En tiempos de tiesos, los pescadores de Zahara aprovechaban las partes consideradas menos nobles del atún. Ahora, Jarana 17 Gastro Buhio quiere recuperar la tradición y elabora sus recetas con huevas de leche, corazón, menudo o recortes de mojama… aunque con un toque personal.
Aunque el atún es como el cerdo y tiene buenos hasta los nadares, hay partes que en algún tiempo se consideraban de segunda o de tercera, y que eran las que acababan precisamente en casa de los pescadores. De ahí surgen recetas como los trabajosos callos de atún –la puedes ver aquí-, o productos poco conocidos como las huevas de leche o el corazón.
Ahora, un nuevo establecimiento de Zahara de los Atunes se ha propuesto recuperar estas antiguas recetas e ingredientes. La historia empezó cuando a José María Diego le proponen hacerse con un local en la calle María Luisa, el pasado mes de marzo. Él llevaba cuatro años de coordinador general en el Grupo Zoko y mucho más en la hostelería, pero no se lo pensó dos veces. Junto con su hermano mellizo Francisco y su primo David Diego, ambos también con un amplio bagaje en el sector, se pusieron manos a la obra. Y nunca mejor dicho, porque todo lo que hay en el local, explica José María, lo han hecho ellos y la familia, desde la estructura de las mesas a coser los cojines y enjalbegar las paredes.
El resultado de este esfuerzo se pudo ver ya el pasado 18 de mayo. Jarana tiene una sala de esas coquetas con dos sofás, uno esquinero y otro lineal, una zona de mesas bajas y otra, junto a la barra, de mesas altas. También hay una terraza donde impera lo verde y donde han instalado mesas grandes con la idea de que puedan ser compartidas por parejas que lleguen por su cuenta, un modelo bastante frecuente en países como Francia.
El interior del establecimiento.
Para la carta, han elegido un formato de bocados individuales y platos para compartir. La carta se acerca a la veintena de platos y entre los que reivindican la casquería del atún está, por ejemplo, el recorte de mojama en tomate. El recorte de mojama son las virutas producidas al dar la forma definitiva a la mojama, y se suelen venden a bajo precio. En Jarana han decidido recuperar una receta tradicional, el recorte de mojama con tomate (la puedes ver aquí), pero la han introducido en un minibrioche con huevo de codorniz y una pizca de hierbabuena.
Este homenaje «a la gente humilde de Zahara» continúa con el corazón. No se trata de la salazón, más fácil de encontrar, sino del corazón crudo, con el que hacen un plato peruano: el anticucho. Para este plato se utiliza corazón de vaca, que en este caso se sustituye por el de atun, aliñado y pasado por la barbacoa japonesa o robata. La influencia mexicana está presente en más platos, porque José María estudió allí y se confiesa como un admirador de la gastronomía del país. Así, hay un guacamole cuya receta original llevaría chapulines (saltamontes), aquí sustituidos por torreznos de atún.
La terraza.
La hueva de leche, que es el semen del atún, se transforma en trampantojo de molleja tras una cocción lenta, y los callos del atún, en una tortilla vaga. Pero no todo es atún. También se puede probar un huevo de choco a la plancha con orégano marino (un alga de los esteros de Cádiz) integrada en un chimichurri. Y en las sugerencias fuera de carta habrá lugar para pescados como la corvina, la bacoreta, la caballa o el jurel… siempre ligado a la pesca tradicional y de la zona. Una de los primeros fuera de carta ha sido la morena, que fríen, pero con su toque especial. Se basan en una receta familiar, pero la potencian con el condimento japonés mirim y una salsa asiática.
La idea es contar con proveedores de la zona para potenciar la economía circular, al igual que los platos están pensados para ser reconocibles por la gente de Zahara y su entorno y para homenajear las recetas y productos que tanta hambre quitaron en la guerra y la posguerra. Incluso el nombre de buhio alude a esos establecimientos pequeños, cálidos y humildes.
La idea de los propietarios es hacer una temporada larga, de unos nuevo o diez meses, y durante parte del cierre viajar para seguir encontrando inspiración para las recetas del establecimiento. Con respecto al horario, en temporada media abren todos los días para almuerzos y cenas, salvo los domingos por la noche y los lunes. A partir del día 18 de junio tienen previsto servir «desabrunchs» desde las nueve de la mañana y el horario de cocina pasará a ser continuado y con turnos rotatorios, lo que les permitirá abrir todos los días.
Más información sobre Jarana 17 Gastro Buhio aquí.
Y aquí, la Guía Gastronómica de Zahara de los Atunes.
