabaña de los Duques de Veragua pero su color casi blanco los hacian poco atractivos para la lidia. A principios del siglo XX la familia Núñez, a través de José Núñez Guerra (bisabuelo de Miguel) y su hermano Miguel se hacen con la camada que desde entonces pasta en la zona cercana al cortijo Alventus, un paisaje idílico de gran riqueza natural cercano al río Guadalquivir.

Las «jaboneras» han seguido a cargo de la familia durante todo este siglo. La familia de Miguel se ha dedicado y se dedica al mundo del toro e incluso él llegó a hacer sus pinitos como torero aunque al final nunca se dedicó a ello.

Este ganadero, que también se arranca por  cantes flamencos en alguna ocasión y que gusta organizar conciertos de música cada vez que su bar cumple aniversario se enamoró de este proyecto de mantener esta camada da vacas de color diferente y al final se han convertido en su principal ocupación.

«Ahora estamos trabajando también en que se reconozca como carne ecológica porque la alimentación que reciben no puede ser más natural».

La carne que utiliza este ganadero metido también a cocinero es de lo que se conoce como «añojo», animales que tienen entre uno y dos años de vida y que ya se alimentan de pasto. Los ejemplares se llevan al matadero de El Viso del Alcor donde se la despiezan y se preparan las diferentes partes envasadas al vacío para que ya luego Miguel destine cada parte a un uso.

Lo del bar surgió hace unos años «con la idea de de promocionar esta carne que creo que es una singularidad y que además está muy rica. Me lleve cuatro años invirtiendo lo que conseguía con la venta de la carne en ir haciendo el bar y al final inauguramos en el año 2017».

Vista interior de Casa Lola en Trebujena. Foto: Cedida por el establecimiiento.

Lo de Casa Lola viene porque es un nombre de mujer que tiene «mucho arraigo en mi familia». El local tiene unos 120 metros cuadrados y está en el centro de Trebujena. Tiene barra, comedor, un patio interior y una pequeña terraza. Hay mesas bajas y altas. No hay carta. Hafed Haiba, un «trebujenero» nacido en el Sahara de 34 años y que lleva desde los siete en España se ocupa de la atención al público y de anunciar los guisos que ha hecho ese día Miguel. Abren de jueves a domingos al mediodía y en verano sólo por las noches. Aquí de pescado, poquito, aunque en verano ponen algo de fritura. La estrella de la casa es la carne de añojo jabonero que se prepara de unas cuantas formas.

En las paredes una foto de «Lola» una vaca jabonera ya mayor que es la insignia de la casa. Lo suyo es empezar con los chicharrones. No son de cerdo, sino de carne de «jabonera». Miguel frie trozos de carne procedente de falda, pescuezo o pecho en manteca de cerdo que aromatiza con especias. Los pone en unos pequeños cartuchitos a tres euros o en ración. También preparan otro plato con los higados del animal que cuecen, ya bien limpios, y que luego aliñán con aceite, vinagre y un poquito de cebolla.

La jabonera también se puede tomar «metía en tomate», guisada «al toro» con especias, en albóndigas y en «boloñesa», picada y refrita con verduras y salsa de tomate y que se acompañan con unos nachos de maiz.

Los filetitos de Casa Lola fotografiados por la tapatóloga Pilar Ruiz Rodriguez Rubio.

Para picar hay también ensaladilla, un poquito de queso y algunas chacinas…y poco más porque lo que cuenta es la carne. Las presentaciones estrella son dos. La primera son unos filetitos que se refrien con su poquito de ajo y vino y que se sirven sobre papas fritas de Sanlúcar. Para los que quieren disfrutar del sabor auténtico de esta carne están los «entrecó», unas chuletas sin hueso que pesan entre 300 y 400 gramos y que se hacen «vuelta y vuelta» sobre la plancha. Para hacerse una idea de la textura de la carne esta se corta perfectamente con el tenedor sin ayuda de cuchillo.

El ganadero y cocinero Miguel Núñez con un entrecot de añojo jabonero. Foto: Cosasdecome.

La carne tiene mucho más sabor que la ternera. Está «entreverá», lo que le aporta también jugosidad. Por el momento la «jabonera» es la estrella de Casa Lola, pero la intención de Miguel es trabajar con otros restaurantes «porque queremos que no se pierda esta tradición y porque creemos que estamos ante un producto de gran calidad que puede tener muchas posibilidades»

Los chicharrones de jabonera, otro de los atractivos de Casa Lola. Foto: Cosasdecome

Los que ya se han animado a tenerla en su carta son José Antonio Barragán y Angeles Muñoz. Regentaban hasta hace poco menos de un mes «La Tizná» uno de los asadores más singulares de Sevilla y uno de los pocos de España que tiene al frente a una parrillera. Ahora se mudan a otro local para iniciar un nuevo proyecto y allí quieren que la jabonera sea una de las estrellas de la carta. «Es una carne con unos matices sorprendentes» señalan.

Miguel Núñez con Hafed Haiba, el encargado de atender el comedor de Casa Lola y Victor Alvarez, el cocinero que le ha asesorado en el proyecto. Foto: Cosasdecome

Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Lola, aquí.

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