El establecimiento, que comenzó como un modesto chiringuito, fue de los primeros restaurantes de playa en salir en la Michelín gracias a su buena materia prima, sus toques innovadores y su larga carta de vinos. Ahora ya es regentado por la tercera generación
«Yo me acuerdo de que teníamos a un cliente que bebía Bitter Kas y como por entonces mis padres tenían lo mínimo, el mismo se lo traía y lo poníamos encima del hielo para que se lo tomara fresquito». Pero aquellos pioneros hacían con gusto lo de traerse la bebida si así podían disfrutar del relente de la playa, el solecito y la tortilla que hacía Manuela Guerrero, la primera cocinera del establecimiento.
Corrían los primeros años de la década de los 70. Francisco Sánchez de Gomar y Manuela Guerrero Aragón eran un joven matrimonio que quería buscarse las papas para tener una vida en condiciones y para alimentar a los pequeños de la casa. A la playa de El Palmar, entonces en estado totalmente salvaje, empezaba a venir gente atraída por la belleza del paisaje. Junto a la arena pusieron un «sombrajo, un chiringuito». «No tenían ni electricidad y para enfriar la cerveza tenían que traerse el hielo desde Conil». Pero el arte de Francisco atendiendo al público y la buena mano de Manuela Guerrero asando sardinas o pasando los filetitos por la sartén hicieron que allí cada día fuera más gente.
Francisco Sánchez de Gomar y Manuela Guerrero Aragón, los fundadores de Casa Francisco, en una foto tomada en el establecimiento en la década de los 80. Foto: Cedida.
Manuela Guerrero posa con una selección de productos junto a sus hijos Sebastián, Juan José y Leonor. Foto: Cedida.
El paso definitivo lo dieron en 1975 cuando construyeron el primer Casa Francisco el de Siempre, en el mismo sitio donde esta ahora, pero mucho más reducido de tamaño. Ya entonces comenzaron a dar sus primeros pinitos Sebastián y Juan José Sánchez Guerrero. El primero tiene ahora 64 años y el segundo 57. Ambos siguen al pie del cañón, «aunque ya estamos un poco más en segundo plano, sobre todo ayudando a Francisco», hijo del primero de ellos y que a sus 34 años es el gerente actual del establecimiento.
Los hermanos Sánchez Guerero en la puerta de su establecimiento: Foto: Cosasdecome.
Estos dos hermanos, que han visto la transformación de El Palmar, de ser un sitio al que casi no venía nadie, a convertirse en una de las playas de moda de la provincia, con más de 40 restaurantes en una franja de pocos kilómetros, resaltan el trabajo «que hicieron nuestros padres, que fueron los que nos lo enseñaron todo». Sebastián destaca que el recetario del establecimiento se basa «en las recetas de mi madre, en sus sofritos, esa es la base».
Pero lo cierto es que en esta historia hay mucho más. Estos dos hosteleros, formados a si mismos «viajando también mucho para aprender», resaltan, fueron capaces de convertir un chiringuito en uno de los primeros restaurantes de playa de la provincia de Cádiz en salir en la guía Michelín, algo que lograron en 2008.
Cuidan al máximo la materia prima. Cada día en el expositor del establecimiento se dejan ver pescados de roca de esos de piel brillante, mariscos traídos desde lonjas andaluzas e incluso bogavantes vivos que se mueven con lentitud dentro de unas peceras situadas en medio del salón.
Comedor de Casa Francisco. Foto: Cosasdecome.
Fueron de los primeros en descubrir el potencial del atún. «Teníamos un cliente que era muy de cuidar el medio ambiente. Un día nos dijo que le pusieramos un filete de atún crudo. Nosotros no sabíamos que hacer así que se vino con nosotros a la cocina, nos dijo que se lo cortaramos y que se lo pusieramos así en un plato. Fue la primera vez que vimos algo así, mucho antes de que viniera la moda de comer los túnidos al estilo japonés».
