La más antigua empezó a despachar pasteles a mediados del siglo XIX. El respeto a la tradición y el carácter familiar de estos negocios son, según explican, las claves de su longevidad.
Ahí están desde hace más de un siglo, despachando su turrón de Cádiz, sus carmelas o sus torpedos. Son un atractivo turístico más: situadas habitualmente en las mejores plazas y calles de las localidades, los visitantes las buscan sin falta para probar el dulce típico. Las cuartas o las quintas generaciones luchan por preservar el legado de las pastelerías centenarias de la provincia de Cádiz, que acaba de registrar una baja: la Mallorquina de San Fernando, que había abierto sus puertas en 1908 (aquí tienes su historia).
En la provincia, la más antigua de la que tenemos constancia es la Confitería de El Pópulo, que también peligra debido a problemas con la propiedad del edificio donde se ubica, a pocos metros del Ayuntamiento y del barrio que le da nombre. Es el segundo comercio más antiguo de la ciudad, y el anuncio de su desaparición provocó un gran revuelo que incrementó el debate sobre las consecuencias de la turistificación de la ciudad.
Turrón de Cádiz en la Confitería de El Pópulo, fundada a mediados del siglo XIX.
Pero no es la única de las fundadas a mediados del siglo XIX que aún sobrevive en la provincia. Sobrina de las Trejas, en Medina Sidonia, se inauguró en 1852, y está considerada una de las confiterías más antiguas de España. Fermín Mesa es la quinta generación al frente de un negocio que involucra ya a la sexta, sus hijas Julia y María. Explica que las claves de la supervivencia durante tanto tiempo es «transmitir a la siguiente generación amor por el negocio y lo que se hace en él». Con respecto a las dificultades actuales con las que se enfrenta la pastelería tradicional, destaca el precio: «Todos los días sale algún problema pero en general que el público valore lo que hacemos porque en precio no podemos competir».
Una imagen antigua de Sobrina de las Trejas.
Seguimos en el siglo XIX. En Alcalá de los Gazules está el Horno de Luna; consta que existe desde al menos 1866, bajo el nombre de Horno Piletas. Encarnación Fernández explica que la clave de la longevidad del negocio es que siempre ha sido un negocio familiar, en la que la generación precedente «no faltaba de aquí» mientras que dejaba «carta de libertad» a la siguiente mientras se iba formando. Y, ahora, «es el mismo panorama». Los encargos se cumplen, se necesite la tarta a la hora o el día que sea, porque «si no te prestas, los negocios se cierran». La atención al público directa, el mantenimiento de la calidad pese al incremento incesante del precio de los ingredientes, el producto fresco… Son las claves para perdurar. La gente de fuera, que viene de ciudades grandes donde este tipo de negocios ha desaparecido, es la que más lo valora cuando visita el pueblo y suele hacer buenas compras. Con respecto a los problemas que amenazan la continuidad del sector, lo tiene muy claro: falla el relevo generacional. Y es que, explica, la actual legislación laboral lo pone muy difícil para hacer contrataciones a los familiares directos, por lo que los mismos autónomos acaban animando a sus hijos a buscar otros trabajos.
El Horno de Luna.
En Villamartín, la Confitería Juan Moreno es famosa, especialmente, por sus torpedos. El establecimiento abrió sus puertas nada menos que en 1890 e incluso tiene un pequeño museo donde se cuenta la historia de la firma. Santiago Moreno también pone el acento en el relevo generacional, y señala la competencia de las grandes superficies como uno de los principales problemas actuales. «La gente actualmente todo lo quiere ya, y las grandes superficies ese ‘ya’ lo tienen más que asumido. Por ejemplo, tienen hechas tartas congeladas allí a mano, mientras que nosotros, para que garantizar que un producto sea fresco y bueno, nos lo tienen que encargar con antelación». La confitería, eso sí, va bien y esos encargos no escasean; entre otras cosas, por la calidad, que es «la mejor herramienta que tenemos».
La confitería de Juan Moreno, en una antigua imagen.
En Barbate está Tres Martínez, una pastelería fundada a finales del siglo XIX. Pepi Martínez explica las claves para durar: «Siempre parte de una familia y unas normas impuestas por los primeros, en este caso mis abuelos y mis padres. Una de las normas es llevarse bien y que lo más importante sea el negocio. Todo bajo el dominio del negocio. Primero y después el negocio. Nada importa solo el negocio, por encima de todo». Con respecto a los problemas actuales, lo centra también en la competencia de la pastelería industrial: «Uno de los factores es el de la competencia de los supermercados y toda la entrada de pastelería que viene de fuera de tu población. No hay que bajar la guardia sino hacer las cosas bien y buscar la diferencia. Que el consumidor vea que lo que hacemos no es lo mismo y eso se consigue con ingredientes de la máxima calidad, talento y el buen hacer en los procesos productivos. Estudiar la demanda y dejarnos llevar un poco por las modas sin olvidar la tradición también hace que el público te elija».
Tres Martínez, en blanco y negro.
