La anguila, también conocida como anguilla en varias poblaciones de la provincia, es una especie de serpiente marina que vive a caballo entre el mar y los ríos. De ahí que se encuentre habitualmente en los esteros de la Bahía de Cádiz y a la salida del río Guadalquivir por la zona de Sanlúcar y Trebujena. Es un plato que se da en varias poblaciones de la provincia, aunque es más característico de dos: Trebujena y San Fernando. En esta última población es habitual que se haga con patatas guisadas.
Esta receta pertenece a Feliciana Caballero Guijo, nacida en Badajoz, aunque lleva ya más de 50 años en Trebujena. La realizó en octubre de 2010 en la presentación de la ruta de la tapa de Trebujena en un acto gastronómico organizado por la Peña Cultural Gastronómica “El Correero” que realizó varios guisos típicos de la localidad.
Feliciana también señala que hay una variante de este guiso que son las anguilas guisadas en amarillo con habas. Para ello se hace un guiso con estas al que se le agrega pimiento molido, pan de telera, comino, cebolla y ajo, además del aceite. Una vez que se han refrito un poco se le agrega agua para que cuezan y cuando falten 10 minutos se le agrega la anguila.
En San Fernando es habitual añadir al guiso de anguilla en amarillo patatas guisadas. En ese caso habrá que aumentar la cantidad de agua y añadir estas al guiso antes que la anguilla para que las patatas estén tiernas cuando el pescado esté en su punto.
- 2,5 kilos de anguilas.
- Media cebolla grande.
- 4 hojas de laurel.
- 2 cucharadas de harina.
- 1 copa de vino fino de Trebujena.
- 2 copas de agua.
- Nuez moscada.
- 2 pimientos tipos guindillas picantes.
- Colorante alimentario.
- Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
Lo primero será limpiar las anguilas. La labor es complicada por lo que es mejor solicitarlo al pescadero. Para este plato se utiliza sin piel y partida en rodajas grandes. No se usa la cabeza y habrá que desechar también las tripas. Si tenemos la anguila limpia y troceada se reserva hasta que completemos otros pasos anteriores. Lo primero será poner en una olla o en una sartén amplia el aceite, unas seis cucharadas puede ser suficiente. Se pone a calentar y se agrega el ajo picado y la cebolla, también picada. Cuando esté ya tierna la cebolla, cuidado con que no se queme el ajo, se incorpora la harina y se deja que se tueste un poco en el aceite. En ese momento se incorporan los trozos de anguila, los pimientos enteros, las hojas de laurel muy picadas y la pimienta molida y se agregan dos vasos de agua y un poco de colorante alimentario. Se deja cocer el guiso a fuego medio durante 10 minutos, hasta que el pescado esté tierno y se sirve caliente.
Feliciana Caballero Guijo, con el plato de anguila.