Los hermanos Sánchez Guerrero siempre han perseguido la excelencia. «Siempre hemos tratado de cuidar el servicio, de que todo esté en su punto. En este sentido estamos muy agradecidos a nuestro personal que nos han ayudado mucho a conseguir lo que tenemos. Hay trabajadores que llevan con nosotros 40 años «. Una de las preocupaciones de Juan José siempre ha sido «que la carta de vinos estuviera al mismo nivel que los productos que servimos. Una buena comida no está completa sin unos buenos vinos» resalta. Destaca que «fuimos de los primeros en ofrecer Petrus en la zona y ahora damos mucha importancia a los jereces y a los vinos andaluces. Cuidamos también el pan que viene de La Cremita de Chiclana y los picos son los famosos Yeyé de la panadería El Cohollero de Puerto Real».
Tartar de atún de Casa Francisco. Foto: Cedida.
El restaurante sigue manteniendo el estilo de taberna marinera que le dió la remodelación que hizo José María Julbez en 1995. Hoy en día pueden atender a 240 comensales en tres comedores y dos terrazas. Cuentan incluso con un aparcamiento para los clientes, algo muy importante ya que aparcar en la zona durante el verano es tarea complicada. Mantienen también un hostal de 12 habitaciones.
Sebastián y Juan José resaltan que uno de los pilares de su oferta gastronómica es el atún rojo de almadraba. En una de las paredes del establecimiento se representa el ronqueo de una pieza. Suelen tener habitualmente una decena de platos realizado con esta estrella de la gastronomía gaditana. El pescado viene de la firma Gadira y ofrecen desde un carpaccio de atún con tartar de gambas blancas hasta un morrillo a la sal. De todos modos Sebastián resalta que uno de los platos que gusta más son los tacos de morrillo que ofrecen con tomate frito casero y huevos fritos. Resaltan que «hace 30 años hicimos el primer ronqueo de atún en el restaurante».
Pero los pescados de roca son otro de los atractivos. Los ofrecen a la sal, a la espalda o al aceite de oliva, una preparación característica de Conil y que consiste en hacerlos al horno con el aceite como único condimento además de la sal. Suelen tener urtas, borriquetes, corvinas e incluso besugos o rodaballo.
También tienen doradas y lubinas de estero y no faltan sardinas de Barbate marinadas en vinagre o almejas al Tío Pepe.
Una de las claves del establecimiento es dominar tanto los clásicos como especialidades más novedosas. Así conviven unas gambas al ajillo o un calamar de potera frito con un tartar de carabinero con mahonesa de yuzu y perlas de wasabi o una ensalada de gambones y aguacate con vinagreta de trufa y fresas de Conil.
Plato creativo de Casa Francisco con carpaccio de atún y tartar de gambas. Foto: Cedida.
La tercera gran pata del establecimientos son los arroces. Un dato basta para comprender su popularidad. Tienen 12 fuegos dedicados a este producto y ofrecen hasta 6 tipos de arroces, tanto en paella como caldosos. Los más populares el arroz al señorito y el de carabineros. Este último se sirve con unos «baberos» para los comensales para evitar manchas cuando se lo comen.
Arroz de Casa Francisco. Foto: Cosasecome
El menudo de atún, uno de los platos que sirven en las jornadas de cocina marinera. Foto: Cosasdecome.
Los postres también son de elaboración propia y resaltan que «elaboramos nosotros mismos hasta los helados».
«Los 5o años los celebraremos trabajando y pensando en los clientes» resaltan los hermanos Sánchez Guerrero. Ahora, como principio de temporada han organizado unas jornadas dedicadas a los guisos marineros. La carta irá cambiando cada semana y siempre tendrán que ver con el mar y tendrán un punto innovador.
«Ahora toca trabajar por otros 50 años más» destacan.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Francisco el de Siempre, aquí.
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