Las del siglo XX
El cambio de siglo nos lleva a Algodonales, a la Confitería Orozco, fundada en 1907. Para Antonio Orozco, el secreto del negocio es haber mantenido durante todo este tiempo las mismas recetas, salvo en los casos en los que la normativa ha obligado a adaptarse, lógicamente. El desafío actual es una bollería industrial que está «tirando los precios» mientras que ellos mantienen la calidad con unos ingredientes cada vez más caros: el precio del chocolate se ha triplicado en los últimos años, los piñones autóctonos superan ya los 70 euros el kilo, los pistachos están «por las nubes»…
Tres años más tarde que la serrana abrió, en Tarifa, la Pasteleía Bernal. Hablamos con Juan Ramón Bernal, la cuarta generación al frente del negocio que inició su bisabuelo. Destaca que durante todo este tiempo ha sido un negocio familiar por lo que «te educas en ello y lo vas viviendo a lo largo de tu vida». Además, «un cosa que creo que es muy importante es que tu padre te hace sentir algo por el negocio y también te hace ver que es importante cómo se hacen las cosas, que sean artesanas y estén hechas con calidad y con cariño. Eso te cala y después te cuesta pensar en trabajar en otra cosa».
Así era hace unos años la pastelería Bernal.
No cree que el desafío actual sea la pastelería industrial, porque «la artesana, si está bien hecha, tiene un mercado y la gente lo reconoce y no hay problema». Más complicado ve encontrar gente que quiera seguir adelante con un oficio sacrificado, en el que se trabaja cada festivo, aunque en su caso, reconoce, «no me puedo quejar, porque tengo una buena plantilla y me va muy bien; los obstáculos que vamos teniendo los vamos salvando».
El Horno de Juan, o Panadería Barroso, es la más antigua de Arcos. Fue fundada 1914 «cuando el hacendoso Sr. Barroso Zúñiga construyó con sus propias manos un horno de piedra en una Cueva en la conocida calle Salida del Puente en Arcos», y recientemente ha crecido gracias al local anexo (más información aquí).
Esta pastelería y La Victoria de San Fernando comparten fecha de nacimiento. La fundaron en 1914 los hermanos Cristóbal y Rafael del Águila, abuelos de los actuales propietarios, y la joya de la corona de sus vitrinas son los roscos de Semana Santa, que despachan desde después de Reyes y hasta Corpus.
La pastelería La Victoria de San Fernando.
En 1918 se fundaba la confitería Nuestra Señora de La Paz en Medina Sidonia. María Jesús Macías explica que la clave de haber superado los cien años es que hasta ahora ha habido descendencia que ha querido continuar con la empresa, además de la independencia frente a los que ofrecen nuevas fórmulas más rentables pero que rebajan la calidad. La principal clave es, a su juicio, preservar la identidad para diferenciarse y mantener viva la historia. Las antiguas recetas, la artesanía y la calidad son las que hacen que la gente acuda a su despacho buscando lo que no van a encontrar en otros sitios. Para Macías, la principal amenaza en estos tiempos es la bajada del poder adquisitivo de los clientes; explica que ya de por si, la pastelería artesanal no es muy rentable, por lo que no es posible bajar los precios, mientras que los gastos, incluidos los que el cliente no percibe, sí que aumentan. Tampoco se puede bajar la calidad ni renunciar a los procesos artesanos «sin salirnos de la ruta».
Así era la fachada de Nuestra Señora de La Paz.
En el Obrador Arcense explican que su historia se remonta a hace más de cien años, aunque desconocen el año exacto de la fundación. Margari Rodríguez es la cuarta generación de la familia, y actualmente cree que no habrá continuidad. «No seguirá ya la familia», explica. Hasta ahora, el negocio ha continuado gracias «a la constancia y a la calidad», y el principal problema al que se enfrenta es a la dificultad para encontrar trabajadores, una crisis de vocaciones que hace que elaboren menos de lo que podrían.
El obrador ha cumplido ya los cien años.
Llegamos al final de la lista con una pastelería jerezana que aún no ha cumplido los cien, pero a la que le faltan tan solo unos pocos años: la Rosa de Oro, fundada en 1928. Explica Daniel Jiménez que el secreto es «la constancia en el trabajo, el respeto al oficio, a las recetas, a las cosas bien hechas», y tener presente de que se lleva «el peso de la historia» sobre los hombros, un peso que no cualquiera soporta. También hay que considerar que hay cambios necesarios por los propios requisitos de la normativa. «Antes esto era un negocio familiar que implicaba a toda la familia, trabajaba hasta el Tato», rememora.
El de la pastelería tradicional, explica, no es un modelo industrialmente rentable, especialmente porque conlleva mucha mano de obra, y cree que la imagen del profesional está devaluada de cara a la sociedad. A su favor tiene las magníficas ubicaciones de los locales, que normalmente están ubicadas en las plazas o calles principales de las localidades, y que cuentan como recurso con la posibilidad de incluir otros productos, como los helados. «Como pasteleros ya no se vive cómodamente. El que está aquí es por devoción», asegura.
Daniel Jiménez tiene una reivindicación: que se reconozca la importancia que tienen para el turismo, ya que este tipo de pastelerías son visita obligada, un punto de interés evidente, pero cuya labor no se apoya como debería.
Caber recordar que los pasteleros de la provincia se han unido para pedir más protagonismo en la gastronomía. Pincha aquí para ver la información.
