El restaurante de Medina inicia la temporada con los guisantes que cultivan en su propio huerto. El primer plato es todo un clásico: el guiso de chícharos, habas y alcauciles.
Los humildes guisantes son uno de los productos estrella de la Cuaresma, una señal inequívoca de que ya está aquí la primavera. Los restaurantes que trabajan la cocina tradicional suelen poner estos días guisos con esta pequeña legumbre, pero no todos pueden presumir de haberlas cultivado con sus propias manos.
En la provincia de Cádiz solo hay un pequeño grupo de establecimientos con huerto propio (tienes un reportaje aquí). Entre ellos está La Duquesa de Medina. Detrás del restaurante, con una puerta directa desde la cocina, tienen unos 1500 metros cuadrados de huerto, que comenzaron a trabajar en 2014.
A la cocinera Miriam Rodríguez explicaba que la concepción del mundo de las verduras se la cambió su paso por el restaurante Casa José de Aranjuez, donde trabajó con Fernando del Cerro. “Allí descubrí el partido que se le puede sacar a unas simples acelgas», explicaba hace unos años. Así que cada mañana sale al campo, nada más llegar al restaurante asidonense, y va recogiendo lo que le hace falta para el día o lo que está en sazón. A partir de ahí, comienza a trabajar en la cocina. Así, en sus palabras, «manda el huerto».
Y en esta época, el huerto manda que se cocinen los guisantes, que están ya en su punto. La temporada ha arrancado, y la cocinera de La Duquesa ha decidido rendirle homenaje con un plato de lo más tradicional, todo un emblema verde de la Cuaresma: el guiso de guisantes, habas y alcauciles. No será el único: a medida que avance la temporada habrá distintas recetas. La próxima, esta misma semana, probablemente sean Guisantes salteados al Oloroso, con huevo poché y panceta ibérica.
Dirección, teléfono y más sobre la Venta La Duquesa, aquí.
Y si quieres saber cómo es este restaurante de Medina y su huerto, tienes un video aquí:
Y además…
¿Quieres saberlo todo sobre los guisantes? Pues aquí tienes un reportaje:
