El restaurante de Conil especializado en atún, perteneciente al grupo Petaca Chico, abre temporada estrenando nueva carta en la que ofrecen desde un guiso de galete hecho en amarillo, hasta piezas de sushi que se elaboran delante del cliente, todo en una carta en la que el atún se puede disfrutar de hasta 30 maneras diferentes
El galete es una pieza del atún situada entre la cabeza y la barriga del animal. Tiene mucha infiltración de grasa y se le compara con el rabo de toro por su textura. En Cooking Almadraba lo guisan a fuego lento para que así se conserve jugoso. El toque final está en ponerle por encima un «en amarillo», una salsa que se utiliza habitualmente para el pescado en la provincia de Cádiz y que suele llevar un poquito de cebolla, su ajito y un toque de vino…también se le puede poner un poquito de pan frito, pero ya eso va en los gustos.
Pero ahí no queda la cosa. Para darle un toque diferente al conjunto le añaden una segunda salsa, un curry en cuya composición utilizan también acelgas. El juego final para terminar este plato entre lo clásico y lo innovador está en ponerle como adorno unas finísimas tiras de yuca fritas, como sustituyendo a una fritá de papas.
Luis Callealta, el director gastronómico de Cooking Almadraba, resalta que tanto él como Jesús Sánchez, jefe de cocina del establecimiento, han estado varias semanas trabajando este plato hasta conseguir el resultado final. Jesús señala que «partimos del guiso en amarillo que hace mi madre y a partir de ahí comenzamos a imaginar».
Luis Callealta, Fran Corbeto y Jesús Sánchez en uno de los comedores del establecimiento. Foto: Cosasdecome.
Cooking Almadraba se fundó en el año 2019. La idea de Petaca Chico, la firma que gestiona la almadraba de Barbate, es que en este restaurante, situado cerca del mercado de abastos de la ciudad, se ofrezca una cocina muy cuidada de su producto estrella, el atún rojo de almadraba. Con la idea de reforzar este proyecto ficharon en 2025 al cocinero Luis Callealta, que llegó a ser mano derecha de Angel León en Aponiente y un especialista en transformar platos tradicional gaditanos en piezas de vanguardia.
El pan de La Cremita de Chiclana ejerce de rebañador en el restaurante y se emplea con un impresionante espíritu de trabajo con este galete en amarillo, un plato muy logrado. Callealta señala que «este año hemos intentado reforzar el lado innovador de la carta, pero con muchos guiños a la cocina gaditana y también hemos querido reforzar la idea de que el cliente sienta que estamos haciendo algo auténtico con una cocina a la vista en uno de los comedores y con una mesa en la que se elabora el sushi en directo en el otro comedor».
Dos cocineros preparan platos fríos de atún delante del cliente. Foto: Cosasdecome.
Cooking Almadraba, con una estética bastante llamativa creada por la firma Saldaña Arquitectura, cuenta con un comedor acristalado y barra, todo con mesas altas, desde donde se ve como trabajan los cocineros. Allí está Sánchez acompañado de su segundo Miguel Alba, que lleva ya también varios años en el local. Un segundo comedor, más pequeño y con mesas bajas cuenta con un mostrador en el que Alejandro Montero se encarga de preparar los platos de sushi o de cortar los dos afamados «embutidos» del establecimiento el jamón de mar, realizado con ventresca de atún rojo y el lomo, una recreación de la caña de lomo realizada con tarantelo y que se cura durante más de un mes aromatizada con pimentón, al igual que se hace con las piezas de lomo de cerdo. El resultado de estos dos embutidos creados en colaboración con Angel León, son unas lonchas con textura de mojama poco curada pero con un sabor que recuerda a la caña de lomo…más pan de La Cremita.
El jamón y el lomo de mar se sirven con almendras fritas y unas regañás. Foto: Cosasdecome.
De coordinar ambos espacios y la terraza, que funciona también cuando el tiempo acompaña, se ocupa Fran Corbeto. Estrenan también nueva carta de vinos que alcanza las 270 etiquetas «y donde damos prioridad a los generosos de la Denominacion de Origen Jerez y a los vinos blancos que se están haciendo en la provincia y que consideramos que tienen mucha calidad. Aunque dadas las características de este establecimiento también añadimos espumosos o vinos de otras zonas de España o del mundo que creemos que pueden ir muy bien con el atún rojo».
Todos los detalles están muy cuidados como correponde a un restaurante de alta cocina. La vajilla ha sido confeccionada especialmente para el establecimiento por el artista Adrián Torres y se inspira en las almadrabas. Las copas para los vinos, muy generosas de tamaño son de Riedel y hay cambios de cubiertos cada vez que llega un plato nuevo.
La carta está casi integramente dedicada al atún rojo de almadraba. De hecho, lo presentan hasta de 30 maneras diferentes. «De todos modos este año queremos incluir más platos de pescado, sobre todo fuera de carta. Aunque irán variando en función de lo que entre en las lonjas en las que trabaja Petaca Chico», destaca Luis Callealta.
En la carta hay desde las famosas gildas, en este caso con su toque de atún acompañando a aceitunas y piparras, hasta un curioso croasan relleno de atún a la roteña. Los guiños a la cocina gaditana con toques divertidos se repiten a lo largo de la propuesta culinaria. Así el famoso serranito (bocadillo de jamón, filetito y pimiento verde) se transforma en un nigiri japonés atuneado. Así el arroz típico del sushi sirve de base para un filetito, que en este caso es de atún rojo. El jamón va en una crema y no falta tampoco su toque de pimiento. En este aire desenfadado también se sirve un «sandwich» de atún en manteca acompañado, en pareja de lujo, por un poco de queso payoyo de Villaluenga.
La curiosa versión del serranito. Foto: Cosasdecome.
El adobo, el famoso aliño gaditano para el pescado frito, se transforma en una especie de gazpachuelo que acompaña a unas láminas crudas de tarantelo, una de las partes más apreciadas del atún. No falta tampoco la sobrehúsa, la salsa que se utilizaba en la Bahía de Cádiz, para darle nueva vida al pescado frito que había quedado del día anterior. En este caso se utiliza para bañar un atún hecho a baja temperatura.
Pero los contrastes son uno de las grandes atractivos de este restaurante. Así, al lado de los guiños a la cocina gaditana hay una potente carta de atún crudo con hasta tres «tartares» de rojo de almadraba diferentes o un amplio surtido de sushi. «En este campo queremos jugar mucho con el día a día y ofrecer piezas diferentes cada jornada. En este caso incluso saliéndonos un poco del atún con propuestas realizadas con pulpo, otra de las especialidades de Petaca Chico o experimentando con cerdo ibérico o incluso con waigu», la famosa carne de ternera que se hizo popular en Japón por su alta infiltración en grasa, similar a la del cerdo ibérico.
Juegan con los sabores y hay por ejemplo una pieza de pulpo a la gallega o un nigiri con una fina loncha de ventresca ligeramente asada con un soplete delante del cliente y se coloca encima del arroz. Por encima un atractivo aliño con aguacate ligeramente aliñado con azúcar moreno o salsa kimchi que se complementa con yema de huevo.
Algunas de las piezas de sushi que se sirven en Cooking Almadraba. Foto: Cosasdecome.
En la carta hay espacio también para los amantes del atún «vuelta y vuelta». Se proponen cortes de morrillo, ventresca, tarantelo o solomillo simplemente pasados por la plancha e incluso se pueden acompañar estos cortes con su fritá de papas.
Para los que no les guste el atún presa ibérica de bellota o vaca rubia gallega.
Atención a un postre muy logrado y refrescante con frutas del tiempo, que van variando en función de la temporada, y que se acompañan de una especie de leche de tigre pero en dulce, en una sopa de galanga, una raiz vegetal parecida al jengibre, que se aromatiza con toques ácidos y picantes.
El original postre de frutas. Foto: Cosasdecome.
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