La Mallorquina de San Fernando, un establecimiento con mas de un siglo, elabora dulces manteniendo algunas recetas con mas de ochenta años.
El merengue de café comparte bandeja con otro vistoso ejemplar de fresa y un tercero blanco. Está en una segunda y discreta segunda línea de dulces, una por debajo de una de las grandes estrellas de la casa, el timbre, un bizcocho recubierto de chocolate y rematado por una almendra.
La fórmula del merengue de café se estrenó en 1910 y lo creó el propietario por entonces del establecimiento José Quirós Pérez para los fastos del primer centenario de las reuniones de Las Cortes en San Fernando. Hacía tan sólo dos años que había abierto el negocio pero su establecimiento ya era de lo más granado de la ciudad hasta el punto de que le hicieron encargos importantes con motivo de la efemérides.
102 años después el merengue de café se continúa haciendo en La Mallorquina (pinchar aquí para ver dirección y horarios), una de las pocas pastelerías de la provincia que sigue permitiéndose el lujo de llenar cada día su vistoso escaparate de dulces, porque el público sigue sucumbiendo a sus encantos.
El merengue de café no es el único dulce de la confitería que puede presumir de un currículum con mucha historia. Los moldes con los que se siguen haciendo unas canastillas son los mismos desde hace 80 años. Fueron de los pioneros en hacer empanadas allá por la década de los 40, cuando la colonia gallega asentada en la ciudad, y que habían venido como militares a la ciudad lo solicitaba para aplacar la nostalgia del terruño.
Foto de La Mallorquina tomada a principios del siglo XX. Con chaqueta blanca el primer propietario del establecimiento José Quiros Pérez. La foto se conserva en uno de los salones de la pastelería.
La historia de La Mallorquina da perfectamente para un libro. Tiene sus líneas brillantes como aquella celebración del centenario, el tiempo en que la primera planta, utilizada entonces, como hotel alojó al padre del actual Rey de España, las visitas de isleños emigrados que vuelven para recuperar un sabor de infancia, o los cientos de comuniones y bautizos que han pasado por los salones del local, que sigue conservando el encanto de las legendarias cafeterías de la segunda mitad del siglo XX. También hay alguna línea oscura en la Guerra Civil cuando los militares golpistas tenían reuniones habituales en el establecimiento. Manuel Sánchez Urrejola, el actual encargado del establecimiento, señala que eran otros tiempos y que hoy afortunadamente las reuniones que hay en el local son mucho más agradables.
La historia de La Mallorquina comienza en 1906 cuando José Quirós Pérez, que se había asentado en la ciudad, pone en marcha una confitería en la calle Rosario, a pocos metros de la actual ubicación. El escritor Julio Molina Font señala en su libro “La historia pequeña de La Isla de San Fernando” que el confitero había llegado de Jerez donde había regentado un negocio familiar. Sobre el nombre del establecimiento, Molina Font, sostiene la teoría de que Quiros había visto un negocio que le había gustado mucho en Madrid y le puso el mismo nombre.
El negocio pasaría luego a la familia Peralta, que sólo lo tuvo 2 años y luego a la familia Valero Avezuela. Sería en 1965 cuando los actuales propietarios se hacen con el local. Gervasio Urrejola, montañés de nacimiento, se hacía con el local, que luego pasaría a su hijo Luciano, el actual propietario. Luciano, 84 años ya, sigue visitando a diario el local, aunque es la siguiente generación de la familia la que regenta ya la cafetería, obrador de pastelería y bar restaurante. El local tiene un salón interior, además de otro amplio comedor donde está situada la barra y la pastelería. Fuera una de las terrazas más visitadas de La Isla. Sirven desayunos, tapas y menús al mediodía y meriendas por la tarde. A Manuel Sánchez, le acompañan en la gestión del establecimiento sus hermanos Aurora y Angel Ignacio y sus primos Luciano y Gervasio Urrejola Abascal.
Mari Angeles García Sánchez junto a su madre Aurora Sánchez, la tercera y cuarta generación de la familia que trabajan en el local. Foto: Cosasdecome
La cuarta generación se ha incorporado ya al negocio. Mari Angeles García Sánchez, 35 años, e hija de Aurora, elabora ya pasteles en el obrador e incluso ha dado ya algunas ideas como la de hacer pequeñas tartas de 4 porciones para gente que no quiera tartas tan grandes. Poco a poco, aunque lleva 8 años en plantilla, va aprendiendo las más de 50 fórmulas pasteleras que se hacen durante la semana en el establecimiento. “Aquí solo utilizamos productos naturales, nada de polvitos para hacer las cremas. Si hay que hacer tocino de cielo se emplean huevos de verdad, de lo contrario no salen” señala Mari Angeles con el asentimiento de su madre y su tío que le acompañan en la conversación.
El escaparate llama la atención, no sólo por su estética, difícil ya de contemplar sino por el surtido de dulces. Afirman que esto tan sólo es posible manteniendo una calidad y frescura en lo que pone a disposición del público. Lo que no se vende se lleva al albergue de San Vicente de Paúl, para que lo disfruten las personas que acuden a esta institución benéfica de la ciudad. “Preferimos hacer esto, ayudando a esta institución que tirarlos o tener aquí los dulces sin que estén en perfecto estado”.
Manuel señala que la estrella del establecimiento es la pastelería, aunque también funcionan como cafetería y bar restaurante. Elaboran ya roscos de Semana Santa todo el año debido a las peticiones de los clientes. Hay dulces especiales para Navidad, para Tosantos o para la Cuaresma. Hacen varios tipos de tartas, entre ellas “el ponche”, una impresionante barra que combina bizcocho con tocino de cielo y ofrecen bollería para el desayuno y la merienda.
De todos modos al mediodía y por la noche también hay tapas. Las más famosas sus colas de langostinos rebozadas o el menudo.
Entre el escaparate de dulces destacan algunas especialidades que son las 7 estrellas de La Mallorquina
Las Siete estrellas de La Mallorquina de San Fernando
El Croasán
Una de las estrellas de los desayunos y las meriendas. Lo hacen ellos mismos diariamente. Es una de las especialidades tradicionales del establecimiento y lo más vendido del apartado de bollería.
La Bizcotela
Un clásico de los dulces de la provincia. La versión de La Mallorquina se caracteriza por un finísimo bizcocho recubierto por ambos lados de una capa de merengue horneado, con lo que queda crujiente por fuera y jugoso por dentro
Lengua de obispo
Otro de los clásicos de la confitería. Un hojaldre relleno de merengue cocido. El nombre se debe a que el dulce se asemeja a una boca abierta.
El Timbre
Una de las grandes estrellas de ventas y uno de los grandes clásicos. Se trata de dos pequeños bizcochos que en el centro llevan una crema de chocolate. Luego va bañado de chocolate crujiente y arriba se corona con una almendra. Si se ve desde arriba tiene similitud con un timbre de puerta de los que existían a mediados del siglo XX.
Chuleta
Este dulce es un clásico de las confiterías gaditanas. También se le llama costilla o alpargata. Es una base de hojaldre sobre la que se coloca crema pastelera. En este caso la pastelería utiliza crema realizada por ellos mismos y aromatizada con un toque de canela.
Piñonate
Sólo lleva piñones y azúcar para unirlos, nada más. Lo hacen, además con piñones del Parque Natural de La Breña de Barbate, nada de piñones traidos desde fuera ya que estos tienen mucho mejor sabor y textura.
Pastas de té
Una verdadera reliquia ya que quedan pocas pastelerías en la provincia que las sigan elaborando. Las hay de varios sabores y se pueden tomar también en la cafetería para acompañar el café
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