El establecimiento gaditano, situando en un patio entre bloques, ofrece todo un surtido de ensaladillas: una vitrina entera dedicada a su amayonesada majestad.
Puede pasar desapercibida entre la cantidad de cosas que hay que mirar cuando se entra en el bar, pero ahí está. Justo en el rincón custodiado por un enorme retrato de Camarón, un nutrido grupo de vírgenes y cristos y un trabuco y una pistola. Toda una vitrina dedicada, casi en exclusiva, a la ensaladilla. Un tapero para su amayonesada majestad que, visto de canto -así lo atisbamos por primera vez, desde el otro lado de la barra- es un paisaje de valles y montañas de mayonesa, como una cordillera nevada y comestible.
Estamos en el bar El Doce, en Cádiz capital. Es un sitio que está un poco escondido, porque está en un patio entre los bloques. Se puede entrar desde el Paseo Marítimo -a la altura de la playa Santa María del Mar, por un portal que hay en el número 9 de Fernández Ladreda- y también por el otro lado, por el número 31 de la Avenida de Andalucía. En el gran patio que se forma entre estos edificios está el bar desde hará unos cuarenta años, según calculan desde el establecimiento. Tiene una terraza y ya desde fuera se prevé su singular decoración, muy abigarrada. Una cabeza de jabalí domina la parte donde están las mesas bajas. Sobre la barra hay una tele enorme, de esas que se curvan por los lados. Por todos los lados se ven relojes, flores, cuadros, macetitas, más cuadros de toreros, de santos…
Detalle de la decoración.
Desde la barra nos atienden con buen ánimo y con recomendaciones; por ejemplo, unas huevas aliñás recién cocidas, que sí que estaban muy buenas, en su punto. El tamaño de las tapas es generoso; según nos explicaron posteriormente, esta generosidad es uno de los atractivos que más destacan los clientes del Bar.
Sobre la barra hay dos vitrinas. La primera, la más cercana a la puerta, tiene el surtido habitual de aliños y otras tapas. En la segunda es donde guardan las ensaladillas. En realidad, en la carta hay siempre tres, que son las más clásicas. Están la rusa, la de pulpo y la de cangrejo (a 3,5 euros la tapa y 10 euros la media). Sin embargo, el cocinero, Luis, suele ofrecer otras elaboraciones fuera de carta. El domingo que hicimos esta visita tapatológica también la había de alioli y de mojama, y a estaban terminando de elaborar una tropical, con su piña, que suelen reservar para el verano.
La tapa de ensaladilla, emplatada en vajilla de leopardo. Fotos de Cosasdecomé
Si hay algún purista de la ensaladilla leyendo esto, de esos que miran con desdén a los alegres chicharitos, que se prepare. Estamos hablando de ensaladillismo creativo en toda su esplendor. Que conste que no pedimos la rusa, sino que arriesgamos con una fórmula imaginativa y tiramos para la de mojama. Apareció, bien despachada, en un plato de borde rosa, estampado con manchas de leopardo. Al terminar de comer descubrimos que el propio leopardo estaba en el centro del plato, bajo la ensaladilla.
La primera sorpresa fue que, amorosamente unida por la mayonesa, junto a la mojama de atún y otros ingredientes aparecieran hélices de pasta en lugar de patatas. Posteriormente nos explicaban que en el establecimiento gusta combinar recetas de toda la vida con otro tipo de ensaladillismo, más innovador. El resultado -al menos a juzgar por esta ensaladilla- es bueno. Aunque nos queda como asignatura tapatológica pendiente probar las demás… habrá que seguir liberando leopardos.
Más información sobre El Doce, aquí.
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