El establecimiento recupera los antiguos vasos sanluqueños; son el hilo conductor de una propuesta que se desarrollará en el barrio de El Pópulo a partir de principios de diciembre.
Se llamará Gorrión, el nombre que le daba a los vasos que se utilizaban en Sanlúcar para servir la manzanilla, y también a las personas un pelín canallas. Porque Gorrión, el nuevo proyecto del sumiller Jonatan Cantero, quiere recuperar la tradición de las tabernas, pero dándole un toque moderno y dejando claro que se trata de un sitio «para divertirse».
El establecimiento, cuyo nombre completo es Gorrión Wine Bar, se ubica en pleno barrio de El Pópulo, en el número 6 de la calle Fabio Rufino, a tan solo unos metros del Arco que da a Pelota. Es el local que antes ocupaba La Esquinita de El Pópulo, de unos cien metros cuadrados, y que actualmente se encuentra en plena reforma. Las obras han respetado el suelo de piedra de Tarifa, han recuperado la piedra ostionera de las paredes y han sacado a la luz elementos como unos azulejos del siglo XVIII que estaban ocultos bajo el pladur.
Dentro de unas semanas, el establecimiento estará ya amueblado con las mesas bajas y altas para los clientes. En el exterior habrá botas de Jerez a modo de terraza, mientras que la barra se reserva para el servicio.
La idea es volver al antiguo servicio de tasca que, a juicio de Cantero, sólo defiende en solitario en Cádiz Pepe el de La Manzanilla. Uno de los primeros pasos ha sido recuperar el gorrión, una tarea que no ha resultado ni fácil ni barata. Finalmente, ha conseguido hacerse con unos 200 de estos vasos y ahora planea serigrafiarles la antigua línea roja que indicaba hasta dónde llenarlos.
El establecimiento estará, como es lógico, muy bien surtido de vinos: tendrá unas 300 referencias, 200 de ellas disponibles por copa, y no serán solo vinos nacionales. Pero la principal novedad son los tiradores de vino. Se trata de un mueble que se sitúa tras la barra en el que hay seis grifos. Servirán para despachar vinos tranquilos, que irán cambiando cada mes. La ventaja del sistema es, por un lado, que el vino va directamente de la bag in box al vaso del cliente, lo que mejora la conservación, y también que se servirán medas jarras o medias botellas. Explica el sumiller que no hay ningún establecimiento con este sistema instalado en la provincia, y que no cree que haya ninguno tampoco en Andalucía.
Además de vino habrá vermú de grifo (Zarro), cerveza y también algunos licores seleccionados. Además, la idea es servir mosto en temporada, algo frecuente en Jerez, Sanlúcar o Trebujena, pero que raramente se ve en la capital gaditana.
El establecimiento tiene previsto abrir en horario de almuerzos y cenas. En lo referente a la comida, funcionará como una abacería donde se servirá con papel de estraza, aunque también habrá algunos platos fríos más elaborados. Además, entre los planes está ofrecer algún plato caliente puntualmente (como un vaso de puchero o un ajo caliente) o colaborar con otros establecimientos gaditanos para ofrecer sus elaboraciones a modo de sugerencias.
Gorrión no sólo será taberna: también funcionará a modo de tienda. Se podrán adquirir los vinos y también vasos como catavinos; de hecho, pronto pondrán a la venta cajas de regalo. Además, en el futuro se quieren organizar catas y también ofrece tablas de catas con tres vinos y algún maridaje.
Y además…
- Aquí, la Guía Gastronómica de la zona de El Pópulo y San Juan de Dios.
- Y aquí, la Guía Gastronómica de Cádiz.
