¿Qué es el mosto?

En otros sitios es sólo el zumo de la uva, pero en la provincia es ya un vino fermentado que se convierte en todo un acontecimiento cuando llega el otoño.

Tiene tanta importancia en localidades como Jerez, Sanlúcar y Trebujena, que hay establecimientos que sólo abren en temporada de servirlo y han adoptado su nombre: Mosto. Pero ¿qué es exactamente este primer vino salvaje?

El mosto se elabora con uva palomino, la misma con que se elabora los jereces, pero el vino no se deja madurar totalmente y se consume pocas semanas después de que llegue a los depósitos. Estos vinos recién fermentados, que se presentan aún con turbidez y a los que no se le añade alcohol, como ocurre con los vinos de Jerez, sólo alcanzan entre 11 y 12,5º de alcohol, lo natural que se produce con la fermentación de la uva. La temporada va desde el otoño hasta la primavera. «Por San Andrés, el mosto vino es», dice el refrán. San Andrés se celebra el 30 de noviembre, aunque es posible encontrar el mosto antes, desde mediados o finales de octubre.

Vamos a hacer un repaso muy simplificado del camino que sigue la uva tras la vendimia para convertirse en mosto, según las explicaciones del Consejo Regulador. La molturación rompe el hollejo (la piel de la uva) y en algunos casos también se despalilla, esto es, se separa el raspón de la uva. La pasta resultante y el mosto liberado se presionan para obtener el mosto. Ahora hay que prepararlo para fermentar añadiendo sustancias que corregirán el grado de acidez y evitando su oxidación y contaminación. También se limpia mediante decantación para librarlo de los turbios, y se introduce al fin en los depósitos. Aquí empieza la fermentación, el proceso por el que las levaduras transformarán los azúcares en alcohol, que se suele realizar el depósitos de acero inoxidable de gran capacidad (50.000 litros), donde es posible controlar mejor la temperatura para que la levadura esté a gustito. Avanza el otoño, las temperaturas se suavizan, y esto favorece la decantación de las levaduras muertas y otros sólidos (las lías). Cuanto más frío hace, más se decanta el mosto y, por lo tanto, más pierde su turbidez y se va transformando en un líquido cada vez más limpio y transparente.

Hacia finales del otoño, el nuevo vino -el denominado «vino base»- está listo para el «deslío»: separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. «Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez. Se trata de un vino joven, precisamente el que durante los meses de enero a marzo se consume con profusión en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente «mosto», a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la cosecha», explica el Consejo.

El que no se consume, seguirá su proceso de vinificación para convertirse en vino de Jerez. Pero esa ya es otra historia.

¿Dónde se puede probar?

En los mostos y ventas, y también en algunas tabernas; algunos son establecimientos con mucha personalidad (reportaje aquí). Antes, el movimiento era algo tan sólo conocido hace unos años en los alrededores de Jerez, en el barrio alto de Sanlúcar y en Trebujena, pero ahora la costumbre se ha generalizado y llega ya a varias poblaciones de la provincia, incluso en la Sierra de Cádiz donde la costumbre, aunque existía y había prácticamente desaparecido, se recupera.

Aquí, la Guía de establecimientos que sirven mosto en 2021.

¿Qué es el mosto colorao?

Mosto colorao en la Venta Gálvez de Prado del Rey.

Es un mosto de color rojizo, debido a que llevan uvas tintas. Se produce y bebe en la Sierra. De hecho, era habitual en la Sierra de Cádiz en el siglo XIX, pero luego desapareció cuando se plantó por toda la provincia la Palomino. A finales del siglo pasado los mostos “coloraos” se recuperaron en la zona al plantarse variedades tintas. Tienes más información aquí.

¿Con qué se acompaña el mosto?

Se suele tomar con guisos tradicionales, aunque su pareja habitual es el ajo caliente (recetas aquí). En Trebujena también los acompañan con una versión del ajo, pero hay una fiesta a principios de diciembre en la que los garbanzos como conejo se convierten en el compañero indiscutible del vino joven. Se trata del Concurso de Cocina y Mosto (reportaje aquí).

Los intentos de potenciar la ruta del mosto

Desde hace unos años se han hecho intentos para difundir la cultura del mosto mediante rutas puestas en marcha en diversas localidades. Incluso alguna voz se ha levantado para pedir que la llegada de los mostos de la provincia intenten tener la misma relevancia que la fiesta francesa Beaujolais Noveau. La Beaujolais es el lanzamiento a nivel mundial de los vinos jóvenes y afrutados de una región vinícola, al sur de Borgoña y al norte de Lyon, el tercer jueves de noviembre. La fiesta se celebra en más de cien países y alcanza unas espectaculares cifras de ventas. Fue Pepe Cabral, que produce un vino blanco ecológico, quien propuso hace unos años el movimiento “mostolé”, con el que quiere reivindicar que en Cádiz se cree todo un acontecimiento en torno al mosto similar. Puedes ver todos los detalles aquí.